A la inversa de lo que suele ocurrir, empezamos con lo mejor de todo. Carlos me puso en antecedentes sobre la dificultad de encontrar algo así en Madrid, e, incluso en España. Sólo le quedaban dos botellas. Se trataba del Jambon Blanc, que elabora Philippe Jambon cuyos viñedos (3,5 Ha) se extienden en la zona meridional de Borgoña entre Fuissé -(Mâconnais) y St. Amour -(Beaujolais).
Por razones que no recuerdo, no cumplía determinadas normas de la denominación, que le obliga a embotellarlo como vin de table. Aunque al vigneron no parecía importarle mucho (dejo este enlace para el que le apetezca ampliar información sobre el viticultor).
La materia prima, cepas viejas de chardonnay provenientes de la viña situada delante de su casa. Levaduras indígenas. Vendimia efectuada a mano y NINGUN tipo de aditivo, intervención química (ni siquiera sulfuroso), ni tampoco proceso alguno de estabilización o filtrado. Sin embargo había sufrido un procedimiento natural de soleras muy similar al que se emplea en Jerez para obtener los fantásticos generosos, solo que sin añadir alcohol.
El resultado, un vino que ya en la botella se muestra con un amarillo dorado mate, opaco y con múltiples partículas en suspensión (que garantizan su capacidad de guarda). Parecia una limonada. Muchos dirían que no con solo haber visto eso, afortunadamente yo no lo hice.
Una vez en la copa, a la vista, algo más de lo mismo. Color poco atractivo, bastante opaco, aspecto turbio. Amarillo dorado apagado, viejo, que anunciaba un vino posiblemente oxidado o estropeado.
Pero en la nariz llegó la sorpresa, mostraba una rica y tremenda complejidad. Piña, plátano pasado, frutos secos (nueces y avellanas), miel, y más. Cada vez que agitabas la copa e iba cogiendo algo de temperatura, la cosa se iba complicando, aparecían tostados, cueros nobles, lácteos... Pero era imposible esperar a que terminara de desplegar aromas, había que probarlo. En boca entraba con un engañoso dulzor que rápidamente se transformaba en sequedad culminante en fascinante acidez que remataba el conjunto. Envolvente, algo graso (muy poco), y sigue desplegando aromas. Vuelve la piña y las nueces, tostados, recuerdos de pistachos... y permanece. Brutal. Larguísimo. Interminable. Pese a la mínima, o más bien inexistente intervención para facilitar que se conservara, no solo se encontraba en un estado de forma inmejorable (creo que era un 2002), sino que daba la sensación de tener mucha botella por delante.
Aguantó de maravilla una terrina de ibérico, aunque yo creo que es uno de esos vinos para beber solo, o si acaso, con un disco de Miles Davis. Si lo encuentras(por lo visto dificil), y te gustan los blancos complejos con crianza, no lo dejes escapar, aunque prepara unos 30 euros, que los vale de largo.
Pero había que seguir, y que mejor para una transición que una buena garnacha, fresquita pero sin concesiones, nada de esas golosinas que hacen ahora.Un Petit Jo, biodinámico que Domaine La Roche Buissiere conducido por la familia Joly, produce en la zona del valle del Ródano.
También vin de table. Definitivamente a Carlos le gustan los productos rebeldes. Contundente. Directa. Servida a unos 14º, te limpia la boca con su tremenda fruta negra y pizarra sin que se escape ni un solo aroma. Sólo así nos pudimos reponer del tremendo impacto del Jambon (no llega a nueve euros, una maravilla que podríamos comentar en el blog principal).
Lo tomamos con un Comté al que acompañó sorprendentemente bien para no ser un blanco.
Y continuamos con el vino friki de la jornada. De nuevo, vin de table cuyo nombre, como puede comprobarse en la foto, se corresponde con el grado alcoholico del producto, y que esta añada terminó por llamarse 10,46 (creo que la la añada anterior fue 9,47).
Tampoco había sufrido ningún proceso de estabilización ni filtrado. Servido fresco (a unos 14º también)A la vista, tan extraño como cabía esperar un rojo violáceo claro pero opaco, algo turbio en una línea similar al primero. En nariz, también raro, aromas de manzana, fresa ácida, levaduras, fermentación, no se, en conjunto recordaba a una sidra natural. En boca, seco, muy seco, acidez punzante, algo de astringencia, frescura. Buen trago. Algo corto.
Iba de miedo, eso sí, con el salchichón ibérico cular con el que lo acompañamos.
Después llegó el servicio del que conoce lo que tiene entre manos. Carlos lo agitó con contundencia y, tras esperar un poco, lo volvió a servir. Se formaba una espumilla interminable y en nariz sobresalían las levaduras y suaves notas frutales. Aunque quede un poco cursi, olía a vida, al mosto en fermentación, a un vino vivo. En boca era mucho más alegre, con un ligero carbónico y un posgusto amarguillo que te invitaba a tomar otra copa. Si se me permite el palabro, una frikeza, aunque no apta para todos los públicos. La mayoría de los ortodoxos que conozco me lo tirarían a la cara.
Y terminamos con otra estrella de la jornada, Les Calailloux du Paradis, Cuvee des Étormeaux, que elabora el hijo de Claude Cortoise en el bosque de Sologne en la zona de Turena. , un 100% gamay pero ojo, de vendimia tardía y cultivada no en vitis vinifera, sino en vitis riparia.
Que a nadie se le pase por la cabeza parecido alguno con cualquier Beaujolais, fracasará en su predicción, pues se trataba de un tinto mucho más rico y complejo. De hecho, recuerdo un impactante aroma a turrón en cuanto acerqué la nariz (miel, almendras...). Fuimos bajándole la temperatura y nos correspondió ganando en matices, y junto al turrón aparecieron frutos rojos, notas florales y algunos especiados. En boca también fue mejorando y se reveló como un tinto explosivo y francamente agradable. Habrá que seguir a este viticultor al que, por lo visto Cortoise, a punto de jubilarse, dejará el control y la explotación de sus viñedos.
Combinó de locura con la tarta de carrillera y espinacas de la que muestro sus fugaces restos, algo peor (aunque bien también) con un Brie de Melun.
Hasta otra.
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