Croquetas de remolacha

Esta mañana he abierto la nevera y he visto que tenía remolachas cocidas de hace ya dos días, así que las tenía que comer hoy si o si. Al principio he dudado en lo que preparar con ellas pero se me ha ocurrido hacer unas croquetas. ¿Por qué no? Nunca había probado unas croquetas de remolacha. y me apetecía ver el resultado... La verdad es que las croquetas y hamburguesas veganas se me resistían... y digo resistían porque estas de remolacha están que se salen... El problema que tenía era que al no pasarlas por huevo no tenían consistencia y al freírlas se me rompían, pero con estas de remolacha esto no me ha pasado. Me he motivado y estoy con muchas ganas de seguir haciendo croquetas vegetarianas diferentes.  Os animo a probarlas, son muy sabrosas y a mi me han encantado no... lo siguiente!
Ingredientes:
2 remolachas cocidas 120gr. de mijo cocido 1 cebolla Sal marina Pimienta negra Nuez moscada Pan rallado Aceite de oliva para freír
Procedimiento:
Cocemos el mijo durante 20-25 minutos aproximadamente, debe quedar pasado, pastoso, para poder dar consistencia a nuestras croquetas. Cuando esté listo lo colamos y lo dejamos enfriar totalmente. En una picadora procesamos la cebolla y las remolachas. Debe quedar todo bien picadito. Sazonamos con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada y lo mezclamos todo con el mijo. Lo dejamos reposar en la nevera (cuanto más tiempo, más consistente será la masa, pero con un hora ya se pueden preparar). Damos forma de croqueta con las manos, las pasamos por pan rallado y las freímos en aceite caliente. 
Nota: Al sacarlas de la sartén si que están un poco flojas, pero se dejan reposar un poco antes de comer y volverán a coger su consistencia.