Arròs rossejat de Torrent (Arroz rustido)

Ingredientes: (Para 10 personas)
1 kg de arroz bomba D.O de Valencia
1/4 de kg de panceta de cerdo cortada en lonchas 1  kg de costilla de cerdo troceada 1/2 de kg de magro de cerdo troceado en dados de 3x3 cm 300 gr de garbanzos cocidos con agua y sal 125ml de aceite de oliva virgen (medio vaso) 3 tomates grandes y maduros rallados 2 dientes de ajo picados 2 litros y medio de caldo de puchero o de cocido 1 cucharadita de postre de pimentón dulce Azafrán o colorante Sal

  Pelotas dulces- (alargadas)
250 gr de miga de pan remojado en leche 200 gr de azúcar 3 yemas de huevo
40 gr de manteca de cerdo
50 gr de tocino de cerdo picado
Pizca de canela molida Ralladura de 2  limones Pan rallado para el rebozado
Pelotas saladas- (redondas)
400 gr de carne picada de cerdo
200 gr de miga de pan remojado en leche
2 huevos enteros 1 diente de ajo Perejil 50 gr de piñones tostados o fritos en aceite Harina para el rebozado
Las claras de huevo que nos sobraron de las pelotas dulces
Elaboración del caldo de puchero.- En una olla con 4 litros de agua se introduce 500 gr de carne  de garreta o garrón, 1 hueso de caña , 1 hueso de rodilla de ternera, 1/4 de gallina, 250 gr de tocino de cerdo, 1 hueso de corbet. Se deja cocer unos 40 minutos, añadiendo 4 zanahorias peladas, 2 chirivias, 4 nabos, 1 penca, 1/4 de calabaza, 1 moniato blanco, todo previamente pelado, dejándolo cocer otros 20 minutos. Generalmente junto con la carne se ponen los garbanzos en una malla (para que no se pierdan en la olla). Preparación. En primer lugar prepararemos las pelotas dulces y saladas que guarnecerán este arroz, es idóneo prepararlas el día anterior para que queden compactas, reservándolas en la nevera hasta su posterior uso. En la primera elaboración, haremos las pelotas dulces; en un bol de cristal, mezclamos el tocino de cerdo picado, (te lo pican en la carnicería), con la miga de pan previamente remojada en leche fria y escurrida. Añadimos la manteca de cerdo, la canela molida y la ralladura de la piel de los limones junto con el azúcar, y sin dejar de remover con la mano, obtenemos una masa homogénea. Iremos añadiendo las yemas sin dejar de remover, de una en una, hasta poner las tres de la receta, de tal forma que se obtenga una masa suficientemente ligada como para poder hacer unas albóndiga alargadas con la masa dulce, considerando que de esta receta han de salir 10 unidades, finalmente pasarlas por el pan rallado y reservarlas. Para las pelotas de carne, seguiremos el mismo proceso que la anterior, añadiendo el ajo majado y el perejil picado, finalmente haremos unas albóndigas redondas que en este caso solo enharinaremos con la harina de la receta  y guardaremos, preparando también 10 unidades. La clara de huevo se empleará antes de la fritura para añadirla al arroz. Elaboración del arroz. En primer lugar disponemos todos los ingredientes preparados en unos platos, salaremos la carne (costillas y magro). En la cazuela de barro, poner el aceite de oliva con un poco de sal, incorporando esta al fuego hasta que comience a calentar, añadiremos las costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños, y doraremos al menos durante unos 10 minutos a fuego lento, posteriormente introduciremos el magro de cerdo cortado en dados de unos 3 cm por 3 cm y seguiremos dorando 5 minutos mas, a continuación incorporamos la panceta cortada en tiras pequeñas de unos 4 o 5 centímetros.  Seguidamente añadiremos los dos dientes de ajo muy picados, dorandolos cuanto a penas sin llegar a quemarse, acontinuación, hacemos un hueco entre la carne y añadimos el tomate rallado, y sin parar de remover dejamos que el tomate reduzca considerablemente, debiendo eliminar el agua que contiene, quedando un pure de color rojo oscuro, que tomará por mediación de los jugos de la carne y el aceite. En ese instante, añadiremos los garbanzos cocidos y seguidamente el pimentón dulce y el arroz, mezclaremos durante unos segundos para que el arroz dore con los jugos de la cazuela y añadimos el caldo de cocido hirviendo (elaboracion preparada el día anterior con carne de ternera y cerdo, trozo de gallina, hueso de jamón, hueso de rodilla de ternera, hueso de tuetano o de caña, un tomate, cebolla, apio, puerro,  1 patata, zanahorias, nabo, chirivia, agua, azafran o colorante y sal). Probamos el punto de sal y rectificamos, manteniendo la cazuela a fuego medio durante 3 o 4 minutos. Mientra tanto, volvemos a enharinar nuevamente las albóndigas de carne (saladas), las pasamos por las claras de huevo que habíamos reservado y las introducimos en una sarten con aceite caliente para dorarlas un poco, escasamente 2 o 3 minutos, las sacamos y dejamos escurrir el aceite sobre papel secante de cocina, e introducimos las albóndigas dulces (simplemente empanadas)  en el mismo aceite y repetimos la operación anterior.
Seguidamente se introducen sobre el arroz en la cazuela de barro y se mete la cazuela en el horno por espacio de 35 a 40 minutos, hasta que quede completamente seco el arroz. La temperatura del horno será de  200º a 250º. Ha de apreciarse un acabado dorado (rossejat), el rostido superior del arroz y de las pelotas  nos indicará que nuestra operación ha finalizado, tan solo queda, dejarlo reposar unos minutos fuera del horno y a disfrutar de este tradicional plato de nuestra gastronomía valenciana, muy apreciado por los Torrentinos en su tradicional fiesta de San Blai el 3 de febrero. Datos de interés: María García Vento (La Carreña), nativa de Torrent (Valencia), nos ilustra con esta receta que aprendió de su madre, queriendo compartirla con todos nosotros. Por ello, en su memoria quiero dedicar su receta que posiblemente sea el mejor Rossejat Torrentí. http://valenciagastronomic.blogspot.com/