Ca Na Toneta, en Caimari

Maria Solivellas dejó de viajar, Maria volvió a su pueblo, en las laderas de la Serra de Tramuntana de Mallorca, volvió a Caimari. Y como tantos otros antes que ella, decidió que el mejor, más apasionante viaje es el que uno emprende al interior de sí mismo. Lo hizo a conciencia, con amor y entusiasmo, con resolución y muy dedicada. Lo hizo poniéndonos la Mallorca más pura, más sabrosa, más auténtica en el plato. Mallorca, como Sicilia, es una isla que, en su anterior reencarnación, fue verdura. Mallorca es tomate, es pimentón. Mallorca es cebolla, es pimiento. Mallorca es calabacín, es berenjena. Mallorca es aceite y sal. Maria profundiza en los sabores, en las texturas, en la sencillez de las cosas. Maria no se mueve del huerto más cercano (el de sus padres) y al más puro estilo del amigo caracol, Maria sabe quién, qué y cómo de cada uno de los ingredientes que prepara para tu plato.

Mallorca es llanura, es monte, es mar y es sal. Mallorca es caza, Mallorca tiene la careta y el morro de un cerdo, Mallorca entera está en Ca Na Toneta, en Caimari. En la casa de sus padres, con deliciosa terraza, con recovecos y patio, con decoración esmerada y delicada, con los ruidos de los vecinos y del inmediato monte por compañeros, Teresa Solivellas (éste es un negocio familiar, no sólo porque lo lleven dos hermanas, también porque la mayor parte de productos procede del entorno y de las relaciones de familia) te abre las puertas y te prepara para el descenso al centro de la tierra mallorquina desde este julioverniano "volcán", que es Ca Na Toneta. Así me lo imaginé yo: si hay que descender a las entrañas de la cocina mallorquina, el mejor "volcán" de la isla es el que han construído las hermanas Solivellas. Maria es el rescoldo que va cociendo, lenta y segura, en el interior del volcán. Teresa, por el contrario, es la voz del volcán, es la lava que chisporrotea alegre, que en la noche del monte, abre camino y te ilumina con mil detalles y explicaciones. Sin abrumar pero sin permitir que no te lleves la idea justa: conocemos todo. Si no lo hacemos nosotros, sabemos quién hace qué y, claro, sabemos por qué se lo compramos. Respeto hacia la tierra, hacia el producto mallorquín más olvidado, conocimiento y transmisión. Es una mezcla única, la de estas hermanas en su entorno de Caimari, de km 0, de Slow Food y de meditadísima cocina zen.

La mayor sencillez, pues, para conservar lo mejor del sabor de cada ingrediente. Recetas directas, sin alardes: que hablen las cosas en el plato y en su estación. Que todo encuentre su lugar en el tiempo y en el ciclo de la naturaleza. "Oli i aigo" es el entrante, una variante de las sopas mallorquinas servida en minirración, con el aderezo de la verdura y de un higo. Tibio, casi agridulce, espectacular. Prepara tu estómago para que te sientas directamente ogro (de los buenos, ¿eh?): esás a punto de comerte Mallorca. Te avisamos. Una escalivada asada al rescoldo y coronada por huevo de codorniz (primera foto): jamás había probado yo una verdura a la brasa tan sabrosa, delicada y potente al tiempo. Un gran toque de atención a los sentidos. Las verduras "gritan": ¡eh, estamos aquí! Coca de calabacín con queso de cabra y olivada (foto central). Casi me sentí Hércules cruzando el Estrecho. La finísima coca me suena al mejor bric tunecino, pero más suave, con la harina a flor de piel (se huele la levadura). El contraste del calabacín, finísimo en el corte y en el sabor, con la intensidad de la olivada te hacen pensar "más que Mallorca, es ya el Mediterráneo entero lo que me llevo a la boca". En el mar nos quedamos con un atractivo bocadillo de pescadilla embutida de samfaina de verduras. El tomate y la berengena, con el delicado sabor de ese pescado, proyectan las alargadas sombras de la huerta sobre el mar de Sóller.
Parecería que todo el cerdo de Mallorca se nos fuera entre sobrasadas y ensaimadas, pero las hermanas Solivellas están muy atentas al despiece del cerdo negro y el solomillo a la brasa, que remata el menú, hace que en la mesa se haga, espontáneamente, la ola (foto inferior). Ya la patata es un monumento al sabor perdido. Si le añadimos la textura y melosidad de esa carne, exultamos. Cuando combinamos esos sabores con una salsa de albaricoques de Porreres de "galta vermella", sabemos que hemos llegado al centro de la Tierra de Mallorca. Esa fruta, en su punto, tiene algo de acidez y de dulzor al mismo tiempo. En reducción y con el cerdo, la combinación es excitante. Nos refrescamos en ese mar interior de la tierra con un helado de almendras tostadas con chocolate caliente (al mismo nivel de todo lo comido) y nos preparamos para una ascensión que sabemos imposible. Nos será muy difícil, en el futuro, encontrar niveles parecidos de sencillez, de sabor, de intensidad y de compromiso con el entorno, a los que hemos conocido en Ca Na Toneta. Del vino que tomamos en esta cena ya hablé en un post anterior. Sólo pido que esta Gorgollassa de Ca'n Majoral 2007 deje de ser un "vino experimental" y pueda ser consumido por el común de los mortales.
Ca Na Toneta (hacía más de un año que tenía la visita marcada y no habíamos podido realizarla...) se convierte, sin duda, en una de las experiencias más agradables e interesantes que jamás hayamos tenido en Mallorca. Es una visita imprescindible, no sólo desde el punto de vista gástrico, también desde el cultural. Quien quiera conocer Mallorca puede elegir entre la catedral de Palma o el Monestir de LLuc, entre Randa o el Monte Sión, entre la Cartuja de Valldemosa o Es Pontàs. Pero no puede dejar de comer en Ca Na Toneta. Si os digo que cada menú costó 26 euros, que la botella de gorgollassa salió por 18 euros y que la factura (cuatro personas al completo) subió un total de 145 €, sé que no me creeréis. Pensaréis que los gases del centro de la tierra se han apoderado de mi cerebro. Id y comprobadlo.
Nota bene. Esta es la última Nota de Mallorca 2010 (vii): Ca na Toneta, en Caimari. Me ha parecido de justicia terminar con ella y que en el titular figure tan sólo el nombre del restaurante.
Nota bene ii. Estas cosas me pasan a veces. Estuvimos en Ca Na Toneta el martes 17 de agosto de este año de gracia de 2010. He redactado estas notas a lo largo de días y he reservado para el final la de mi restaurante preferido. Y resulta que ayer el Suplemento El País Semanal (29 de agosto de 2010) publica un reportaje titulado "Más allá del kilómetro 0" (firmado por Álvaro Castro". El reportaje culmina (p.80) con Ca Na Toneta...No digo más...Pido, no a Álvaro Castro, sinó a José Carlos Capel (al que seguramente le traerá al pairo lo que un bloguero escriba) que no se quede con un manifiesto (el de las condiciones de Slow Food para considerar a un restaurante como de km 0) "cuyos parámetros son reduccionistas e intransigentes", en su opinión. Le pido a él, de hecho le pido a todo el mundo en general, que se olviden de normas y de % (también a mí, eso, aplicado a los ingredientes de un plato me parece una solemne tontería) y vaya a comer a sitios como éste. Mallorca no es Madrid, claro, y aquí la cocina de proximidad adquiere una carta de naturaleza que conviene conocer. Y no entro a comentar algunas otras de las afirmaciones de este famoso diseccionador de restaurantes porque no es el objetivo de mi post.