Ferrán Adrià se dedicará a la investigación gastronómica

Navegando, navegando, he encontrado este artículo titulado “Ferrán Adrià cambia de rumbo” publicado por Juanma Barberá en Gastronomoyviajero que te transcribo ya que me ha parecido bastante interesante…

¿Se irá a China a buscar nuevas especias para su alquimia gastronómica? ¿Dejerá en Harward el poso necesario para que los norteamericanos se apasionen (mas) por nuestra cocina? ¿Podrán el resto de chefs españoles contrarrestar la avalancha francesa, italiana y nórdica por hacerse por el control de la gastronomía mundial? ¿Será una táctica meditada para hacernos, por fin, con el campeonato de las materias primas ahora en manos de los franceses?.

Nadie lo sabe, pero el hecho es que el anuncio de la retirada de Ferrán Adrià del contacto directo con los fogones, ha creado tantas incertidumbres como expectativas.

Pocas horas después de anunciar este nuevo rumbo profesional el chef español concedió dos entrevistas en primicia: una, al Financial Times y otra a El Economista (publicada el 29 de enero de 2010) que se convirtió en el primer medio español en contar lo que rondaba la cabeza del cocinero catalán. La entrevista fue la portada del peridódico y tuvo un éxito extraordinario. Por ello, y ante la petición de muchas personas que no pudieron leerla en aquella ocasión es por lo que hoy la reproduzco aquí para todos vosotros.

Es un genio de los fogones. Nadie lo duda. Pero, incluso los chefs de otra galaxia, como Ferrán Adrià, con su magia y su obsesión por emprender e innnovar, necesitan un descanso de vez en cuando. Y esto es lo que ocurrirá en El Bulli entre 2012 y 2014.Una noticia, la del cierre temporal para el público de este restaurante tres estrellas Michelín, que ha conmocionado no sólo a la opinión pública nacional sino, sobre todo, a la internacional. Crear, crear y crear, éste es el único objetivo del nuevo formato de negocio que tiene en la cabeza el cocinero catalán; y hacerlo, además, a través de la innovación y el desarrollo diseñada desde una fundación.

Ahora tiene un nuevo deseo; buscar mecenas que patrocinen sus nuevas ideas. Y una ilusión: asegurar que la gastronomía española siga en la vanguardia mundial al menos 15 años más.

La ha liado usted buena. ¿Pensaba que se iba a montar ese revuelo después de anunciar que El Bulli cerraría al público?

Nadie podía prever que iba a pasar esto. Ha sido todo una locura tal vez provocada porque el día que lo anuncié no tuve tiempo para explicarlo bien.

De acuerdo… pues explíquenoslo. ¿Qué se le pasó por la cabeza para tomar esta decisión?

Es un punto y seguido, pero nunca una operación de marketing como se ha dicho por ahí. Mi intención es emprender el camino de la I+D pura y dura. Es una operación volcada en la innovación y desarrollo. Hemos pasado por muchas etapas. En 1993 cambiamos la cocina, invertimos 130 millones de pesetas ( 126.000 euros) y nos arruinamos; y cuando en 2001 decidimos dar sólo un servicio al día nos preguntamos ¿queremos ganar dinero o crear?. Así que optamos por lo segundo y perder dinero.

No me interprete mal, pero después de su anuncio daba la impresión de que usted abandonaba un poco al público…

Lo que ocurre es que no puedo tener a siete personas sólo para decir no a los dos millones de solicitudes de reservas que tenemos cada año. Este formato no funciona. Es más, creo que la nueva etapa nos va a permitir estar más cerca del público, pero aún no sabemos cómo. Tengo muchas ideas en la cabeza, pero no le puedo decir qué saldrá de ellas.

Hay quien compara a la alta cocina con la alta costura, algo que no es sostenible en la actualidad, por eso se aboga por el ‘low cost’ o ‘prêt à porter’ culinario para sortear la crisis del sector. ¿Está de acuerdo?

En parte sí, aunque también hay que tener en cuenta que en 1980 había en el mundo 11 restaurantes de alta cocina y hoy hay 70, pero es verdad que dentro de ellos se dan distintos tipos de modelo de negocio y, por lo tanto, parten de situaciones diferentes a la hora de encarar un momento económico difícil.

¿Cuáles son esos tipos de negocio y en cuál de ellos enmarcaría su restaurante?

Uno sería el de los hoteles que soportan económicamente los restaurantes –en este caso actúan como mecenas–; otro modelo sería el de los establecimientos muy de vanguardia, como El Bulli y otros dos y tres estrellas Michelin españoles, que buscamos financiación fuera,y el tercero sería el de hacer segundas marcas y alta cocina low cost, que no es másque trasladar la idea de los viejos bistrot franceses a la época actual.

Y hablando de financiación, parece que hoy no hay otra salida que encontrar ‘sponsors’ para casi todo…

Así es. Sin ir más lejos, estamos preparando un curso que celebraremos en septiembre en Harvard y buscamos patrocinador. Pero las colaboraciones con las empresas no son malas siempre que, como ocurre en nuestro caso, tenga fines relacionados con la investigación. Si queremos creatividad, hacen falta recursos y un restaurante de alta cocina no los proporciona.

¿Ni siquiera El Bulli?

Tampoco. Cada año ingresamos unos 300.000 euros, pero, sin duda, perdemos dinero.

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