Cláusulas incongruentes y comedores escolares

Yago Pérez, Dietista - Nutricionista

Cláusulas incongruentes y comedores escolares:
Legislación incompatible con la correcta Nutrición y Dietética.

O cómo legislar para hacer imposible crear un menú escolar

El viernes 19 de julio, el Diario Oficial de Extremadura publicaba la "Convocatoria, por procedimiento abierto, para la contratación del servicio de catering para comedores escolares y servicio de aulas matinales en centros públicos de la Comunidad Autónoma de Extremadura para los cursos escolares 2013/2014 y 2014/2015"
De esta convocatoria se extraen 3 documentos.
Entre ellos se encuentra lo que denominan "Cuadro resumen características y que son el Pliego de Cláusulas administrativas particulares del servicio de catering de comedores escolares y aulas matinales en centros docentes públicos de la Consejería de Educación y Cultura" y que reproduzco en su cabecera y páginas 7 e inicio de la 8:

Cuadro resumen características y que son el Pliego de Cláusulas administrativas particulares del servicio de catering de comedores escolares y aulas matinales en centros docentes públicos de la Consejería de Educación y Cultura

Análisis de los criterios de adjudicación:

1. Primeros Platos

Según indica, el máximo a conseguir son 6 puntos.
Sin embargo, no podemos elegir a la vez tres días a la semana de legumbres y tres de arroz, pasta o patatas. Por lo que el máximo a conseguir serían sólo 4 puntos.
Colar a la vez todos esos 5 días un plato de verdura sería imposible.
Lo máximo a conseguir serían 2 puntos.

2. Segundos Platos

El máximo de puntos a repartir son 10.Sin embargo para conseguir los 6 primeros, debemos disponer de dos días carne, tres pescado y dos huevos, o que serían 7 días (de 5 lectivos).Lo máximo de 6 puntos serían en realidad sólo 4 puntos.
Destaca que permite el uso de emperador, un pescado sobre la que el Ministerio ya se pronunció por su alto contenido en mercurio. El mercurio afecta de forma especial a la población infantil, por lo que no debe ofrecerse en menú escolar.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición aconseja limitar el consumo de emperador a 50 gr/semana o 100gr/ 2 semanas.
También destaca la eliminación de la carne de cerdo del menú como mérito para conseguir 2 puntos.Extremadura es una tierra donde el cerdo es un producto de extremada calidad, de origen local, barato, de fácil trazabilidad...Sin embargo el lomo de cerdo, con alto contenido proteico, bajo contenido en grasa y muy aceptado entre los escolares queda eliminado de los menús extremeños, así como cualquier otra carne magra de cerdo que pudiera querer usarse, como solomillos.
Así los extremeños se verán obligados a comprar por ejemplo ternera gallega, más cara y de origen no local, en lugar de cerdo local, que promociona y potencia su propia economía.
Este tipo de incongruencias no son un hecho aislado en esta Comunidad.
No es la primera vez que los pliegos contienen condiciones "raras" cuya aplicación implicaría incumplir normas dietéticas básicas, que simplemente no son posibles de aplicar si se pretende tener en cuenta recomendaciones dietéticas más importantes, o situaciones como que el menú sea supervisado por otro profesional con menor competencia en Nutrición y Dietética (??).
En Andalucía se obliga a los Centros a disponer de un programa informático en el que mensualmente se debe introducir el menú para envío a la Junta de Andalucía. La Junta de Andalucía someterá a supervisión el menú independientemente de si está o no firmado y revisado por un Dietista-Nutricionista.
Esto incurre en un defecto de base al presuponer la incompetencia profesional del Dietista-Nutricionista para realizar su trabajo de forma profesional y eficiente, y que éste deba ser revisado de forma obligatoria.
Además es un trámite que implica para el Centro infraestructura y gasto adicionales, software, tiempo para aprender a usar el programa, inseguridad a la hora de contratar un Dietista-Nutricionista, estar pendiente mensualmente de los menús, sus correcciones, las adaptaciones en las compras, stock, cocina, los menús enviados a los padres, etc
Creo que debería legislarse con el conocimiento de que es posible cumplir unos objetivos. Y para ello posiblemente sea necesario legislar consultando previamente a un Dietista-Nutricionista profesional, que conozca el -arduo y harto complicado- trabajo que conlleva la realización de un menú escolar basal o normal calibrado correctamente, que resulte en un precio asequible para el Centro, que posea aceptación para los alumnos y que cumpla las normas generales alimentarias para la población infantil.
De no ser así, se incurrirá en una legislación imposible de cumplir o que veta alimentos que no deberían ser vetados, como el cerdo en una tierra -Extremadura- donde es uno de sus orgullos y privilegios.
Es completamente absurdo que por un lado los niños españoles padezcan un sobrepeso y obesidad infantil que alcance ya el 44,5 % -mayor que el de ningún otro país-, que por otro existan cientos de Dietistas-Nutricionistas -y se sigan formando más-, y que ni la Sanidad Pública ni las Consejerías de Educación les permitan su acceso ni opinión como profesionales cualificados.

Legislación de interés:

• Recomendaciones de consumo de pescado (Pez Espada, Tiburón, Atún Rojo y Lucio) debido a la presencia de mercurio, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
• Ley 44/2003, de 21 de noviembre, de ordenación de las profesiones sanitarias, B.O.E.
• Estudio prevalencia de obesidad infantil ALADINO, Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.