Cala en la rabadilla
Cala en el codillo
Cala en la vena Femoral
Antes de que un jamón salga de un secadero al mercado, tiene que ser calado por expertos caladores.El proceso de calado sirve para comprobar que el jamón no tiene defectos detectables a travésdel olor. Consiste en introducir una “cala”, que es un pincho fabricado generalmente a partir de un hueso de la caña de caballo o de vaca, en determinados puntos del jamón. Los principales puntos donde se cala el jamón son tres: salida de la vena femoral, articulación del codillo y hueso de la cadera. Estos son los tres puntos críticos del jamón, donde de haber un problema, podremos detectarlo. Realizar este proceso no es fácil, requiere ciertos conocimientos y años de experiencia. Es muy importante conocer el punto exacto donde introducir la cala, la profundidad con la que hay que hacerlo y como realizarlo para que luego no entre ni aire ni parásitos en el agujero que le hemos producido en el jamón, eso sin contar con que hay que tener un olfato muy bien adiestrado en la identificación de los aromas del jamón. Por estos motivos, no es recomendable calar los jamones que ya están en el mercado, el fabricante debe garantizar la calidad del producto y podemos perjudicar seriamente al jamón si realizamos la cala sin los conocimientos necesarios.Juan Carlos Gómez Sierra.