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De Barcelona para el mundo: la historia del pollo peruano que cruza fronteras
YOLANDA VACCARO
Corresponsal de El Comercio
BARCELONA. Un producto netamente peruano será internacionalizado desde España. Eso es lo que ha conseguido Gary Llempen, un joven empresario peruano que ha sido elegido por las autoridades españolas para formar parte del Plan de Iniciación a la Promoción Exterior (PIPE), del que participan el Instituto de Comercio Exterior de España (ICEX), la Cámara de Comercio de Barcelona y la Generalitat de Cataluña, las tres entidades que coordinan la economía barcelonesa.
Gracias al apoyo técnico y económico que recibirá (30 mil euros en total), su cadena de pollerías Riko’s tendrá pronto sucursales en otras ciudades europeas y americanas. Milán será el primer destino.
¿Cómo surgió la idea de abrir una pollería?
En 1999 trabajaba en Telefónica del Perú, tenía 20 años y sentía que todo iba demasiado deprisa. Me fui de intercambio universitario a la Universidad de Upsala, Suecia. Conocí a una chica catalana y luego vine a Barcelona para estudiar un posgrado en la Universidad de Barcelona. Empecé a trabajar en una imprenta que brindaba servicios digitales. En el 2005, junto a dos periodistas peruanas, abrimos una revista para peruanos en Cataluña, El Rocoto, que nos encantaba hacer pero que duró solo dos años porque no era sostenible económicamente. En el 2006 abrí mi propia imprenta. Ese mismo año abrí la primera de las cuatro pollerías de Riko’s cerca de la zona barcelonesa de Hospitalet, donde viven muchos peruanos. Me ayudaron mucho los contactos logrados trabajando con la revista.
¿Desde el principio le fue bien en este primer local?
Sí, el producto, la receta y el trato eran buenos, tuvimos la suerte de que a la gente le gustó. Abrí este primer local junto a mi hermana, la convencí de que renunciara a su trabajo y se dedicara 100% a la pollería.
Confió en su capacidad empresarial y en los pollos a la brasa sin dudarlo desde el principio…
Sí, tenía muchas ganas y sabía que el producto era bueno.
¿Cómo continuó el proceso de expansión?
En el 2007 abrimos el segundo local en el otro extremo de la ciudad, en la zona de Sagrada Familia. Me lo traspasó un catalán panadero que se puso a hacer pollos y no le salió bien. Él confió en mi hermana y en mí para los pagos y no le hemos fallado. En el 2008 abrimos el tercer local en la zona residencial de L’Eixample; este es el local más grande, ha sido la apuesta más arriesgada de la empresa porque era la primera pollería peruana que se abría en una zona donde no habían peruanos, de 350 metros cuadrados. Tenía el reto de montar un local fuera de la zona de peruanos para probar la fortaleza y capacidad de expansión del producto. Y se logró, con esfuerzo y trabajo duro.
¿Van españoles?
Sí, es la que tiene un público más variado, cada vez va más gente que no es peruana o latina. En el 2010 abrimos el cuarto local en Santa Coloma de Gramanet solo para delivery.
Abrió los últimos locales en plena crisis, ¿cómo así?
Se nota un poquito la crisis pero nuestro pollo a la brasa es un producto que se vende solo gracias a su sabor y a su calidad. Además no hemos subido los precios, estamos tratando de adaptarnos con formatos diferentes y ofertas, captando a personas que consumían productos diferentes. Por ejemplo, queremos captar a los consumidores de pizza con productos como croquetas de pollo a la brasa, está funcionando muy bien.
¿Cómo se consigue la sazón especial del pollo a la brasa peruano?
Tenemos una receta que hemos ido trabajando. Comenzamos con una idea de una receta muy parecida a la del Perú y también ofrecemos otras variantes con ingredientes y salsas españolas como el ali oli (basada en ajo). Nuestra fórmula está creada a partir de 17 ingredientes.
¿Cuál es el precio medio que paga un cliente?
De 10 a 12 euros por pollo, papas y ensalada. Regalamos la bebida.
¿Qué valoraron para elegirlo para el PIPE?
Creo que vieron las ganas que teníamos de seguir creciendo. Los invité a probar nuestro pollo y vieron que es un producto bueno, superior, uno de ellos ya había oído del ‘boom’ de la gastronomía peruana. Una gran ventaja, según me explicaron, es que en tiempos de crisis valoran negocios que cobren al momento. Viendo el mapa actual en que muchos creen que la inmigración es un problema, les gustó que haya empresas que la ven como una oportunidad.
¿Cuáles son las ciudades del extranjero en las que se instalará Riko’s gracias a este plan?
Evaluamos ciudades en las que haya una buena colonia peruana y que exista un buen número de transacciones comerciales. Luego de los análisis, las correspondientes visitas y otros baremos, Milán (Italia) será la primera ciudad fuera de España en la que nos instalaremos. Será entre marzo y abril del 2012. La segunda ciudad sería mi natal Trujillo. Un amigo de Madre de Dios está interesado en poner una franquicia.
¿A pesar de la cantidad de restaurantes de pollos a la brasa que hay en el Perú?
Es que nuestro pollo a la brasa tiene un sabor especial, por supuesto netamente peruano pero le hemos añadido unos toques que dan una sazón muy buena, eso se lo debemos a nuestro chef y a todos nuestros ayudantes de cocina. Además la empresa tiene una estrategia de márketing ideal gracias precisamente a las ideas que nos dan a través del PIPE.
¿Qué diferencia a Riko’s de las demás pollerías al estilo peruano que hay en Barcelona?
La importancia que le damos al producto. Roberto Siguay, nuestro chef, es fundamental. El servicio también y que en el local te sientas cómodo. Con cuatro locales te exiges tener una imagen de marca.
¿Cuántos empleados tiene?
Veinticinco personas, la gran mayoría peruanos, también tenemos empleados españoles.
¿Cuánto factura anualmente?
El año pasado llegamos al millón de euros. Este año y el próximo vamos a invertir todo en mejorar, industrializar la cocina, que la imagen de los locales se parezca más.