Cmg: alergia al huevo.

El huevo de gallina es un alimento muy nutritivo, especialmente por tu importante contenido en aminoácidos esenciales (el organismo no es capaz de fabricarlos y precisa incorporarlos a través de la dieta).
La clara contiene agua y proteínas de buena calidad. La yema es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como la lecitina. Además, contiene pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A y D) e hidrosolubles (B1 y B2) y minerales como el hierro, fósforo, sodio, selenio y zinc.
Lo podemos incorporar en la dieta de múltiples maneras: en tortilla, revueltos, rellenos, fritos, duros, en rebozados y en postres como la crema quemada, el flan o el bizcocho.

Lo incorporamos cuidadosamente en la alimentación de los más pequeños en dos etapas diferentes: alrededor de los 9 meses se prueba con la yema de huevo cocida en los purés y a partir del año se hace lo mismo con el huevo entero hervido, pasado por agua, revuelto o en tortilla.
Dicha precaución es imprescindible ya que se trata de uno de los alimentos que produce más frecuentemente reacciones de alergia IgE mediada en los niños menores de 2 años.
Tanto la clara como la yema pueden provocar alergia, aunque la primera es la fuente más importante de sensibilización y de manifestaciones clínicas por su mayor contenido en proteínas, contiene hasta 24 glucoproteínas diferentes de las cuales, la ovoalbúmina, ovomucoide y ovotransferrina son las más alergénicas.
Aunque la yema sea menos peligrosa, también contiene sustancias alergénicas como por ejemplo las livetinas.
La mayoría de las reacciones por huevo son las de hipersensibilidad inmediata o mediadas por IgE que cursan con diferentes manifestaciones y síntomas que suelen tener lugar en las dos primeras horas tras la ingesta de huevo:
Manifestaciones cutáneas como la urticaria.
Eritema y/o el angioedema.
Síntomas digestivos inmediatos como los vómitos.
Rechazo a la ingesta del alimento.
Síntomas respiratorios como la rinoconjuntivitis y el broncospasmo.
En los casos más graves aparece el shock anafiláctico e incluso a la muerte.
Las personas alérgicas al huevo suelen presentar las reacciones con la primera ingesta de huevo cuando son pequeños. Esto puede indicar una sensibilización previa que podría incluso iniciarse antes de nacer, en el útero (se ha podido detectar en sangre de cordón IgE específica frente al huevo).

La sensibilidad es posible también a través de la lactancia natural (en la leche materna hay presencia de proteínas de huevo procedentes de la alimentación de la madre), vía inhalatoria (en el polvo hay restos de alimentos, también partículas de huevo, que podrían producir sensibilización) y a través de objetos contaminados con partículas de huevo, como los chupetes tetinas de los biberones, utensilios de cocina, ropa, juguetes, etc.
También aparece por el consumo de algunos fármacos que contienen lisozima (un tercio de los alérgicos al huevo están sensibilizados a esta proteína) o por algunas vacunas infantiles que están incubadas en tejidos de embrión de pollo y provocan el riesgo de que contengan pequeñas cantidades de proteína de huevo (ejemplo: la triple, vacuna de la gripe y de la fiebre amarilla).
El único tratamiento para alergia al huevo es la dieta con eliminación total de este alimento o de los preparados que lo contengan como ingrediente. No obstante, el pronóstico de alergia al huevo es bueno ya que la mayoría de los niños acaban tolerándolo casi siempre cuando superan los 2 o 3 años.
Para evitar un consumo involuntario es imprescindible leer detenidamente el etiquetado de los alimentos y extremar el cuidado en caso de salir a comer a restaurantes y en los comedores escolares.
Seguidamente aparece un listado detallado con los alimentos que se deben eliminar en la dieta del alérgico al huevo:
Dulces, merengues, helados, batidos, turrones, flanes, cremas, caramelos, golosinas, etc.
Productos de pastelería y bollería: bizcochos, magdalenas, galletas, pasteles, etc.
Hojaldres, empanadas, empanadillas, etc.
Salsas (mayonesa), gelatinas, etc.
Algunos quesos contienen lisozima, proteína del huevo.
Algunos cereales de desayuno.
Pastas al huevo, rebozados, empanados, etc.
Fiambres, embutidos, salchichas, patés, etc.
Como componente de otros alimentos puede estar etiquetado como: lecitina (a no ser que sea de soja), lisozima, albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, livetina, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, vitelina, E-161b (luteína, pigmento amarillo).
Consejos en la cocina:
Para realizar tortillas sin huevo se puede sustituir el huevo por harina de garbanzo o de maíz diluida en agua o harina de soja y harina de trigo mezcladas y diluidas en agua.
Para realizar rebozados sin huevo se puede sustituir el huevo por harina especial para rebozados (sin huevo), harina para cocinar sin huevo, harina de tempura, mezcla de cerveza o soda con harina de trigo, harina de soja diluida en agua o linaza molida y diluida en agua.

Para realizar dulces sin huevo como tartas o bizcochos se puede sustituir el huevo por 2 cucharadas de linaza molida diluidas en 4 cucharadas de agua por cada huevo a sustituir.
Para pincelar brioches sin huevo se puede sustituir el huevo por aceite de oliva o bien por la dilución de 1 vaso de agua hirviendo con 1 cucharadita del alga agar-agar junto con una cucharadita de margarina vegetal.
Para ligar albóndigas o hamburguesas para 4 personas se puede utilizar 100 gramos de copos de cebada remojados en agua, 100 gramos de miga de pan remojada en leche o bebida vegetal, 1 cucharada de harina de soja disuelta en 3 cucharadas de agua, 100 gamos de patata y 100 gramos de pan rallado.
Marta González Caballero