Croquetas de bacalao

Una nueva receta de dos de mis vicios personales: las croquetas y el bacalao, juntos esta vez en una deliciosa combinación. Como ya hemos dicho alguna vez, el secreto de unas buenas croquetas está en la besamel y sobre todo en la fritura: ha de hacerse con el aceite muy caliente para que se forme una costra crujiente y resulte jugoso el interior, lo que nos lleva a la manera de preparar la masa, que debe quedar no demasiado espesa aunque con la suficiente densidad como para poder manejarla, dejando de cocinarla cuando se despegue de la sartén.La cebolla o el puerro ayudan a conseguir mayor cremosidad y deben picarse en juliana muy fina, mientras que el bacalao (en este caso: vale igual para el pollo, jamón… o lo que sea que empleemos) debe desmenuzarse  de manera que luego sea reconocible su textura al comerlas.  Y  basta de teoría, vamos a la práctica.
Ingredientes 250 gr de bacalao Una cebolla 125 gr de harina 500 cl de leche 50 gr de mantequilla Dos huevos Pan rallado ½ cucharadita de nuez moscada Aceite de oliva Sal Pimienta

• Ponemos el bacalao, ya desalado, en un cazo con la leche y lo llevamosa fuego suave hasta que rompa a hervir. En ese momento lo retiramos y esperamos que temple.
• Desmenuzamos el bacalao y reservamos.
• Picamos en brunoise (juliana muy fina) la cebolla y la ponemos a pochar, a fuego suave, con un chorro de aceite y una pizca de sal.
• Mientras, tostamos ligeramente la harina, cuidando que no se queme,  para quitarle el sabor a crudo. Reservamos.
• Cuando la cebolla esté ya pochada, pero sin que tome color, retiramos y escurrimos bien del exceso de aceite.
• En la misma sartén ponemos la mantequilla y cuando haya fundido agregamos la cebolla y el bacalao desmenuzado, la nuez moscada, sal y pimienta. Tamizamos la harina y rehogamos un par de minutos removiendo bien.
• Vamos añadiendo poco a poco la leche en la que hemos confitado el bacalao, según nos lo vaya pidiendo la masa, removiendo constantemente para evitar los grumos y siempre a fuego suave. (Comprobamos de sal y rectificamos si hace falta)
• La masa estará lista cuando se despegue de la sartén. Si quedara demasiado dura añadiremos un poco más de leche, removiendo bien siempre.
• Volcamos en una fuente y dejamos reposar tapado con film trasparente para que no se reseque. Mejor dejar de un día para otro.
• Formamos entonces las croquetas, las pasamos por huevo batido y pan rallado y las freímos en aceite muy caliente, vuelta y vuelta para que se pongan doraditas y crujientes y escurrimos sobre papel absorbente.
• Pueden servirse con una ensalada verde aliñada con aceite de oliva y un poco de sal, o utilizarlas como tapa con una cerveza o un vaso de vino.