Breve crónica asturiana (II): Casa Gerardo

Como comentaba en el blog principal, hace tres semanas me lancé a la experiencia de pasar por Prendes y probar Casa Gerardo, y ello con tres objetivos, disfrutar (lo más importante), constatar la calidad atribuida al restaurante, y comprobar que la fabada que en su día elaboré según la receta de Pedro Morán me había salido bien. Los tres objetivos se consiguieron.
El local es una casa tradicional de la zona, sobria pero acogedora y decorada con buen gusto. El único defecto que encuentro es precisamente su ubicación, ya que se encuentra en medio de la carretera y sin posibilidad práctica de ver nada o dar un paseo por los alrededores sin coger el coche; lo cual, después de un menú tan largo, se agradecería bastante.
En cuanto a la comida, queríamos conocer bien su propuesta e íbamos a todo trapo (que para eso trabajamos todo el año), así que escogimos el menú largo “tradición y modernidad” a 80 euros. Había otras dos posiilidades de menú a 45 y a 55 euros, así como a la carta.
Antes de comenzar nos invitaron a un aperitivo, un chupito de foie, suave y fresco que nos sirvió de introducción a los snacks del propio menú, que se inició con el bocadillo caliente de quesos asturianos, las croquetas del compango y un cocktail de ron con manzana. El bocadillo, una delicia, consistió en unas finísimas y crujientes láminas de pasta algo especiada que escondían una crema de quesos muy agradable, muy buenas e intensas las pequeñas croquetas, y muy inteligente el acompañamiento del fresquísimo cockctail que acompañaba de maravilla a ambos aperitivos.
Seguimos con una correcta anchoa que venía acompañada de una casi inapreciable salpicadura de crema de queso. Bien sin más.
Después vino la ostra embarrada, consistente en un ejemplar del molusco atemperado, servido en un cuenco previamente impregnado de aromas torrefactos. Esta ostra no se parecía ni en su forma ni en su tamaño a ninguna que hubiera visto hasta ahora. Tengo que decir que no me gustó, sin que ello signifique un comentario negativo,ya que aunque había que darle una oportunidad, a mí no me gustan las ostras, por lo que poco más puedo afirmar. Seguimos con la navaja en grasa de almendra. También atemperada. Bueno el punto del molusco al que acompañaba un aroma de almendra que no molestaba.
Después un plato curioso, argán blanco o ¿a qué sabe un árbol?, consistía en un jardín de nabo finamente laminado, coprinus y espárragos. Sabores que, sin entusiasmar, dejan su recuerdo por lo diferente. Seguimos con otro de los platos que más me gustaron, ahumados. Se trataba de unos lomos de anguila ahumada fina y sabrosa parcialmente sumergida en una crema de fabes muy delicada y aderezado con hebras de chile y caviar de salmón. Muy bueno el conjunto.
A continuación llegó una sardina volcánica que, pese a ser una de mis debilidades, me decepcionó ligeramente. Un lomo demasiado grande hacía más presentes de lo necesario las espinas laterales, lo que restaba elegancia al plato. El complemento “volcánico” (a base de sésamo tostado, según creo recordar) no nos dijo demasiado.

Seguimos con un hígado de salmonete envuelto en algas. Un derechazo de mar, para amantes de los sabores fuertes, de esos que te obligan a cambiar la copa para que el vino te sepa a algo.

Otro de los destacados fue el Centollo, cabeza y pata. Un vasito con las patas vino a preceder a un chorrito del jugo que nos sirvieron sobre las mismas. Buen producto muy fresco.

Después llegó el bonito en verde, musgo y costra. De nuevo producto sin más con unas algas que yo no hubiese añadido, ya que camuflaban el sabor del pescado.

Otra vez producto con el salmonete, esencias y patata. Soy un amante de la especie, pero este no me emocionó. Aunque impecable en su frescura, estaba recio, demasiado firme y ligeramente seco. Echo de menos algo de la melosidad en la textura, fruto tal vez de la técnica de cocción que he visto en algunos restaurantes gallegos de nivel similar (Solla, Vieira...). A lo mejor la alternativa a lograr esos puntos sea no complicarse la vida y hacer el lomo vuelta y vuelta que está buenísimo. En cualquier caso quede claro que no estaba malo, pero soy más exigente dada la fama, nivel y precio del restaurante.

Seguimos con otro de los que sí me gustaron, Bacalao, papada Joselito y fresas. Es uno de esos platos que o lo amas o lo odias y, aunque a mi novia le pasó lo último, a mi me encantó. Es uno de los problemas de la papada sobre la que algún día hablaremos. En este caso, una grasa de primera calidad atemperada con la acidez de la fresa se unía con el bacalao en una fantástica simbiosis que completaba un caldo de pitu de caleya.
Y llegamos, como no, a la estrella, la señora Fabada de Prendes. Espectáculo de sabor, textura y concentración en contraste con una ligereza magistral en las fabes, y calidad superior en el compango, especialmente sorprendente el lacón que se cortaba como mantequilla. La mejor que he probado. Pese a que el estómago empezaba a pedir tregua, era imposible no terminársela. Créanme.

Y hasta aquí la oferta salada (gracias a Dios) que combinamos con un Collet Blanc de Blancs que estuvo a la altura de todo. Recordaba la bodega de los comentarios de Joan (De Vinis), y no lo dudé. Algo caliente al inicio, por lo que tuvimos que esperar a que bajara su temperatura y diera lo mejor de sí. Fresco, complejo, envolvente, bien estructurado, perfecto para el menú, e incluso aguantó la fabada.

A continuación llegó el plato más "inteligente" de toda la jornada, la manzana 100% (estudio de manzana). Aromas, texturas y sabores de la fruta en diferentes formatos: espuma, láminas, seca y un delicioso helado. Refrescaba muchísimo y preparaba el cuerpo para seguir, en palabras de mi novia "ahora parece que no hemos comido nada".
Y tras unas peras, vino y nueces que olvidé fotografiar y me dejaron algo indiferente, llegó el que posiblemente para mí haya sido el mejor postre probado hasta el momento, la crema de arroz con leche requemada. Nos quedamos sin palabras. Pura ambrosía.
Con el café llegaron unos petit fours (trufa, pasta, natillas y canutillos), muy ricos, pero totalmente ensombrecidos por lo anterior.
El resultado una agradabilísima velada de más de tres horas con un servicio muy profesional y atento, así como la posibilidad de poder intercambiar impresiones con Pedro y Marcos Morán, cabezas visibles del proyecto, y constatar que la fabada que hice en su día no me salió mal del todo.
La cuenta: 180 euros (2 personas). Al margen de que unos platos me gustasen mas que otros, el conjunto es una experiencia sensorial que vale la pena, mas allá de ir a comer a un restaurante. Un precio alto, pero no caro en relación con lo ofrecido.
Casa GerardoCtra. As-19 km 9985887797