Carrilleras de ternera al vino tinto

Ingredientes (4 px):

- Carrilleras (1 kg.)
- 2 cebollas grandes
- 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- Vino tinto ("bebible")
- Vino de Oporto (o similar)
- Brandy o Cognac
- Sal
- Tomillo
- Pimienta negra en grano
- Cayena
- Laurel (opcional)
- Aceite de oliva
- Setas u hongos (opcional)
- Una "nuez" de mantequilla
Iba yo a cocinar hoy unas carrilleras de elefante... pero la Casa Real me ha confirmado que, con todo el trajín del accidente del Rey en Botswana, la carne se quedó olvidada en la cámara frigorífica del hotel. Mala suerte. Otra vez será.
Así que, de momento, nos vamos a tener que conformar con aprender a cocinar unas buenas carrilleras de ternera. Vamos a ver, en esta receta y las dos que le seguirán, tres formas distintas de cocinar una de esas delicias gastronómicas que a todo el mundo gustan, pero pocos saben bien cómo preparar.
En esta primera entrega de la trilogía, las cocinaremos de manera más o menos tradicional, pero con mi toque personal. En la segunda, aprovecharemos también para obtener un delicioso caldo de carne y, en la tercera (la más sofisticada y exquisita) las haremos en el horno de una manera muy especial, aunque algo complicada y laboriosa. En cualquier caso, van estar para chuparse los dedos.
Estas piezas provienen de la carne de la zona mandibular, el papo o moflete del animal, y resultan al paladar suaves, gelatinosas y fundentes.
RECETA:
Empezamos con la parte más engorrosa de la receta: la limpieza de la carne. En cada carrillera podréis observar una especie de telilla blanca, tendones y zonas nerviosas que hay que eliminar. Así que, con mentalidad de cirujano, os hacéis con el cuchillo más afilado que tengáis y... ¡al tajo! Hay que quitar estos sobrantes procurando no llevarse la carne magra en el intento, cosa que al principio requiere un poco de paciencia. Debemos dejar la pieza entera, roja y magra, con el aspecto de un solomillo, por decirlo de algún modo y salvando las distancias. Otra opción es encargarle al carnicero, si tenéis confianza con él, que os las limpie. Si no se limpian, tampoco pasa nada. No conozco a nadie que haya muerto por ello, pero quedan mucho mejor así.
Luego las sumergimos durante unos minutos en agua fría con un chorro de vinagre para eliminar posibles restos de sangre, impurezas, etc.
A continuación las introducimos (previamente pasadas por el chorro de agua fría y escurridas) en una cazuela o fuente donde entren bien y las cubrimos con medio vaso de brandy, medio de vino de Oporto (o similar) y vino tinto suficiente para cubrirlas por completo (y tres dedos más). El vino tinto ha de ser "bebible". Nada de "Don Simón", tetrabricks, garrafón ni similares. No os voy a pedir que utilicéis un "Vega Sicilia", pero un crianza o parecido les va muy bien. Se aconseja cocinarlas en el mismo vino que se vaya a beber mientras las degustemos. Yo, personalmente, os recomiendo un crianza de Rioja Alavesa, para hacer patria. Les añadimos también unos 10 o 12 granos de pimienta negra entera, un poco de tomillo y una puntita (si os gusta) de hoja de laurel. No os paséis con las especias. En la maceración, los sabores de todas ellas se potencian y pueden llegar a resultar un poco "agresivas".
Colocamos esta cazuela en la nevera, tapada con papel film para que no adquiera aromas extraños, y dejamos macerar hasta el día siguiente. Si hay que sacar las cervezas para hacer sitio, se sacan. ¡Qué dura es la vida del cocinero!
Al día siguiente, escurrimos las carrilleras pasándoles un paño limpio o un poco de papel de cocina, SIN APRETAR para que no suelten el líquido absorbido y reservamos el vino, que es con lo que se elaborará la salsa.
Si tenemos una olla rápida las haremos (la primera parte de la cocción) en ella. Si no, en olla express y, si no hay más remedio, en una cazuela tradicional. Este primer golpe de calor "rápido" hará que, aparte de reducir el tiempo de cocción, resulten más melosas y tiernas. Es mejor que la cazuela NO tenga fondo antiadherente ya que, para conseguir una buena salsa, es mejor que la carne "se agarre" ligeramente en el proceso que a continuación veremos.
Una vez seleccionada la cazuela, le añadimos una cucharada de aceite de oliva que justo cree una película grasa en el fondo y ponemos a fuego fuerte. Una vez el aceite esté "fuertecito", introducimos una carrillera y la doramos por todas sus partes. Es importante que no las movamos mucho, que "se peguen" un poco al fondo. Una vez dorada la primera, la sacamos, reservamos en una fuente, e introducimos la segunda. Repetimos el proceso y así sucesivamente. Es decir, las haremos una por una para evitar que empiecen a cocerse en lugar de dorarse.
Cuando hayamos acabado con la última, y con la cazuela vacía aún en el fuego, añadimos en ésta un chorretón de brandy y rascamos el fondo de la misma con una espátula de madera para recoger lo "pegado" de la base. El contraste entre el frío del licor y lo caliente del metal hará que se desprenda con suma facilidad. Este proceso se denomina "desglasado" ("palabrejo" infernal de origen francés) y con él conseguimos recoger todos los jugos que, de otra forma, se perderían. Por sí mismo, esto creará una salsa deliciosa. Si no me creéis, probad a untar con un poco de pan y me comentáis. Dejamos reducir, si hubiera exceso de líquido, hasta que quede bastante denso y lo añadimos a la fuente donde teníamos reservadas las piezas de carne. Que no quede NI UNA GOTA en la cazuela.
Mientras estábamos dorando las carrilleras (previsores que somos) habremos aprovechado para ir pelando y troceando las 2 cebollas, los dientes de ajo, los puerros y el tomate, que ya tendremos reservados. No hace falta cortar muy finamente, ya que luego pasaremos y colaremos la salsa.
Echamos otras 2 cucharadas de aceite en la cazuela anterior (con fuego fuerte) y añadimos primero la cebolla, el ajo y los puerros, con una pizca de sal para que "sude" y una punta de cayena. No queremos que pique, sino que le dé un poco de "carácter" al guiso, a la vez que algo de sabor. Removemos y bajamos el fuego, pero no demasiado, ya que también nos interesa que se pegue (¡muy poco!) en el fondo (sin quemarse, obviamente, ya que daría mucho amargor y habría que desecharlo). Lo que queremos, para entendernos, es que las verduras cojan un tono, digamos, "otoñal".
Cuando todo esté "al punto", subimos el fuego y vertemos (sin retirar las verduras) un cacito pequeño del vino del macerado y rascamos otra vez con la espátula de madera para hacer, llamémoslo así, un segundo "desglasado". Cuando reduzca y casi se haya evaporado todo el líquido, echamos otro pequeño cacito de vino y repetimos el proceso. Y cuando casi se haya evaporado, volvemos a repetirlo. Es decir, tres veces en total. Ahora, por fin, añadimos de una vez el resto del vino, con especias y pimienta incluidas, que teníamos reservado.
Ponemos la carne (y todos los jugos obtenidos con el primer "desglasado") junto con el vino, mezclando todos los ingredientes utilizados hasta el momento. Cerramos la olla y lo tenemos, después de que empiece a salir el vapor, unos 15 minutos. Cortamos la cocción rápidamente poniendo la olla al chorro de agua fría, abrimos la tapa y sacamos las carrilleras.
Con ayuda de una batidora ( o con un pasapurés) trituramos la verdura, junto con el vino, y lo pasamos todo a otra cazuela a través de un "chino" (o de un colador) para que la salsa quede bien fina y sin tropiezos.
Ahora ponemos todo esto a fuego suave y le añadimos otra vez las carrilleras, que aún estarán duras. Dejamos cocer A FUEGO LENTO (con un ligero "chup-chup") hasta que la carne esté tierna, aproximádamente una hora, aunque esto no es una ciencia exacta. Sabremos que están tiernas cuando podamos introducir un cuchillo, sin casi oposición, de parte a parte.
Justo antes de que estén demasiado blandas, las sacamos y dejamos la salsa reduciendo. Las troceamos al gusto, normalmente en forma de escalopes gruesos, y las volvemos a juntar con la salsa.
Es ahora cuando añadimos la sal (¡ojo, no pasarse!) o el "cubito" de concentrado de caldo de carne o verduras (¡ejem...! esto último no se lo comentéis a nadie, que está muy mal visto...) y dejamos un ratito más.
Es aquí cuando, si nos apetece, añadiremos unas setas u hongos (previamente cocinados o salteados en una sartén) al guiso. Dejamos que se mezclen un poco los sabores ... ¡y a comer! Humm...!!! ¡NO, TODAVÍA NO!
Una de las características de este plato, así como de otros de caza, callos, etc., es que están mucho mejor de un día para otro. EL GUISO SE TIENE QUE ASENTAR. Existe una gran diferencia entre comerlo recién hecho o al día siguiente, os lo aseguro.
Así pues, lo dejamos reposar hasta el día siguiente mientras vamos "ensalivando" pensando en el "homenaje" (merecido, seguro) que nos vamos a dar en unas horas.
Llegado el momento, observaréis (si todo ha salido bien) que se encuentra en un estado prácticamente sólido. Esto es debido a la cantidad de gelatina que contienen las carrilleras. Lo ponemos a calentar, a fuego MUY, MUY, MUY SUAVE para evitar que se pegue (ahora no nos interesa eso) añadiendo unas GOTITAS (repito, GOTITAS) de agua si fuera necesario (no vamos a "bautizar" el vino ahora, ¿no?).
Cuando empiece a borbotear ligeramente, le ponemos una "nuez" de mantequilla y movemos la cazuela como si estuviéramos haciendo un pil-pil, hasta que se deshaga. Esto le dará un brillo y un aspecto final inmejorable.
Servimos muy caliente, acompañado de una enorme barra de pan y un buen vaso de vino... ¡y a disfrutar! Si lo probáis y os gusta (que os gustará, no... ¡lo siguiente!) o tenéis alguna duda, no olvidéis escribir aquí vuestros comentarios.
Buen provecho.