La Enciclopedia del chocolate

La Enciclopedia del Chocolate de Frédéric Bau constituye una de las “biblias” del chocolate, es un libro de gran formato y excelente edición que acompaña la mayoría de las páginas con espectaculares fotografías de Clay Mclachan.

El autor es el Chef ejecutivo y creador de la Ècole du Grand Chocolat Valrhona y está dirigida tanto a los profesionales del sector como a los aficionados y admiradores del chocolate.

Portada, contraportada y DVD de la Enciclopedia del chocolate de Frédéric Bau

Contenido

En la introducción Frédéric Bau se dirige a los lectores como “queridos chocoadictos” y,  acerca de la obra, explica:

Les revelamos las técnicas de trabajo del chocolate utilizando un lenguaje sencillo y abordable para los no profesionales. El dominio de las técnicas justas y precisas es indispensable para quien desea reproducir las grandes recetas clásicas.

En la siguiente página encontramos el prólogo de Pierre Hermé que nos habla sobre la figura del autor a quien reconoce como el pastelero más talentoso y creativo de todos los que han trabajado a su lado. El reconocimiento viene precedido de una forma de entender el oficio:

El recorrido de un pastelero puede resumirse en tres etapas: el aprendizaje, el dominio y la transmisión. La fase de adquisición del conjunto de las técnicas constituye un preludio indispensable para liberarse del sistema de referencia. Apoyarse en lo aprendido para no reproducirlo.

A partir del prólogo la obra se divide en tres partes principales:

Técnicas

Comienzan en la página 12 las técnicas de base que permiten trabajar el chocolate, el atemperado, moldeado, rellenos, decoraciones, pastas, texturas ..

Cuaderno práctico

Desde la página 137 a 152 se nos dan algunas de las claves  del chocolate,  su origen, degustación y conservación, así como una invitación a la apertura a descubrir un mundo rico en el que cada uno puede investigar.

Recetas

El grueso de la obra son las recetas explicadas paso a paso.  Se desarrollan más de 150 elaboraciones de chocolatería con la participación de ocho de los colaboradores del autor.
Todos los postres clásicos, varios tipos de tartas y tartaletas, profiteroles, brioche, diferentes tipos de mousse, panacottas, bizcochos y coulants, brownie, helados….
Finaliza el conjunto  una selección de dulces, postres para grandes ocasiones y elaboraciones de pastelería salada con chocolate.

La enciclopedia incluye un DVD ilustrando algunas de las técnicas y claves que se han descrito. Muy recomendable como obra de referencia, aconsejamos su lectura a todos los seguidores de La chocolatería Magazine. Una excelente obra para consultar nuestras elaboraciones con chocolate.

Índice

• Introducción
• Una pasión para compartir

Las técnicas

• El chocolate
• Rellenos para bombones
• Las decoraciones
• Las pastas y bizcochos
• Las texturas cremosas
• Las texturas espumosas
• Los helados y las salsas
• Las técnicas para dominar

Cuaderno práctico

• Los secretos de un buen chocolate
• Del haba a la tableta de chocolate
• Degustación, revolución del paladar
• El porcentaje de cacao
• La conservación
• El reverso de la etiqueta
• Cambiemos las ideas preconcebidas
• Cómo crear un postre

Las recetas

• Grandes clásicos
• Tartas y tartaletas
• Pequeñas delicias entre amigos
• Meriendas mágicas
• Postres helados
• Grandes ocasiones
• Dulces y confitería
• Nuevas tendencias

Anexos

• Material
• Glosario
• Índice de técnicas
• Índice de recetas
• Los autores
• Secuencias en DVD

Ficha técnica

Autor: Frédéric Bau (dirección), Pierre Hermé (prólogo), Clay McLachlan (fotografías).
Formato: Tapa dura, 416 páginas, 24,5×27,5 cm.
Editor: Blume – 2011.
ISBN: 9788480769594
Precio: 45 euros.

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