Alimentación y recetas 2. IX

¡Hola! Una semana más ha pasado y aquí estamos nosotros con una nueva receta. La de hoy tiene como protagonista un alimento que ha dado mucho de qué hablar... sobre todo para dietas de adelgazamiento y para productos milagro. Pero hoy no estamos aquí analizando ese aspecto, sino para contar sus múltiples propiedades, su origen y características. El alimento al que me refiero no es otro que la alcachofa.
La alcachofa (Cynara scolymus) es una verdura perteneciente al género Cynara familia Asteraceae. Dentro de esta familia encontramos otras hortalizas como la achicoria, la lechuga, la escarola o el cardo, cuya característica común es la presencia abundante de látex en sus tejidos.
Introducida en España por los árabes durante la Edad Media, su origen se sitúa en el antiguo Egipto. La palabra “alcachofa” en árabe significa “lengüetas de la tierra” debido a su singular forma.
La mejor época para consumir la alcachofa es ahora durante el otoño y hasta las primeras heladas de diciembre, empezando la recolección durante el mes de octubre. El calor y la sequedad hacen que las hojas del fruto se abran rápidamente y pierdan ternura y consistencia adquiriendo una apariencia para nada atractiva y un sabor amargo.
La alcachofera es una planta perenne que, si no se congela durante el invierno, vuelve a brotar de la cepa todos los años. Esta planta echa un rosetón de hojas muy segmentadas de un color verde claro, cubiertas por unas fibrillas blanquecinas. Cuando la planta entallece echa un vástago rollizosurcado de menos hojas, en cuyo final hay unas cabezuelas gruesas, que son las alcachofas. Es decir, la alcachofa es la inflorescencia y la parte comestible, en forma de rosetón de ese vástago.
Existen diversas variedades de alcachofa que se diferencian en forma, tamaño, color, etc. en función de dónde se han cultivado.
§  Gran Bretaña: frutos grandes con hojas de color verde-violáceo.
§  Francia: de tres tamaños diferentes, grandes, medianas o pequeñas.
§  Italia: de color verde más o menos intenso, con matices rojos-violetas, y tamaño variable.
§  España: la variedad más cultivada es la alcachofa Blanca de Tudela, pequeña y de forma redondeada, con hojas compactas y de un color verde.
En cuanto a su composición nutricional, la alcachofa es fuente de fibra, potasio, vitaminas del grupo B y ciertas sustancias que destacan por sus notables efectos fisiológicos.
Como verdura que es, el componente mayoritario de las alcachofas es el agua 88 gr de agua por 100 gr de porción comestible, esto hace que tengan pocas calorías (40 kcal por 100 gr de porción comestible). Tras el agua, y como corresponde, el siguiente componente mayoritario son los carbohidratos, entre los que destaca la inulina y la fibra. Estas tres características hacen de la alcachofa y todas las frutas y verduras, como todos sabemos, un alimento muy interesante para dietas de adelgazamiento, de ahí que se hayan inventado múltiples dietas y productos milagro a base de este alimento.
Con respecto a los micronutrientes, como ya he mencionado, la alcachofa es rica en potasio pero, además, también contiene cantidades importantes de magnesio, fósforo, calcio y sodio. Mencionar que aunque es rica en calcio, debemos recordar que es de menor absorción que el contenido en los lácteos u otros alimentos animales. De las vitaminas del grupo B destaca la vitamina B₃ o niacina, y la vitamina B₁ o tiamina, así como pequeñas cantidades de vitamina C.
En cuanto a esas sustancias con notables efectos fisiológicos...hay que destacar que se encuentran en pequeña cantidad, pero suficiente para ejercer esos efectos positivos en nuestro organismo. Algunas de estas sustancias ya las hemos mencionado en nuestro primer post sobre dietas milagroson:
§  La cinarina y cinaropicrina: confieren el sabor amargo característico. Son sustancias ácidas de con capacidad para aumentar la secreción biliar, lo que se conoce como efecto colerético. Además son sustancias que ayudan a controlar la colesterolemia (son hipocolesterolemiantes) y tienen efectos diuréticos.
§  Los esteroles: tienen la capacidad de limitar la absorción del colesterol en el intestino, lo que los hace muy interesantes en la lucha contra el colesterol y de ahí, que todos los productos que se venden con este fin (danacol, benecol...) contengan estas sustancias.
§  El ácido clorogénico: compuesto fenólico con capacidad antioxidante.
§  El cinarósido:es un flavonoide de acción antiinflamatoria.
§  Ácidos orgánicos (málico y cítrico): entre otras muchas funciones, potencian la acción de la cinarina y del cinarósido.
La alcachofa siempre ha sido el prototipo de hortaliza sana puesto que es muy saludable gracias a sus propiedades coleréticas, diuréticas y hepatoprotectoras ya mencionadas, pero además de estas propiedades, la alcachofa es muy recomendable para niños en crecimiento y deportistas debido a la cantidad y calidad de los hidratos de carbono que contiene y también por el aporte de vitamina B₁, tan esencial en el crecimiento y por las necesidades elevadas en los deportistas.
Personas que padecen enfermedades funcionales y orgánicas del hígado y/o vesícula biliar, así como los trastornos que de ellas derivan, o para personas que no tienen apetito, la alcachofa es conveniente por su contenido en inulina (estimula el apetito y favorece la digestión) y en cinarina. La inulina, además, también es beneficiosa para personas diabéticas ya que en lugar de azúcar, cuando se metaboliza da lugar a unidades de fructosa que no requieren de insulina.
Por su contenido en fibra, la alcachofa es recomendable para personas que padecen de estreñimiento. Por otra parte, la fibra tiene características saciantes, hecho beneficioso para dietas de adelgazamiento.
Pero no todo lo que reluce es oro, y como todo la alcachofa tiene sus pegas. Aunque por una parte beneficioso, la cantidad de fibra puede resultar en flatulencias sobre todo para personas con tendencia a este trastorno digestivo.
Conociendo un poco más de las alcachofas, pasamos a la cocina a hacer unas ricas Alcachofas con Jamón
Ingredientes (para 4 personas)
§  ½ Kg. de alcachofas.
§  2 paquetes de taquitos de jamón.
§  Zumo de 1 limón.
§  Aceite de oliva virgen.
§  Sal.
§  Pimienta.
Preparación
Lo primero es limpiar las alcachofas, quitamos las primeras capas que están más duras y cortamos la base y la punta de las hojas.
En un bol con agua y el zumo de limón dejamos macerar los corazones de alcachofas para evitar que se pardeen. Mientras, vamos preparando en una cazuela el agua con el que vamos a hervir los corazones de alcachofas.
Una vez empieza a hervir el agua, añadimos los corazones de alcachofas (sin el agua de maceración) y se dejar hervir durante 10 minutos. Después escurrimos las alcachofas y reservamos.
En una sartén añadimos el aceite y vamos friendolos taquitos de jamón. Posteriormente, añadimos las alcachofas y rehogamos brevemente para evitar que los taquitos queden demasiado duros.
Añadimos sal y pimienta al gusto y... ya está listo para servir, ¡que las disfrutéis!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Tamara Valencia Dueñas.
Fuentes
Fundación Española de la Nutrición.
Eroski Consumer.