Aranjuez y la gastrobotánica

Pues sí, el pasado fin de semana visitamos el Real Sitio, un bellísimo lugar donde hay que pasar, al menos, un par de días y del que poder obtener muchos recuerdos (que no souvenirs). Uno de ellos, los más ingentes y bellos jardines que hasta entonces había visto; otro, la conclusión, tras ver los interiores del Palacio Real, de que el Rococó ha generado en la historia, cuando menos, tantos estragos a la estética como los ochenta y sus hombreras.

Pero volviendo a los jardines, que sugiero especialmente a aquellos a los que el médico haya recomendado andar, sólo nos dio tiempo en dos días a recorrer, como mucho, una cuarta parte, por lo que, si van por allí, échense a la mochila un mapita y un par de botellines de agua, que le harán falta.
En lo gastronómico, que en definitiva es lo que aquí nos importa, pues un poco de todo, aunque yo establecería tres categorias en relación a lo conocido (y por tanto seguro que desde la ignorancia), los restaurantes-terraza-paellador para guiris, con escaso, por no decir nulo interés. A pesar de todo, hasta arriba. Los café-restaurante-menú de toda la vida, donde se puede encontrar comiendo, merendando o tomando un chinchón a las jubiladas autóctonas; yo estuve en uno de ellos (Cafetería Italiana) y tomé unos espárragos caseros francamente buenos. Por último están los de alta cocina que tienen nombre de chef y se han venido arriba, eso sí, preparen más de 50 euros persona.
Como era el cumple de mi novia decidí probar uno de los últimos, y por trayectoria y nombre me decanté por Rodrigo de la Calle, a quien algunos conocerań por su programa en Canal Cocina. Cocinero que ha trabajado con gente de la talla de Berasategui o Adúriz, y que no hace mucho, montó este local dividido en dos plantas, un restaurante como tal en la baja, tranquilo, cómodo, silencioso, mesas separadas y bien atendido, y un presunto Wine-bar en la de arriba del que hablaremos más adelante.
El 'leit motiv' del restaurante es la gastrobotánica, algo así como el estudio de las variedades vegetales, la recuperacion de algunas olvidadas, y su aplicacion culinaria; que desde luego deja su rastro en algunos platos más que en otros, pero siempre con alguna pincelada.
Las ofertas, una carta de cierta extensión y tres menús, uno gastronómico (48 euros), que fue el que seleccionamos, uno “gastrobotánico” (con un dos entrantes más que el anterior, y un prepostre, a sesenta y tantos euros), y uno de arroces (entrante + tres arroces y postre).
Mientras veíamos la carta, nos sirvieron un aperitivo de paté de perdiz casero con tostadas, una exquisitas berenjenas de almagro baby y unos frutos secos. Bien.

Elegido el menú y el vino empezamos con una sferificación de aceituna de Camporreal y unas olivas variadas. Muy sorprendente la primera, técnica ya famosa del todopoderoso Adriá, con un sabor muy bien conservado en una textura diferente, y bueno el variado. Fresco y en su punto de sazón.

La oferta de panes, muy interesante: de aceitunas de pueblo, y torta de aceite. Me quedé con los dos últimos.

Llegó a continuación una colorida ensalada de tomate biológico, verduras, flores y moluscos. Sabores auténticos en los que destacaría especialmente la intensidad de las distintas variedades de tomate, pero porque además no soy muy amante del berberecho, predominante en el plato. A mi novia, que sí lo es, le gustó este plato más que ninguno.

Seguimos con un plato que ya empieza a ser una constante en todo menú degustación que se precie (por lo que también comienza a dejar de sorprender), el huevo cocinado a baja temperatura con crema de patata y láminas de trufa negra. Todo muy correcto. Sin defectos, pero sin tampoco excesiva emoción.

Llegó después una de las especialidades de la casa, un arroz de atún rojo, que venía acompañado de un suave alioli, unos germinados y un fantástico lomo de atún rojo como me gusta, crudito por dentro y de excelente calidad. El arroz, con un punto de cocción muy bien manejado y un fondo, también de atún,muy intenso, quizás excesivamente intenso, aunque buen plato en conjunto. Me gustó mucho.

Continuamos con una merluza a la marinera sin complicaciones. Bien el punto de cocción aunque, de nuevo, un fondo excesivamente intenso que esta vez sí vapuleaba la delicadeza del pescado. En cuanto a los berberechos, ya había agotado mi cupo diario.

Y pasamos finalmente a la carne con un lomo de ciervo con reducción de vino y frutos rojos. De nuevo bien el punto, con la complejidad que entraña en el caso de la caza. Nos comenta el camarero que se trata de piezas muy jóvenes. La salsa algo intensa también, aunque acorde esta vez con la fuerza de la carne. Venía suavizada por una cama de patatas muy buena.

Finalizado el capitulo salado, no pudimos evitar comentar un ligero desencanto, no por la comida en sí, cuya factura y calidad son indiscutibles, sino por la falta de originalidad y de emoción en los últimos platos, especialmente por las expectativas de creatividad generadas en los primeros, y por la trayectoria de un cocinero como Rodrigo, cuya visita a la sala también se hubiera agradecido. Quizás deberían arriesgar un poco más con el menú, que para platos clásicos con los que satisfacer a todo el mundo, ya está la carta, además creo que es más difícil destacar en un plato que el comensal ha probado mil veces, que en uno que acaba de descubrir, pero eso ya es una opinión personal.
Acompañamos el menú con un siempre solvente Riesling del Saar 2007 de Weingut Van Volxen (Mosela). Quizás con un componente más floral y menos mineral que otros de la zona, pero un cuerpo excelente para soportar todos los platos, incluido el huevo, ojo, con el que estuvo francamente bien. Buena carta de vinos, perfecto su servicio, pues, de hecho, todo el manejo de la sala es impecable.
Por eso me resulta algo difícil entender el concepto del bar. Pues antes de bajar al comedor, decidimos probar el wine-bar del primer piso y hacer lo propio. Pedimos un blanco y se nos ofrecieron sólo dos posibilidades: “uno de Rueda o uno de Madrid” - palabras textuales – y ante las escasas posibilidades de que nos sorprendieran en lo primero, nos decantamos por el segundo.
Aunque hay vinos muy dignos por ese precio, este blanco iba más bien ajustadito, y me quedo con la brillante descripción de la novia, que, en su escaso interés por el mundo enochalado, nada más probarlo dijo: “esto es un vino de boda” (y entiéndanlo como esos anónimos que aparecen en bandejas de los convites ya servidos en la copa un rato ha). Pero casi era mejor no haber probado ninguna joya, pues la estrechísima barra, la cantidad de gente y la humareda de tabaco tampoco hacían muy propicia la cata o el disfrute.
Todo esto lo digo con la intención de ser constructivo, y no creo que en este caso se trate de un problema de criterio, pues la carta de vinos en el comedor de abajo, es buena, algo pasada de precio, pero buena. Entonces no entiendo a qué viene montar una elegante tapería y llamarlo wine-bar, si no vas a ofrecer vino de calidad ni vas a crear un ambiente apto para su disfrute.
Mejor ponerle otro nombre, o bar a secas, y así evitarán tener clientes disgustados. Yo, afortunadamente, disfruté del restaurante y no fui uno de ellos, pero otro podría quedarse sólo con la impresión del primero y salir decepcionado. Si van a mantener ambas opciones, por favor, cuídenlas.
Y volviendo al menú, afortunadamente con el postre volvió, en parte, la originalidad con una torrija caramelizada, pétalos y helado de rosas y dulce de leche. Francamente bueno. Deliciosa la torrija con su cobertura de caramelo crujiente y un interior muy cremoso, que podría ser algo empalagoso si no estuviera el contrapunto del helado. Bien el detalle “gastrobotánico” de los pétalos.

La cosa salió por 133 euros, incluyendo menús, los vinos de arriba, café, pan y cubierto. Aunque con algunos altibajos, nos vamos satisfechos por haber disfrutado de un buen restaurante.

R. de la Calle Antigua Carretera de Andalucía 85Aranjuez918910807