Cocinar con queso curado

Cocinar con queso curado

La mayoría de veces cuando entra en casa queso curado lo acabamos comiendo tal cual. Sea en lonchas o un taco, el queso acaba llegando a la mesa con un poco de pan con tomate y poco más. Somos capaces de comprar queso roquefort, parmesano, mozarella y otros para usar en salsas, vinagretas, rellenos y postres olvidando que en algún rinconcito de nuestra nevera seguramente tenemos un queso curado sufriendo la sequedad y el abandono.
Después de acudir al taller que nos ofreció Boffard a algunos blogueros en el espacio de cocina de Cookiteca, mi perspectiva sobre el queso curado y sus usos ha cambiado. La cocinera Mireia Anglada nos enseñó recetas donde el queso curado aparece con una forma más simpática que las típicas lonchas. Entre trece blogueros cocinamos un menú completo con queso de principio a fin.

Os dejo las recetas de aquel día. Cuando degustamos los platos, a mí personalmente el que más me gustó fue la crema de coliflor y brócoli con texturas de queso. Para las cantidades hay que tener en cuenta que las medidas son para unas 10 personas.

Ensalada de hortalizas y frutas de temporada con vinagreta de frutos secos, queso curado Boffard y tejas de olivada
200gr tirabeques o judías verdes 2 manojos de espárragos trigueros 200gr champiñones pequeños 250gr brócoli 20 unidades de mini zanahorias
Cocer todas las verduras en aguas separadas para no mezclar sabores, enfriar con agua helada y escurrir en papel absorbente y reservar en la nevera. Al hervir la zanahoria no poner la sal ya que destruye sus propiedades (en cambio, en las de hoja verde sí que hay que poner la sal en la cocción y no tapar la olla). Hervirlas al dente no más de 3 minutos ya que entonces destruye su valor nutritivo la cocción.

Vinagreta de frutos secos: 30gr piñones tostados 20gr de avellanas tostadas 20gr de pasas hidratadas 100ml de vinagre de Jerez 250ml de aceite de oliva virgen extra un poco de queso curado sal, pimienta negra de molinillo
Juntar todo en vaso de túrmix exceptuando las pasas y triturar. Rectificar de sal y reservar.
Tejas de olivada: Hojas de pasta philo Tapenade de olivas negras Mantequilla clarificada Coger una hoja de pasta philo, pintar con mantequilla clarificada y tapenade. Condimentar con sal, doblar la hoja por la mitad, hacer presión con un trapo limpio y cortar rectángulos de 3x4 cm. Poner en bandeja de horno entre dos papeles y hornear a 180 grados unos 8 minutos hasta que estén crujientes, enfriar sobre rejilla y al final romper. Montaje y presentación: Poner mezclum Frambuesas Dados de mango Dados de pera Supremas de mandarina y naranja 3 crujientes de pasta philo 4cs de vinagreta Una ración de verduras cocidas 200gr de cherrys pelados semisecos queso curado Boffard Juntar las verduras en un bol y aliñar con la vinagreta. En un plato amplio colocar las verduras intercalando los colores, juntar las hojas en un bol, aliñar, colocarlas sobre las verduras. Por último repartir las frutas y  los crujientes de olivada y dados de queso Boffard. Tatín de setas y chirivías
4 chirivías medianas

1 litro de fondo de ave sal, pimienta negra y blancas molidas 80gr de mantequilla 300gr de champiñones, trompetas de la muerte o níscalos 300gr de hojaldre 60gr de queso curado Boffard rallado 4 dientes de ajo entero y sin pelar 250gr de crema de leche 40gr de yogur natural Elaboración: Calentar el fondo de ave y añadir las chirivías peladas y los 4 dientes de ajo sin pelar. Salpimentar y dejar cocer tapado 20 minutos dejándolas algo crudas. Sacarlas, escurrirlas y entibiadas. Cortarlas a unos 3-4 cm de alto. Pelar los ajos. En una sartén calentar la mantequilla, echar las setas troceadas con los dedos. Saltearlas, escurrirlas en un colador de rejilla (recuperando la grasa sobrante). Salpimentar. Pintar abundantemente el fondo de un  molde de 20 cm de diámetro con la mantequilla anterior colada Empezar a colocar las rebanadas de chirivías de forma de rosca hasta cubrir el fondo (ojo que la roseta ha de quedar bonita una vez se le da la vuelta). Rellenar los huecos con setas y colocar encima las setas salteadas con los ajosaplastados. Espolvorear con el queso. Finalmente tapar con el hojaldre y hornear a 200 grados encima de la rejilla del horno unos 15 minutos. Salsa: Hervir la crema de leche con un poco de sal y pimienta hasta que espese. Fuera del fuego incorporar enérgicamente, al cabo de 5 minutos, el yogur, con una batidora a mano. Rectificar. Al sacar la tatín del horno, recortar con un rodillo de amasar, lo que sobre de hojaldre. Comprobar que la capa inferior de queso esté bien dorada. Desmoldar encima de rejilla y dejar escurrir 5 minutos. Pasar a bandeja redonda con blonda y servir la salsa en salsera.
Crema de coliflor y brócoli con texturas de queso
1 coliflor
1 brócoli
1/2 puerro
2 dientes de ajo
400gr de leche evaporada
agua
aceite de oliva virgen extra
aceite de oliva suave
pimienta
virutas de queso curado
cebollino

Para la crema de coliflor, retiramos las hojas exteriores, soltamos los ramilletes y los ponemos a cocer en una cazuela con la leche evaporada y un buen chorro de agua. Laminamos los dientes de ajo, sofreímos en una sartén con abundante aceite (aove) caliente y agrega a la coliflor. Tapa y cocina el conjunto a fuego medio durante 10-15 minutos (reserva el jugo). Tritura. Reserva caliente.

Corta el puerro en juliana muy fina y fríelo en una sartén con abundante aceite (de oliva suave) caliente, hasta que quede bien crujiente. Escurre sobre papel absorbente. Cuece el brócoli y reserva. Sirve la crema de coliflor en el fondo de un plato y acompaña con flores de brócoli, virutas de queso curado. Sirve con puerro frío.
Carpaccio de ternera con cremoso de manzana, queso curado y daditos de manzana Para el carpaccio y la crema: 250 gr de contratapa de ternera (o lomo o solomillo, etc.) cortada en lonchas casi transparentes 2 cs de crema de leche reducida 1 boniato cocido al horno 2 cucharadas de compota de manzana (sin azúcar) 1 cc de pimienta dados de manzana Grammy al gusto agua y sal Para la vinagreta: 6cs de aceite de nuez o de cualquier tipo de semilla (sabor más neutro) 2 copas de vino dulce moscatel o Oporto 1cs de vinagre de vino blanco tipo Chardonnay 1cc de pimienta rosa o negra 3 pepinillos en vinagre picados finamente 10 aceitunas negras sin hueso picadas unas lascas muy finas de queso curado Boffard 1 manzana cortada a daditos pequeños Sal Maldón Para el carpaccio y el cremoso de manzana: Mezcla los daditos de manzana con la crema de leche, el boniato triturado y la compota de manzana. Calienta el conjunto y bátelo hasta que la mezcla sea homogénea. Añade la pimienta y la sal. Cuando la mezcla esté tibia, extiéndela sobre las láminas de carne cruda y enróllalas como un canutillo. Reserva en un sitio tibio. Para la vinagreta agridulce: Mezclar todos los ingredientes, bate ligeramente el aceite con el vino y el vinagre, añade la pimienta rosa, así como los pepinillos, las alcaparras y aceitunas. Dale el punto de sal y reserva. Final y presentación: Coloca los rollitos de carpaccio de forma caprichosa. Alíñalos con la vinagreta y salsea con la misma alrededor de la carne. Dispón por encima las lascas de queso y la sal Maldón.

Vasito de crema de queso, chocolate y frutos rojos
Para el cremoso de chocolate:
250gr de nata liquida 250gr de leche entera 100gr de yemas de huevo 50gr de azúcar 250gr de chocolate de cobertura 72% Hacer una inglesa con la nata, la leche, las yemas y el azúcar. Verter la crema caliente encima del chocolate previamente picado fino para crear una buena emulsión. Pasar el túrmix y usar directamente. Rellenar un tercio de los vasos y congelar. Crema de queso: 200gr de queso Boffard 150gr de leche 100gr de nata liquida 2 hojas de gelatina 50gr de azúcar 2cs de miel Pon las hojas de gelatina a remojo en agua fría. Calienta la leche en un cazo, añade poco a poco el queso rallado y remueve bien. Retira del fuego, incorpora las hojas de gelatina y deja enfriar hasta que quede una crema espesa. Pon en un bol la nata y el azúcar y bate. Incorpora esta mezcla a la crema de queso y remueve bien. Pon la mezcla encima del chocolate una tercera parte más. Preséntalo con frambuesas, fresas, miel y menta.