Bagels

De Homemade

Cuando pienso en bagels pienso en Nueva York, sii ya sé que fueron inventados en Europa, pero la primera vez que los probé nos encontrábamos en Nueva York. Fue nuestro primer viaje a la Gran Manzana, había un pequeño establecimiento al cruzar la esquina de nuestro hotel con el calificativo de "Balgelry", la calle no era precisamente bonita, llena de cajas, avisos, autos y basura. Era otoño y salía vapor por la chimenea de latón que coronaba al establecimiento.
En aquel pequeño antro se aglomeraba la gente a pedir esta delicia de pan con cualquier tipo de relleno. Salían calientes y reconfortaban el cuerpo porque hacía frió en la calle, grandes y brillantes por fuera, cubiertos de sal gruesa, ajonjolí, semillas de amapola o todas las anteriores. De concha gomosa (o chewy - como dicen por allá) y rellenos a más no poder. Mis favoritos eran los de canela, ligeramente dulces y rellenos de queso crema, mucho queso crema. Nos desayunabamos uno y ya estábamos listos para salir a explorar la ciudad, esa ciudad alucinante, a ratos hostil, atropellada e insomne, pero a la vez fascinante, llena de museos, restaurantes, arte, y gente de todas partes del mundo. Podría pasarme la vida comiendo un tipo de comida diferente cada día y no tener que repetir ningun restaurant. Imposible no quedarse parado con la boca abierta contemplando la altura de sus rascacielos, afortunadamente pude tomarme una foto posando junto a las desaparecidas torres gemelas. Aun faltaban varios años para que desaparecieran del mapa.
Desde entonces he intentado hacer bagels en varias oportunidades, en mi curso de panadería los hicimos y quedaron sabrosos, aunque nunca iguales a los que comí por allá. Esta receta que traigo hoy se asemeja mucho a los que yo recuerdo, la tomé del libro "Pan" de Williams-Sonoma, aunque añadí algo de masa madre natural que tengo guardada como un verdadero tesoro desde hace varias semanas. El aroma y la complejidad de sabor que agrega no se puede describir, pero a mi me recuerda el olor de esos primeros bagels que comíamos de pie en el mentado tugurio mientras veía salir el vapor de humo de la chimenea de latón.
Ingredientes:
Harina: 860 g (5 1/2 tazas)
Agua: 500 ml (2 tazas, a 40 oC aprox.)
Levadura instantánea seca en polvo: 4 cucharaditas
Aceite vegetal: 2 cucharadas
Sal: 1 cucharada
Azúcar: 2 cucharadas
Masa madre: 100 g (opcional)
Gluten de trigo (opcional): 2 cucharadas (aquí ni si quiera es una opción, seguro pregunto en algún establecimiento y me verán como si acabara de llegar de otro planeta)
Aceite en aerosol
Para el baño de los bagels: 1 cucharada de bicarbonato de sodio
Para pintar los bagels: 1 clara de huevo batida con 1 cucharada de agua hasta que espume
Para adornar: Semillas de ajonjolí(o sésamo, es lo mismo), semillas de amapola, sal marina.
Instrucciones:
En una batidora de trabajo pesado (yo utilizo una kitchen-aid) con el aditamento de paleta mezclar el agua, el azúcar, la levadura, el aceite, 2 tazas de harina y el gluten (opcional)hasta acremar. Añadir el resto de la harina, 1/2 taza a la vez hasta integrando por completo hasta que la masa se separe del tazón.
Cambiar el aditamento de la batidora por el gancho de amasar, añadir la sal y la masa madre (opcional)y amazar a baja velocidad hasta desarrollar el gluten (6 minutos aproximadamente) hasta que la masa se torne elástica, añadiendo una cucharada de harina a la vez si la masa está muy húmeda.
Dejar la masa en el tazón y tapar holgadamente con plástico antiaderente. Dejar fermentar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño.
Forrar dos bandejas de horno con papel encerado y barnizarlo con bastante aceite. Voltear la masa en una superficie enharinada y dividirla en 4 partes iguales. Dividir cada parte en 3 piezas (al final obtendrá doce piezas de masa). Hacer una cuerda con cada trozo rodando la maza entre las palmas de las manos y formar una especie de dona (esa forma se denomina toroide) uniendo las puntas y girando la masa para que pegue.
Colocar los bagels en las bandejas dejando al menos 5 cm de separación entre ellos. Cubrir con plástico antiaderente y refrigerar de 12 a 24 horas. Retirar del refrigerador 30 minutos antes de continuar.
Mientras los bagels se esponjan, preparar el baño de agua. Llenar hasta 2/3 una olla ancha y grande (yo utilizo una tortera de 35 cm de diámetro) hervir el agua y añadir el bicarbonato de sodio. Reducir el fuego a medio para mantener un hervor ligero. Precalentar el horno a 220 oC.
Usando una espumadera sumergir los bagels en el agua. Bajarán al fondo y volverán a subir a la superficie. Una vez que floten, darles la vuelta y cocinar por el segundo lado durante 2 minutos.
Usando la espumadera pasar los bagels a una toalla de cocina seca para escurrirlos. Colocarlos en una bandeja de horno engrasada manteniendo una separación de 3 cm entre cada uno. Barnizar los bagels con la clara de huevo y espolvorear con la(s) cubierta(s) deseada(s). Hornear de 16 a 20 minutos hasta que estén dorados. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla hasta que enfríen por completo.
Da para 12 bagels grandes

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