Alimentación y recetas 2. VII

¡Buenos días! Ya estamos otra vez a viernes, lo que significa traeros una nueva receta y hablar de uno de sus ingredientes. La receta de hoy tendrá como protagonista al huevo, así que ¿os parece conocerlo mejor?
¡Empezamos!
Según el Código Alimentario Español (CAE), con la denominación genérica de huevo, sin nombre y apellidos, sólo nos estamos refiriendo a los huevos de gallina; cuando queremos hablar de los huevos de otras aves es obligatorio indicar de qué especie proviene, por ejemplo: huevo de avestruz, huevo de codorniz, etc.
El huevo se consume desde la antigüedad. Hasta que las gallinas no se domesticaron el consumo de los huevos fue casi insignificante ya que la gente se alimentaba de los huevos que se encontraban en los nidos de distintas aves silvestres, cosa no tan fácil. En el siglo V a.C., cuando la gallina se domesticó en países como Grecia o Italia, fue el momento en el que se pudo disponer de los huevos en todo momento.
En la primera mitad del siglo XX se identificaron la mayoría de los micronutrientes del huevo y se vio que era una fuente importante de nutrientes esenciales, lo que hizo que el huevo se clasificara incluso como alimento protector de la salud.
El CAE clasifica los huevos en 5 grupossegún la forma en que han sido conservados y según su aptitud para el consumo humano:
§  Huevos frescos. Son los que mantienen su olor y sabor característicos, cuya única manipulación ha sido la limpieza en seco (quitar la suciedad de la cáscara).
§  Huevos refrigerados. Son huevos enteros, mantenidos entre 15-30 días desde su puesta en cámaras frigoríficas o locales acondicionados a una temperatura menor de 4^oC.
§  Huevos congelados. Se han mantenido a una temperatura de 0^oC durante 30 días-6meses.
§  Huevos defectuosos. Cualquiera de los siguientes: estar rotos pero con la membrana intacta, tener mal olor, presentar una sombra oscura al ser observados con el ovoscopio, etc.
§  Huevos averiados. Huevos impropios para el consumo humano.
En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías de calidad distintas y todos ellos deben estar exentos de olores o sabores extraños, es decir, no ser huevos defectuosos.
§  Categoría A. Corresponde a huevos frescos, no a huevos refrigerados ni congelados. Esta categoría es la única que puede encontrarse en los supermercados, de venta al público. Tampoco pueden estar rotos, es decir, en el supermercado se pueden encontrar rotos por haber sufrido un golpe a la hora del transporte, pero no pueden venir rotos de la puesta (lo que serían huevos defectuosos.
§  Categorías B y C. Hoy en día casi se consideran la misma categoría y no pueden encontrarse de venta al público. Estas categorías son las que se utilizan en la industria alimentaria para la elaboración de ovoproductos o productos derivados de los huevos. La categoría B equivale a los huevos refrigerados o congelados, mientras que la categoría C son los huevos rotos.
Los huevos siempre tienen que venderse estuchados. Estos estuches, o hueveras, pueden ser de cartón o plástico y siempre deben ir bien etiquetados como obliga la legislación, ya que esta etiqueta va a indicar muchas cosas:
1.   Fecha de consumo preferente: en el estuche tiene que aparecer obligatoriamente, en el propio huevo es opcional.
2.   Consejo de almacenamiento: en los supermercados, supongo os habréis fijado, los huevos no están en refrigeración pero luego cuando llegamos a casa los metemos en la nevera... ¿no os habéis preguntado por qué? Pues bien, en los supermercados no pueden refrigerarse ya que son huevos frescos; sin embargo, una vez comprados y llevados a casa, los refrigeramos para aumentar su vida útil.
3.   El número de huevos que hay en el estuche.
4.   Nombre o razón social y domicilio de la empresa que embale los huevos.
5.   Clase de huevo: es decir, el peso del huevo. Supergrande de 73 gr, Grande de 63-73 gr, Mediano de 53-63 gr, o Pequeño de menos de 53 gr.
6.   Categoría de calidad. Como ya he explicado, pueden ser A, B o C, y en el supermercado sólo deberíamos encontrar la categoría A.
7.   Indicación de la forma de cría de la gallina.
§Producción ecológica: en la que las gallinas se alimentan de piensos no modificados.
§Gallinas camperas: las gallinas están en libertad moviéndose por los corrales.
§Gallinas criadas en suelo: las gallinas se encuentran en libertad en naves, aunque no pueden salir al aire libre.
§Gallinas criadas en jaulas: cada 2-3 gallinas se encuentran en una jaula sin poderse mover con total libertad.
8.   Números del centro de clasificación: es decir, de dónde proceden los huevos.
Y, ¿alguna vez os habéis preguntado qué significan los numeritos que aparecen en la cáscara del huevo? Estos números son obligados por la legislación e indican de dónde exactamente procede el huevo, para poder saber a qué granja o lugar acudir en caso de algún caso de intoxicación, por ejemplo.
El primer dígito indica la forma de cría de la gallina, 0 es ecológica, 1 es campera, 2 es de suelo y 3 es de jaula; normalmente encontramos las del número 3 puesto que son los más baratos. Los dos siguientes números, normalmente son letras e indican el código del Estado miembro de la UE del que proceden los huevos, en España es “ES”. Los siguiente dos dígitos indican la provincia de dónde proceden los huevos. Los siguientes tres números nos dicen el municipio, y por último, los últimos 3 dígitos nos indican la explotación o granja dentro del municipio.
Estructura y composición de los huevos
Los huevos no son simétricos; un lado es redondeado mientras que el otro es aplastado. Esto se debe a que en el lado redondeado se encuentra la cámara de aire, la cual es más grande o pequeña en función de la edad del huevo.
Como vemos en la foto, los huevos constan de las siguientes partes (de fuera hacia adentro):
Cáscara y membranas internas
Es la parte más externa que sirve de barrera protectora al huevo. Está formada por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y cristales de carbonato cálcico que proporcionan la fuerza; es de carácter poroso, que intercomunica las membranas de la cáscara con las cutículas y, de esta manera, se comunica el exterior con el interior.
Entre la cáscara y la clara del huevo, existen dos membranas constituidas por fibras de proteína y polisacáridos, cuya función es la de mantener la clara en su sitio. La membrana externa se une a la cáscara, mientras que la membrana interna se une a la clara, entre ambas hay un espacio, que se denomina cámara de aire, gracias al cual se averigua la frescura del huevo. 
Clara o albumen
Es una solución viscosa de naturaleza proteica(el 90% es agua y el 10% son proteínas), que consta de 3 capas dos más líquidas y una más viscosa que forma una especie de gel. Las proteínas de la clara son glucoproteínas diversas; la mayoritaria es la ovoalbúmina.
Chalaza
Es una estructura proteica situada a ambos lados de la yema cuya función es fijarla en el interior del huevo y que no se mueva.
Yema
Es una emulsión de grasa en agua, que contiene un 50% de agua y un 35% de lípidos, siendo el 65% de ellos triglicéridos, 28% fosfolípidos y el 5% colesterol. El color amarillo se debe a carotenoides que están en pequeña proporción.
Valor nutricional del huevo
El huevo es, en conjunto, un alimento de gran valor nutricional dado que constituye el alimento único para el desarrollo del embrión de ave.
Es el alimento que contiene las proteínas de mayor valor biológico, encontradas en la clara; esto se debe a que contiene todos y cada uno de los ocho aminoácidos esenciales y en cantidades adecuadas que el ser humano necesita para formar sus propias proteínas.
La yema, por su parte, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina; el huevo es uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol (alrededor de 250-300mg por huevo), lo que ha sido motivo de los continuos ataques que han sufrido los huevos como alimento.
Durante años organismos nacionales e internacionales relacionadas con la salud restringían el consumo de huevosdado su alto contenido de colesterol, recomendaciones para prevenir y tratar la hipercolesterolemia como factor de riesgo cardiovascular. Sin embargo, según resultados de múltiples publicaciones científicas actuales, aquellas recomendaciones de consumo (no más de 2 huevos a la semana) se han modificado. Y es que lo que en realidad incide en cuanto a la dieta en la colesterolemia o niveles de colesterol en sangre es el balance entre las grasas insaturadas-saturadas y no tanto la ingesta de colesterol, tal y como se pensaba hace años. Incluso hay estudios recientes que ponen de manifiesto que la ingesta de un huevo al día no tiene ningún efecto sobre los niveles de colesterol en sangre, dentro de una dieta acorde a las necesidades individuales y confeccionada de manera equilibrada. Así mismo, hay estudios que demuestran que el alto contenido de lecitina de la yema junto a la relación "saludable" de los distintos tipos de grasa que presenta, provoca que a nivel intestinal la absorción de colesterol en nuestro organismo se vea reducida.
Además, en la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles como la A y la D, vitaminas hidrosolubles (tiamina y riboflavina), así como de ácido fólico y vitamina B₁₂, y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio.
En cuanto a las calorías, el huevo tiene un valor calórico moderado, siendo de 84 kcal por huevo.
En próximos post hablaremos de las propiedades que tiene el huevo en la industria alimentaria, por hoy creo que es suficiente información sobre el huevo. Ahora os dejo con la parte culinaria. Hoy preparamos… Revuelto de ajetes.
Ingredientes (para 1 persona)
§  Un bote de ajetes o ajo tierno.
§  Gambas peladas.
§  Huevo.
§  Aceite de oliva.
§  Sal.
Preparación
Abrimos el bote de ajetes y retiramos el agua que tiene, lavamos bien y reservamos. A continuación, ponemos un poco de aceite en una sartén, calentamos y freímos las gambas, cuando veamos que están fritas (con un cambio de color) añadimos los ajetes, y removemos.
Cuando estén listos, echamos un huevo y lo revolvemos hasta que cuaje y añadimos una pizca de sal.
Y… ¡ya está listo nuestro revuelto! Como podemos ver, comer sano no nos lleva mucho tiempo. Ésta es una receta rica que nos puede sacar de cualquier apuro, podemos decir que es un plato rico, sencillo y para toda la familia.
Esperamos que paséis un buen fin de semana, hasta el próximo post :D
Realizado por Jorge Ibarra y Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y dietética.
Nutrición y alimentación humana.2^a ed. Mataix J. Ergon 2009.
Fundación Española de la Nutrición
Eroski Consumer
Instituto de Estudios del Huevo