Cerrando un Círculo / Un Café Mexicano en la Ciudad de Nueva York

El completar círculos o reconocer ciclos, me da la sensación de ser elevado a través del entender un tema con más profundidad. Me gusta conectar ocurrencias del pasado con lo reciente.

Cuando viví en Cambridge, Massachusetts, acostumbraba a visitar un restaurante mexicano cerca de Harvard Square, realmente porque estaba encantado con el café que hacían. Sentía que este era preparado con pasión y honestamente, lo que satisfacía mi necesidad por experiencias de saborear cosas buenas y delicadas. Un café tal no era común en los Estados Unidos de los ochenta. Aún más, era casi imposible de encontrar. Pero debo decir que en aquellos tiempos yo acababa de comenzar a tomar café, por lo cual mi impresión puede haber sido basada en un deseo mental esperado en la boca, y mucho menos en una experiencia propia en cuanto a lo que es tomar un café con el conocimiento de sus sabores típicos.

Después de visitar un restaurante mexicano pocos días atrás por tercera vez en la ciudad de Nueva York, un círculo fue cerrado, o llego a una cierta completación.

El mexicano aparenta ser una persona de paciencia. No hay apuro, no hay tiempo para un espresso (en el Castellano escriben "expreso", pero yo mantengo la palabra italiana). El café mexicano es preparado al fuego en una hoya de barro grande: agua, café, panela y canela son los ingredientes.

Canela es usada en varias versiones de café a través del mundo, pero no en todas se logra que juegue un papel tan balanceado para el paladar como lo hace aquí.

En varios países de Latinoamérica hay muchas recetas donde se usa la panela. Este azúcar, aparte de haber recibido un tratamiento de calor, está en su estado crudo. Su sabor me recuerda claramente en la magnitud que una fuente singular de azúcar puede proveer. El azúcar blanca refinada, la morena, muscovado y panela, todas contribuyen diferente sabores al café. Aparte de que todas tienen su dulzura, solamente las azucares oscuras añaden sabores especiales. Mientras que el azúcar blanca altera el sabor del café, las otras le añaden, creando un emparejamiento agradable y contribuyendo a un sabor más ampliado.

Hay dos cosas que me acuerdan de la caña de azúcar en mi niñez, en un tiempo aun antes de haber considerado el azúcar en sí. El primero es el placer que siente el ser entero al sacar el jugo directamente de la caña, después que esta ha sido pelada con un machete. Mi padre era uno de esos hombres educados que también podía usar el machete como se hace en los campos de Cuba, especialmente para proveer a su familia con cocos o caña de azúcar de su propia cosecha, para que comieran y tomaran.

La segunda memoria es el tomar el jugo de la caña que se obtiene al pasarla por una máquina, que con dos cilindros aplasta la caña, dejando que su jugo caiga en una vasija. Esta es no mas que la pureza de un jugo de caña, que en cuestión de segundos se oscurece debido al proceso de la oxidación. En la América latina este jugo es conocido como el guarapo o melao de caña.

¿Cómo se traza una trayectoria entre dos puntos del tiempo para formar y completar un círculo? El primer contacto comienza con inocencia. Ni círculo, ni línea, ni una vida, ni experiencia pueden ser el pronóstico inmediato. El sabor con el que todo comienza está presente por si mismo. A lo amargo le puede faltar amargura. La sensación pudiese ser basada mayormente en un efecto de la sorpresa - la primera impresión - más que la percepción consciente de la amargura, aspecto clásico en la complexidad del café. Toma tiempo hasta que una iniciación de café tal se solidifica como sabor amplio y conocido. La repetición acomoda a un espectro de sabor mucho mas amplio para cada copa de café que se tomarán en el futuro. Y aun se puede ampliar más, si las copas que se toman son hechas con sistemas de preparación variados.

Al ser recordado hoy de los cafés que tomé mas de dos décadas atrás, se cierra un círculo. Este contiene el reconocer las características de un café mexicano, tomándolo al comienzo y al final de 25 años, con cientos de cientos entre ellos - italianos, turcos, etíopes, franceses, frappés y varios experimentos fríos y calientes.

El probar todos estos cafés y sus diferencias, anula cualquier posibilidad de creer en el monoteísmo. En todos he encontrado trabajos singulares y majestuosos para el paladar. Muchas de aquellas personas preparándolos lo han hecho convencidas de que estaban produciendo el centro del universo del café en ese mismo momento. Cuando Doña Gloria me explica cariñosamente el proceso y parte de su historia, esto es precisamente lo que ella está haciendo. Con tristeza ella me explicó que muchos años atrás ella usaba las hoyas de cerámica. Los que trabajaban en su cocina rompían una hoya casi todas las semanas y ella tenía que mandar a buscar nuevas de México regularmente. Esta situación la obligó a usar hoyas irrompibles.

Debido a ese cambio parte de el sabor y las características de su café han disminuido, pero nada de la pasión y de la forma exigente de ella enfocar. En el Café el Portal, Doña Gloria está parada y sentada diariamente, mientras que su retrato en una de las paredes representa tradición y estética. Su sonrisa y sus ojos atentos expresan claramente su dedicación sincera, con la cual me invita a completar el círculo repetidamente.

Muy pronto.