Podemos clasificar los jamones de una forma muy detallada y precisa, pero en esta ocasión trataré de explicarlo de modo general para que pueda servir como referencia genérica y sencilla. En primer lugar podemos dividir los jamones en dos grandes grupos: los ibéricos y los blancos.Dentro del jamón blanco, un factor de gran importancia que influye en la calidad de los jamoneses la cantidad de grasa que contienen, este parámetro está directamente relacionado con la raza y el tamaño del cerdo. Podemos decir que a mayor cantidad de grasa mayor calidad de producto. De esta forma, los jamones blancos se clasifican ya desde el origen por su nivel de grasa. Entre las razas de cerdos blancos podemos dividirlas en tres grupos: Razas Grasas como la Duroc, semigrasas como Large White y magras como la Pietrain.
Raza Duroc. Cerdo Blanco.
Raza Large White. Cerdo Blanco.
Raza Pietrain. Cerdo Blanco.
En los jamones ibéricos, para clasificarlos, lo que se tiene en cuenta es la alimentación que hayan tenido y el sistema cría. Actualmente se consideran cuatro tipos: cebo, cebo de campo, recebo y bellota. Se considera de cebo el cerdo ibérico que únicamente come piensos autorizados. Cebo de campo es el mismo animal que el anterior pero con la particularidad de que al menos los últimos 60 días de su vida han transcurridos en el campo, aunque tenemos que saber que ese “campo” no es necesario que esté arbolado. El jamón de recebo es el que pertenece a un animal que una vez en montanera, ha engordado al menos 29 kilos comiendo bellotas y pastos de la dehesa y el resto de su peso lo alcanza comiendo piensos. Por último el jamón de bellota es el de un cerdo ibérico que en la montanera engorda al menos 46 kilos con bellota y pastos, siendo sacrificado inmediatamente después de alcanzar su peso requerido. Actualmente estas categorías del cerdo ibérico, están en proceso de revisión y es probable que sufran alguna modificación.
Raza Lampiño. Cerdo ibérico.
Juan Carlos Gómez Sierra.