Coques a la calfó (Tortas de maiz escaldadas)

Aunque los aperitivos clásicos de Valencia son un buen queso curado y el estupendo jamón de cerdo madurado en bodega, encontramos una gran variedad de otros aperitivos muy tradicionales de Valencia, Alicante o Castellón, elaborados con los mejores productos de nuestra Comunidad.
Uno de ellos, es la Torta escaldada de maíz, denominada en valenciano coques a la calfó, coques de dacsa o de ploure, siendo típicos en las zonas de la Marina Alta y de la Safor, como son en las poblaciones de Ròtova, Oliva, Gandía, Dénia, Vergel y Pego. En cada una de ellas recibe distinto nombre y su relleno se elabora de distinto modo, aunque tradicionalmente el relleno se compone de atún, huevo duro y tomate frito, otros rellenos son a base de sardinas o espinacas fritas con ajos. 
En la masa que vamos a emplear haremos una mezcla entre harina de trigo y de maíz que junto con el aceite de oliva creará una textura moldeable y suave.
La elaboración se asemeja a los tacos y burritos mexicanos, por lo cual tras dorar las obleas en la plancha o una sartén y posteriormente rellenas, se deben enrollar directamente con las manos para poder comerlas con facilidad.
Para elaborar las coques a la calfò, emplearé como relleno, un asado de berenjena, con ajos crudos picados, aceite de oliva virgen y capellanes desmigados.
Cantidades para unas 15 coques.
Para la masa.
0,7 cl de agua (o 3 vasos y medio)
1/2 cebolla rallada finamente
200 gr de harina de maíz (o 1 vaso)
400 gr de harina de trigo (o 2 vasos)
Un poco de aceite de oliva virgen
Una pizca de sal para el agua
Para el relleno.
f2 Berenjenas grandes
   2 Dientes de ajo
 2 Capellanes  salados y secos g
 3 Cucharas de aceite de oliva
Elaboración. Primeramente, asamos dos berenjenas en el horno, por espacio de unos 25 minutos a 200ºC, hasta que estén tiernas, no importa si la piel exterior se quema un poco, pues esto dará un sabor característico a nuestro asado, mientras tanto, ponemos en un cazo los 3 vasos y medio de agua a cocer con un poco de sal, la media cebolla rallada con un rallador y el aceite de oliva hasta que hierva, posteriormente introducimos dos vasos de harina de trigo y un vaso de harina de maíz, y removemos energicamente con un varilla como se indica en la fotografía.  Una vez que la masa se espese y comience a separarse de los bordes del cazo, sacamos la masa del recipiente y la dejamos enfriar escasamente 2 o 3 minutos sobre una mesa de mármol o acero, de tal forma que se pueda amasar como si se tratara de una masa de pan.
Posteriormente del amasado y tras conseguir una textura suave y esponjosa se vuelve a colocar en el recipiente donde se realizó la masa, manteniéndola tibia para poder ir haciendo las tortitas. Las berenjenas cuando estén asadas, se deberán pelar,y su pulpa se corta a tiras finas con el cuchillo, luego colocamos la pulpa cortada en un bol con aceite de oliva, un poco de sal y dos dientes de ajo muy picados, de tal forma que dejamos que se mezclen los sabores de la berenjena con el ajo. Posteriormente, se desespinan los capellanes secos (bacalao), se les quita la piel y se desmigan con los dedos, reservándolos en un platito para su posterior uso.
Entre dos hojas de papel anti adherente o con una bolsa de plástico abierta,  ponemos una pequeña porción de masa (una bolita), y la aplanamos con la mano, formando una tortita o disco fino.
Posteriormente se coloca en una sartén bien caliente o una plancha con unas gotitas de aceite para que dore, dándole la vuelta cuando comience a tomar color tostado.  Una vez doradas se sacan y se reservan para el relleno de las tortitas.
Colocamos las tortitas en una fuente o bandeja, encima se le pone unas cucharadas de berenjena asada al ajo y se decoran con un poco de bacalao desmigado, terminando la decoración con una hojita de perejil fresco.   Otra de las presentaciones que hoy os ofrezco, es doblándolas en forma de burrito o taco pero en este caso rellenándolas con Esgarrat que posteriormente en otro artículo os explicare como se hace esta otra receta tradicional de Valencia.
http://valenciagastronomic.blogspot.com/