Comencemos…
El Arroz Caldero, Caldero de Arroz o Arroz al Caldero, toma su nombre del recipiente en el que se prepara, de la misma forma que la Paella, que es en realidad un Arroz a la Paella, o un arroz cocinado en una paella, una especie de sartén sin mango y con asas.
Este plato es típico de la zona del Mar Menor (Región de Murcia) y se prepara con ligeras variaciones en toda la zona. Tiene su origen en la receta tradicional elaborada por los pescadores, que lo cocinaban sobre fuego de leña, en calderos de hierro fundido.
Como siempre hemos comentado, el éxito de un plato de arroz depende fundamentalmente de la calidad del caldo con el que se prepara, y el sofrito que lo acompaña, y partiendo de esos dos ingredientes, podremos preparar un estupendo arroz, en cualquiera de sus variedades. La gracia de este plato es que en el mismo caldero, se prepara el sofrito, se hace el pescado y se cuece el arroz en el caldo. A falta de caldero podéis usar una cazuela con altura suficiente en sus paredes y que tenga el fondo grueso, para que permita freír a buena temperatura los ingredientes del sofrito.
Ingredientes necesarios:
Sofrito inicial 5 ñoras(pimientos dulces secos) 1 cabeza de ajos 3 tomates (400 gr) Caldo de pescado de roca (para obtener 1 litro y pico) 1’5 kg de Mújol (lisa), Dorada, Cabracho, Escorpórea, etc 100 gr zanahoria, 100 gr puerro, una hoja de laurel, 2 litros de Agua, sal400 gr de arroz (Mejor si es Bomba de Calasparra)
Para el alioli (all-i-oli, ajoaceite) 3 ajos picados bien finos Aceite de Oliva, sal Gotas de zumo de limón(Yema de huevo, opcional)
¿Cómo se prepara el Caldero de Arroz o Arroz al Caldero?
El sofrito: Comenzamos calentando el caldero en el que ponemos un chorreón de aceite de oliva, y entre tanto, abrimos las ñoras con la puntilla y les retiramos el pedúnculo y las semillas que tienen dentro. Cuando el aceite está caliente, freímos las ñoras, dándoles una vuelta de vez en cuando para que no se quemen y las retiramos. (Cuando el aceite ya ha tomado su aroma) ese aceite freímos ahora las cabezas del pescado abiertas por la mitad, dándoles una vuelta de cuando en cuando. Las retiramos y en el mismo aceite que ya os podéis imaginar la sustancia que tiene, freímos 3 ajos en láminas y los tomates pelados y picados en cuadraditos pequeños.
En el mortero, machacamos las ñoras que habíamos frito antes, con un diente de ajo crudo y lo reducimos a una pasta. (Hay que darle bien, o usar la batidora)
El caldo de pescado: Para esta receta, habremos hecho un caldo de pescado de roca, cociendo los ingredientes durante 20-30 minutos. Vale la pena hacer un buen caldo casero, con las cabezas del pescado que hemos frito antes y un kilo de espinas de rape, congrio, cabracho, merluza y algo de verdura. Cuando esté hecho, lo colamos bien con una estameña o pasándolo por un filtro de café de papel y lo podemos congelar para cuando nos haga falta. (Yo tenía hecho el caldo, así que lo descongelé para la ocasión) Necesitaremos aproximadamente dos veces y media de caldo que el volumen del arroz.
El caldero: En el sofrito de tomates y ajo que tenemos en el caldero, añadimos un par de cazos de nuestro caldo, y la pasta de ñoras que hicimos en el mortero, y lo dejamos reducir cociendo durante un par de minutos. En ese caldo potente que resulta, cocinaremos las rodajas o los lomos de pescado, que luego retiramos y reservamos. Imaginad el sabor que se va concentrando en el caldo. En la foto siguiente podéis ver el aspecto de ese pescado mientras se cocina: Bueno ¿verdad? El color del caldo lo ha tomado del tomate y sobre todo, del sofrito de las ñoras.
El arroz: Una vez retirado el pescado, que reservamos para servir aparte, ponemos todo el caldo en el caldero y lo mezclamos con el que había dentro. De ese caldo final, reservamos media taza retirándola con un cacillo. En cuanto el caldo hierve, añadimos el arroz y lo cocemos en el caldero durante 20 minutos. El arroz debe quedar algo caldoso, o meloso, no seco como un arroz en Paella. No necesitamos añadir azafrán ni desde luego, ningún otro colorante, porque ya tomará color del caldo que tenemos con las ñoras.
El fuego, puede estar fuerte los primeros minutos desde que añadimos el arroz, pero la cocción debe hacerse a fuego lento-medio. Si queréis, porpuro gusto, podéis añadir en los últimos minutos unos langostinos o unas gambas, pero no es necesario.
El pescado reservado: Las rodajas o lomos de pescado que hemos reservado se han de calentar antes de servir. Para ello hemos guardado antes esa media taza de caldo que serviremos sobre el pescado, dandole un golpe de calor en la sartén. (Un minuto de microondas también da un resultado perfecto y comodísimo, ya que el pescado está cocinado de antes)
El alioli: Es como su propio nombre indica una salsa hecha con ajo (all) y con aceite (oli) y se forma emulsionando aceite con la pasta de ajo. ¿Cómo se hace el ajoaceite? Para hacer un buen ajoaceite o alioli, es necesario tener paciencia, buena mano y un poco de ritmo al batir. En un mortero machacamos bien los dos dientes de ajo bien picaditos y vamos añadiendo el Aceite de Oliva en hilo casi gota a gota, consiguiendo emulsionarlo y sin dejar de batir y dar vueltas a la vez.
Una vez se empieza a parecer a una mayonesa, seguimos añadiendo aceite hasta que obtengamos la cantidad necesaria, (aproximadamente una cucharada sopera por persona) Si queréis hacerlo más suave podéis añadir una yema de huevo, (yo no lo hice) desde el principio. Al final, con unas gotas de zumo de limón para que quede más espeso y consistente, tenemos el alioli listo. Si no queréis hacerlo, podéis también usar el falso alioli, picando al máximo el ajo y mezclándolo con unas cucharadas de salsa mayonesa.
A la mesa: La tradición dice que se sirve por un lado el arroz, acompañado de ajoaceite (alioli) y en plato aparte, el pescado limpio que habíamos reservado. De haber hecho el caldo con morralla (pescado de roca con gran sabor) el pescado se desecha pues se usa sólo para hacer el caldo y a la mesa, sólo se sirve el arroz. En este caso, como habíamos usado en el proceso una dorada (al margen del pescado del caldo que tenía hecho de otro día), pues servimos el pescado aparte, como os explicaba antes.