Arroz de otoño

Un año más, el amigo Apicius, del blog La Cocina Paso a Paso, ha convocado su ya tradicional Concurso Internacional de Gastronomía en su tercera edición.Y como no podía ser de otra manera, aquí va mi contribución al mismo. Un arroz de la época elaborado a base de setas y costillas de cerdo. Este arroz tiene sus variantes en algunas localidades de la Comunidad Valenciana con pato o conejo, y casi siempre con niscalos como única seta.Suelen ser arroces caldosos normalmente, pero me he permitido la libertad de “secarlo” un poco, y unir el tradicional arroz caldoso de setas y pato con el no menos tradicional arròs al forn (arroz al horno).
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS300 gramos de arroz.400 gramos de costillas.180 gramos de setas variadas (pollatenc, shiitake, rebozuelo, senderuela, oronja, niscalos, etc.).Caldo de verduras (el doble que la cantidad de arroz, pero descontándole unos 50 ml., ya que las setas sueltan algo de agua).1 tomate maduro pequeño.1 cebolla pequeña.5 dientes de ajo.½ cucharadita de pimentón de la Vera agridulce.½ cucharadita de Pebrella (hierba aromática de la Sierra de Mariola).Aceite de Oliva Virgen Extra.Sal.
PREPARACIÓNEn una sartén con aceite de oliva sofreímos los ajos enteros hasta que estén dorados. Los retiramos y reservamos.En la misma sartén, a fuego fuerte, le damos una vuelta a las costillas. Retiramos y reservamos. A la mitad de las costillas las deshuesamos y troceamos la carne menuda para luego incorporarla al arroz. Continuamos con la misma sartén donde rehogamos la cebolla picada fina. Cuando la tengamos pochada añadimos el pimentón y el tomate rallado. Lo dejamos hacer a fuego suave.

En otra sartén con un poco de aceite sofreímos a fuego fuerte las setas durante un par de minutos, añadiendo la pebrella. En un mortero machacamos los ajos que añadiremos al caldo de verduras mientras este lo estamos calentando en un cazo. En una cazuela de barro ponemos el arroz, vamos echando los ingredientes, uno a uno, mezclándolo todo bien: el sofrito, las setas, las costilla enteras y las que hemos troceado,… Finalmente le añadimos el caldo caliente, y lo introducimos en el horno previamente calentado a 250ºC durante unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo, apagamos, y pasamos la cazuela a la parte baja del horno, dejándolo reposar allí unos 5 minutos. Sacamos la cazuela, la dejamos otros 5 minutos reposando, y servimos.

CONCURSO PATROCINADO POR:
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EL TALLER DE LAS TRADICIONES
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LA COCINA DE PLÁGARO
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MARVIRótulos-Placas conmemorativas