Bastela de Fez

Bástela, Pastilla o Pástela, pero de Fez.
Si hay un plato estrella en la cocina marroquí, un plato de fiesta, de grandes fiestas, ese no es otro que la Bástela o Pastilla o Pástela, pero sin dudarlo, de Fez.
No resulta fácil comer una buena Bástela, ni siquiera en Fez, se trata de un plato de mucha elaboración y donde se deben tener en cuenta, sobre todo, la mesura de los ingredientes, la selección de las especias y sobre todo la base de dicho plato, que originalmente es el pichón o paloma y que podemos sustituir con perdiz, codorniz o incluso pollo, aunque este es, el menos agradecido. Las grandes afluencias turísticas, están y permítaseme, prostituyendo este plato, que a la hora de presentarse al comensal, se hace de cualquier manera.
Lo mismo sucede en recetarios y libros de cocina, donde existen cientos de recetas, algunas de ellas insultantes y que todo sea dicho de paso, flaco favor le hacen a tan delicioso plato.
Ya os hablaba de Malika en otra de nuestras recetas, concretamente en la del Meloui, bien, Malika es la mejor cocinera que conozca en Marruecos, no en vano, regenta uno de los mejores Riads de la ciudad y sus labores son reconocidas mundialmente.
Esta receta, está basada en las instrucciones de Malika, con quien tuve el honor de pasar un día completo entre fogones elaborando esa bástela de Fez que tengo el placer de ofreceros.
Espero que os guste.
Ingredientes
Pichón, Perdiz, pollo o cualquier ave.
6 hojas de pasta brik
4 huevos
150 grs de almendras
4 cucharadas de miel
Canela
Jengibre
Comino
Anís –estrellado mejor-
Esencia de Azahar
Agua de Rosas
Azúcar glasé
Acostumbra a suceder, que en muchos lugares se presenta la bástela como si de una empanada se tratase, nada más lejos de la realidad, de ahí que la masa o envoltorio, tenga principal importancia ya que es uno de los secretos del plato. No utilizaremos nunca hojaldrados ni otro tipo de pasta que no sea brik.
En Marruecos, las mujeres suelen hacer esta pasta de forma artesanal, sobradamente conocida, es el arte que tienen en el Magreb a la hora de trabajar la harina, aunque se pueden encontrar en comercios, de varias marcas y tamaños, así como de texturas y grosores. Actualmente, empieza a ser común encontrar esas masas en las grandes áreas europeas, recomiendo –si la encontráis- la de la foto, es realmente buena.
Vamos a por la receta,
A modo de rustido, colocamos la carne en una tajine o cazuela de barro con todas las especias, calcular media cucharadita de moka de cada una, lo hacemos con aceite argan si lo tenemos o bien en aceite de semilla. Agregamos un poco de agua, medio vasito de agua de rosas y el azahar y dejamos reducir.
Reservamos el jugo restante de la cocción.
En una trituradora, colocamos ese jugo con cuatro cucharadas soperas de miel junto con los huevos completos, batimos y reservamos.
Desmenuzamos la carne, dejándola limpia de pieles, huesos, etc.
En una sartén aparte, freímos las almendras sin llegar a tostarse, añadir un poco de mantequilla, una pizca, una vez frías, las picamos finamente..
La receta está acabada.
¿Montamos el plato?
Malika, monta la bástela sin hacer uso de moldes, un poco complicado si no estas habituado al tema, por lo tanto, utilizamos un molde antiadherente.
Colocamos tres hojas de pasta brik y vamos interponiendo una capa de almendras, otra de la carne desmenuzada y los huevos batidos con el jugo de la carne que teníamos reservado, tapamos la masa con las otras dos hojas de pasta, humedecemos los bordes para soldar y formamos un paquete homogéneo.
Horneamos a fuego fuerte, hasta que dore la masa.
Bástela acabada.
Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glasé y canela.
Puede comerse fría.
Poco acompañamiento requiere el plato, a lo sumo, algo que le pueda dar frescura, hojas de rucula por ejemplo o escarola.
A probarlo.