Alcuza. su carta y el atun de almadraba

Como cada temporada por estas fechas, los restaurantes y bares de Sevilla ofrecen a sus clientes el producto estelar de la primavera: El atún de almadraba. Si además éste es "Rojo" (rojo auténtico) la cosa toma la senda de la "gourmetmanía", aunque no en todos sitios donde lo pregonan el "Thunnus Thynnus" es tal y como lo presentan y dan yellow finn o albacares, por el susodicho. Cosas de la picaresca, el desconocimiento y la falta de escrúpulos. Mejor decir lo que es con honradez y santas pascuas.
En Restaurante Alcuza lo tienen muy claro y temporada, Víctor Gamero selecciona unos ejemplares de atún rojo "Thunnus Thynnus" a pie de puerto, en Barbate, y supervisa el ronqueo en el cual participa. Previamente ha confeccionado la carta, aprovechando todos los cortes que la tradicional forma de despiece sugiere. Investigando otras culturas y formas de consumo, este año el cocinero ha aplicado a sus platos algunas propuestas que combinan preparación andaluza y maneras niponas. Como ejemplo el "Shabu-Shabu de tarantelo de atún rojo, teriyaki amontillado y sopa de vegetales con Shii-take y Miso", forma de comer láminas de atún fresco sumergiéndolas unos instantes en un caldo muy caliente, para blanquearlas levemente y bañarlos posteriormente en la salsa teriyaki. En Japón existen establecimientos exclusivamente dedicados a esta forma de comer. Con mesas adaptadas o a la altura del suelo que disponen de un fuego central en el que se coloca el caldero para cocer ya sea atún, cerdo o ternera. El Caldo resultante se desespuma y se bebe al final de la comida. Por lo que si prueban este plato no olviden tomar el caldito aderezado con un poco de salsa o soja.
También aconsejo prestar atención a los enunciados para descubrir la sencilla complejidad de la recetas y comprender la intención del chef para fusioner ingredientes de aquí y de allá". Lean: "Bomba Almadrabera, huevas de grano con cubierta de puré de patatas naturales sobre mahonesa de wasabi", "Tartar de atún rojo de almadraba, con aguacate de Almuñécar, y mermelada de la campiña" o el "Atún rojo encostrado con sésamo negro y blanco, patatas panaderas y crema de salmorejo". Puede probar la espectacular "Lasaña fría crujiente, de ensalada de migas de atún rojo de almadraba, mahonesa de manzana asada, cebolla morada, apio blanco, cebollino y semillas de amapola" de toque personalísimo de Víctor Gamero, muy singular.
Alcuza nos ofrece algo más como aliciente para la visita, esta temporada se pueden consumir estos platos también en la barra. Como cada año, restaurante Alcuza se viste de Almadraba. Esto hay que probarlo.