Berenjenas rellenas… casi, casi vegetarianas

Bueno, vegetarianas, vegetarianas, no son. Lo que pasa es que las hice con un poco de carne que me había sobrado de hacer un guisado de albóndigas.Como ahora ya estamos inmersos en la vorágine diaria, pues, mucho tiempo no hay para cocinar. Por eso suelo hacer 2 ó 3 platos sencillos, de los que se pueden guardar unos días, para que no vayamos estresados a la hora de comer.Así, el único trabajo que tenemos al llegar a casa es calentar, preparar alguna ensalada sencilla… y punto.INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS2 berenjenas.200 gramos de carne picada (mitad ternera, mitad magro)1 cebolla.1 tomate maduro grande.1 carlota/zanahoria.4 dientes de ajo.Pimentón agridulce de la Vera.Queso rallado.Pan rallado.Aceite de Oliva Virgen Extra.Pimienta negra recién molida.Sal.PREPARACIÓNEn una sartén con aceite sofreímos la cebolla y los ajos bien picados. Mientras rallamos el tomate. Cuando la cebolla y los ajos estén bien rehogados, añadimos el pimentón y echamos el tomate. Lo hacemos a fuego suave. Rallamos también la carlota y se la añadimos. Salpimentamos. Lo tenemos unos minutos y apagamos el fuego.Vaciamos las berenjenas y picamos la pulpa que le hemos quitado. Se lo añadimos al resto, junto con el queso rallado. Mezclamos todo bien y rellenamos las berenjenas y las espolvoremos por encima con el pan rallado.Las introducimos en el horno, previamente calentado a 180ºC durante unos 20-25 minutos.