Como cortar el jamón. El cuchillo o la máquina.

Jamón cortado a cuchillo

Jamón cortado a máquina

Desde sus orígenes el jamón se ha cortado a cuchillo, técnica heredada de padres a hijos y que con el tiempo se ha ido perfeccionando, pero con la llegada de las máquinas cortadoras,la elección de cortar el jamón a máquina o a cuchillo en muchas ocasiones desencadena cierta polémica. Como casi todo en esta vida, cualquiera de estas elecciones tiene ventajas e inconvenientes.La principal y más clara ventaja de cortar el jamón a máquina es la rapidez en hacerlo y además, sin ser unos expertos podemos cortar lonchas muy finas, suficientemente correctas y además, todas las lonchas serán del mismo grosor. Sin embargo, para cortar correctamente jamón a cuchillo, necesitamos un periodo de aprendizaje mayor y es un trabajo bastante más lento. También tenemos que tener en cuenta que cortar a cuchillo es algo más arriesgado en cuestión de seguridad, que hacerlo a máquina.Si analizamos con más profundidad las diferencias organolépticas que encontraremos según nuestra elección nos daremos cuenta de nuestra decisión va más allá de una simple cuestión de tiempo y comodidad. La anisotropía, podemos decir que es la propiedad general de la materia de variar sus cualidades de elasticidad, temperatura, velocidad… según la dirección en que es examinada, por ejemplo, un huevo presenta mucha más resistencia para romper su cáscara si presionamos los extremos más alejados de este que si lo hacemos por sus extremos más cercanos; sin embargo una salsa, alimento isótropo, presenta la misma resistencia y propiedades independientemente de la dirección en la que actuemos. El jamón, como todas las carnes es un alimento “anisótropo”. En un jamón, la mayoría de los paquetes musculares y con ello las fibras musculares, están dispuestas en dirección paralela u oblicua al eje central longitudinal del jamón. Cuando cortamos con una máquina, la dirección en la que cortamos el jamón es perpendicular a la dirección de las fibras musculares, mientras que si cortamos a cuchillo, lo estaremos haciendo en el sentido de las fibras musculares. El resultado es que cuando degustemos esas finas lonchas cortadas a máquina, la loncha pierde consistencia y encontraremos una textura más fundente que la conseguida a cuchillo. A mí criterio, resulta demasiado blanda la loncha cortada a máquina para lo que cabe esperar de un jamón, pues la carne por naturaleza es fibrosa y cortando adecuadamente a cuchillo se consigue un textura, a mi juicio, muy bien equilibrada y sin perder la sensación de “jamón”.
El corte a cuchillo, se realiza lentamente, con movimientos alternos de derecha a izquierda que producen micro roturas en las fibras que favorecen la salida de los jugos del jamón y así podremos percibir mejor todos los matices y aromas que encierra nuestra loncha. Por el contrario, el corte a máquina se realiza con una cuchilla en forma de disco que gira rápidamente y de forma continua, produciéndose cierta pérdida de grasa y jugos del jamón, que quedan esparcidos por la máquina, con lo cual nos estaremos perdiendo parte del sabor y nutrientes de esas lonchas. Además, debido a la velocidad y rozamiento de la cuchilla con el jamón, este se calentará en exceso produciéndose cambios en los sabores y aromas de la loncha, esto se producirá de forma más notable cuanto mejor sea la calidad de nuestro jamón y sobre todo en la sensible grasa de los jamones ibéricos de bellota, debido al bajo punto de fusión de esta grasa.Una vez que somos conscientes de estas diferencias, nosotros somos los que tenemos que decidir cómo queremos cortar nuestro jamón en función de nuestros gustos y prioridades.
*En las imágenes se puede apreciar la diferente disposición de las vetas de grasa.
Juan Carlos Gómez Sierra.