Gracias al procedimiento que se utiliza para su conservación, que se conoce como "salazón" , el bacalao fue en otros tiempos base económica de algunos paises y soporte alimenticio de grandes sectores de la población. De ahí que sean innumerables las recetas que se pueden elaborar con este pescado.
Una de las más socorridas en la cocina gallega es el bacalao con ajada, que durante las fiestas de Navidad se suele acompañar de su correspondiente coliflor. Pero de esa combinación os daré buena cuenta en unos días, ya que he tenido una semana monográfica en la cocina y cuyo resultado han sido varias recetas, bien distintas entre sí, pero con los mismos ingredientes.
Hoy os traigo el bacalao en un delicioso y suave pil-pil que envuelve al pescado en un baño delicado que se funde en la boca...
BACALAO AL PIL PIL CON COLIFLOR REBOZADA
Ingrs. para dos persona
400 grs. de bacalao en lomitos1/4 de coliflor3 dientes de ajo1 guindillaaceite de oliva virgen extra
para el rebozado:
1/2 botellín de cerveza Estrella Galicia ( por supuesto !)1 huevo enterouna pizca de salharina (la que admita) unos 100 grs. aprox.perejil picado
He utilizado unos lomos de bacalo pequeñitos, así que 2 o 3 por persona harán falta. Una vez bien desalado el bacalao, ya sabéis: 24-48 horas en agua fría cambiándola cada 8 h.(*)
Tratad el pescado con cariño, cuando cambiéis el agua, coged las piezas con suavidad. Depositadlas en un plato y una vez tirada el agua y vuelta a llenar el barreño, introducid el bacalo con delicadeza, con la piel para arriba para facilitar la salida de la sal. Tened en cuenta una cosa; el bacalao seco se va volviendo "fresco" en contacto con el agua. El tratamiento que le déis, afectará directamente al resultado final, así que dadle mimitos...
Secadlo con cuidado entre dos papeles de cocina. Así la salsa ligará antes y quedará bien densa. Reservar.
Para el rebozado, ponemos en un bol el huevo batido con la pizca de sal ( pizca es la cantidad de sal que cabe entre los dedos indice y pulgar) el perejil picado y la cerveza. Con unas varillas vamos integrando la harina hasta formar una papilla algo más líquida que unas natillas. Hacemos la prueba con una cuchara, si al introducirla y levantarla queda bañada por la pasta, está perfecta !
La coliflor la ponemos a cocer, cortada en ramitos, durante unos 10 minutos en agua salada. Escurrimos y dejamos enfriar.
Ponemos a calentar abundante aceite en una sartén o en la freidora ( mi caso) le ponemos un diente de ajo para aromatizar el aceite y retiramos una vez esté dorado.
Con unas pinzas, vamos bañando los trocitos de coliflor en la pasta y los introducimos en el aceite caliente hasta que estén dorados. Ponemos sobre un papel absorbente y seguimos con la receta...
En una cazuela baja y amplia, ponemos 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Doramos los ajos cortados y la guindilla. Una vez tengan color, los retiramos con una espumadera y apartamos la cazuela del fuego.Cuando baje un poco la temperatura del aceite, introducimos los trozos de bacalao. Volvemos a acercar al fuego. Cuando empiece a "chisporrotear" volvemos a separar el fuego y agitamos la cazuela en círculos sujetándola por las dos asas hasta que el aceite esté templado.
Repetimos esta operación varias veces e iremos viendo como alrededor de los lomos, va apareciendo una espumita blanquecina que no es ni más ni menos que la gelatina del pescado y que cuajará con el aceite formando el delicioso pil-pil.
Seguimos agitando hasta que veamos que el pescado está cocinado lo suficiente y la salsa ha ligado. Añadimos entonces nuevamente los ajos y servimos inmediatamente. Podemos espolvorear con perejil picado antes de servir.
Acompañamos el bacalo con un par de cucharaditas de su salsa y como acompañamiento la coliflor rebozada.
Texto y fotografías: Pilar Martínez
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