Bacalao al pil pil

Ayer invité a mi primo Javi a cenar a casa y tenía que sorprenderlo con algo. Un pescado bien preparado siempre es un acierto, ya que es algo que se sale un poco del menú semanal de un estudiante. El pil pil es increible y cuando uno se pone a hacer la salsa, parece realmente magia! Sólo lleva ajo, un poco de guindilla, aceite y bacalao, pero la mezcla de estos ingredientes hacen que el aceite pase de un estado líquido a una textura más espesa. Es el mismo fenómeno que la mayonesa, en el que una proteína (en este caso la que suelta la piel del pescado en la cocción) y un movimiento rápido hace que el aceite emulsione y se espese. En el caso de la mayonesa, esa proteína es la del huevo!
El bacalao se puede comprar fresco, salado y desalago, además de fresco-congelado, salado-congelado o desalasdo-congelado. Cualquiera de las opciones es válida, pero es importante que sean lomos hermosos y no migas. Si está salado es imprescindible ponerlo en remojo 24 horas antes y cambiar el agua 3 veces.

Ingredientes para 4 personas:
600 gr de balcalao
6 dientes de ajo
1 punta de guindilla
Aceite
En primer lugar se lamina el ajo y se llena una sartén grande con un dedo y medio de aceite (cuanto más virgen el aceite, pues mejor). Después se sofríen los ajos con la guindilla y cuando se hayan tostado se retiran y se reservan para el momento de servir. Ya el aceite en la sartén tiene el sabor del ajo y un toque de guindilla. Apartamos la sarten del fuego y cuando el aceite se haya templado introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Lo ponemos al fuego y cocinamos durante 10 minutos muy suavemente. En ningún momento debe de hacer ruido de fritura. En mis fuegos lo pongo como máximo al 4 (de 12). Cuando el bacalao esté cocinado lo retiramos yy nos fijamos que ha ido soltando unas burbujitas blancas en el aceite. Estas son la gelatina de la piel, que nos ligará la salsa.
Entonces (y este es el truco moderno que ha ahorrado mucho problemas a mucho cocineros) con un colador pequeño comenzamos a remover el aceite y éste se ira emulsionando. Cuando tengáis una salsa amarillenta y espesa la servís sobre el bacalao.
Si el pescado se os ha quedado frío, pues lo introducís en la salsa y esperáis a que se caliente. Lo servís bien bañado en salsa y con los ajos tostaditos por encima.
Ojo! Si una vez montada la salsa, volvéis subir el fuego, ésta se vuelve a separar!
Cuando hayáis preparado esta receta, estaréis ansios por hacerlo de nuevo!