Chiles en nogada: manjar tricolor

Texto original escrito por Ana.  Sígueme en Twitter.

El sábado pasado disfrutamos de la tradicional comida familiar de los chiles en nogada. Con el fin de celebrar el santo de mi mamá, cada año cocinamos este delicioso y tradicional manjar en el mes de agosto. Es de mis platillos favoritos y lo espero con mucha alegría.

Dado que la familia de mi mamá es poblana, contamos con la receta original y los elaboramos de manera tradicional pelando, picando y cocinando con nuestras propias manos cada uno de los más de 20 ingredientes que conforman al platillo. Dicho procedimiento se inicia entre dos y tres días antes de la comida por lo que la anticipación se prolonga toda una semana.

Un poco de historia

En 24 de agosto de 1821 Agustín de Iturbide firmó en Veracruz el Tratado de Córdoba por medio del cual España reconocía la independencia de México. A su regreso a la ciudad de México, el general Iturbide debía pasar por la ciudad de Puebla. Un grupo de monjas de dicha ciudad (los historiadores no se ponen de acuerdo si fueron las Clarisas o las Madres Contemplativas Agustinas del Convento de Santa Mónica), decidieron agasajar al general preparándole un original platillo para la celebración de su santo el 28 de agosto.

Dado que Iturbide encabezaba al Ejército Trigarante cuyo estandarte portaba los colores verde, blanco y rojo, las monjas decidieron hacer alusión a esos mismos colores en su platillo. En aquel entonces, los tres colores representaban a las Tres Garantías: verde a la independencia, blanco a la religión y rojo a la unión.

El resultado no solamente fue un platillo muy patriótico, sino uno de los más suculentos manjares de la comida novohispana.

La comida mestiza

Durante la época colonial se conformó la esencia de la comida mexicana. Su riqueza, variedad y complejidad son un reflejo de la sociedad que la creó, una sociedad mestiza conformada por diferentes razas, tradiciones e ideas. En las ollas confluían ingredientes mesoamericanos, europeos y especias asiáticas. Las tortillas y el pan aprendieron a convivir en la mesa por igual.

Los chiles en nogada se rellenan con un guisado que mezcla carne de puerco y de res con frutas tropicales, frutos secos y especias. Después se capean y se bañan en una salsa de nuez. Finalmente se adornan con granada y perejil. Son un ejemplo del refinamiento que dicho mestizaje gastronómico alcanzó, ya que su secreto es lograr el equilibrio perfecto entre sabores dulces, aromáticos y picantes.

Valor nutricional

Tomando en consideración que un chile forma una porción, cada porción aporta 505 kcal aproximadamente, 20 g de proteína, 23 g de grasa (14 g de grasa saturada), 62 g de carbohidratos, 305 mg de sodio y 5 g de fibra.

Por lo que podemos concluir que este es un platillo solamente para ocasiones especiales, ya que su valor calórico es alto. La buena noticia es que de hecho solamente se comen una vez al año, por lo que podemos disfrutarlos (siempre y cuando no exageremos) sin desequilibrar nuestra dieta y peso normal.

Algunas sugerencias para reducir el aporte calórico serían no capearlo, utilizar leche semi o descremada para la nogada en vez de entera, usar siempre fruta natural para el relleno (en mucho lugares utilizan en almíbar lo cual no solamente modifica la receta sino que añade mucha azúcar) y comer un chile pequeño.

¿Qué tradiciones culinarias sigue tu familia?

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