Farinato de Ciudad Rodrigo

Escudriñando información sobre el Farinato de Salamanca me he acordado del mítico programa de radio 3 “Trébede”  con  Iñaki Peña y el holandés errante (ya fallecido) que tantos buenos ratos me hizo pasar en las mañanas de domingo. Así que, como homenaje, voy a intentar acercarme a la suela de los zapatos de Iñaki en esta entradilla de puesta en situación.

El farinato

Me imagino diría así:

Hoy nos encontramos en la fiesta ancestral de la matanza del cerdo, donde se congrega toda la familia y amistades reverenciando esta ancestral celebración, se materializan las múltiples sacadillas en el ritual mondonguero; sacadillas para consumir de fresco, conservar en sal o mantener embutidas. Unas señoriales y de alta alcurnia como los solomillos, los lomos, los jamones, o chorizos buenos; otras plebeyas y modestas, como los chorizos de bofes, de huesa y de gorduras, las morcillas o los humildes farinatos.

El farinato es un embutido típico en ciertas zonas de la provincia de Salamanca, en especial de Ciudad Rodrigo y sus alrededores. Está compuesto de manteca o grasa de cerdo, pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, sal, anises y aguardiente. Como veis es una elaboración de origen muy humilde pero que se conserva en nuestros días. Sin embargo, no nos equilibremos, en 2006 se reconoció como Marca de Garantía “Farinato de Ciudad Rodrigo”.

Su alucinante historia!

Su nombre proviene de la palabra farina, que significa harina en latín, producto base para su elaboración; pero es que más concretamente su origen está en los Puches. Parece ser que los puches, ó las puchas, era una mezcla de harina con grasa de cerdo derretida y/o aceite a modo de sopa, y que no me parece que llegara a ser nunca un plato muy apetitoso.  Pero fue muy practicado por los antiguos antes que se comenzara a hornear el pan. Los puches o las puchas son, de este modo, los abuelos del farinato y dan lugar al invento del puchero. Suponen pues el inicio de la cocina actual, porque cocina proviene de cocer un alimento al fuego en un recipiente o puchero.

Sus ingredientes

La manteca y grasa proceden de esgordurar el cerdo cuando se despieza, que, significa separar y recoger las gorduras o grasas del resto de la carne. en la elaboración del farinato, más concretamente, se utiliza  el redaño, que es la grasa que envuelve la tripa delgada. La sal es un elemento conservante, que simboliza por ello la incorruptibilidad. En tiempos se le atribuían propiedades purificadoras. El pan se utiliza asentao de varios días, aunque se dice que está picao no lo está exactamente, sino cortado en rebanadas lo más finas posibles. La cebolla se ha considerado desde antiguo como la comida más popular y humilde. dice el viejo refrán:

“A falta de jamón, pan y cebollón”

El pimentón, del tipo dulce, solía traerse de Extremadura, principalmente de La Vera. El aguardiente de más fama en la comarca es el de Villar de la Yegua. Dicen que tiene la función de mantener el farinato, una vez curado, más suelto y esponjoso al freírlo. Hay quien no se lo echa por considerar que amarga este embutido, afirmando que el aguardiente solo sirve para beberlo por la mañana pa matar el bicho. Por último el farinato casi siempre se embute, como las longanizas, en tripasvaqueñas atadas por la misma cuerda a los dos extremos, a modo de herradura. También era tradicional elaborar alguno para conservar fresco en el verano de los llamados farinato gordo, cular o culero, que se realizaba al igual que los morcones de chorizo o salchichón con tripas gordas, dando lugar al denominado farinato de rincón o farinato rinconero.

Cocina con esto!