Como todos sabréis con respecto a la Seguridad Alimentaria, es evidente que el riesgo cero no existe, ya que hay múltiples factores que van a influir en la inocuidad del alimento empezando desde la explotación, y es aquí de donde deriva al moderno concepto de "de la granja a la mesa" que supone el análisis y el control de los factores que influyen en dicha inocuidad.
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AGRICULTURA
La legislación comunitaria tiene como finalidad obtener alimentos vegetales seguros, según el modelo alimentario europeo, que se basa en el Codex Alimentarius, y que implica la ausencia de cualquier forma de adulteración, deterioro o contaminación que pueda dar lugar a efectos tóxicos para el consumidor a corto o a largo plazo.Para evitar efectos indeseables en los productos agrícolas, se cuidarán aspectos tales como:
- Alteraciones físicas, controlando para ello los parámetros de temperatura, humedad, aire, oxígeno y luz.
- Agentes contaminantes, que no son más que cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias que pueden poner en peligro la inocuidad de un alimento. Estos contaminantes pueden llegar a la cadena alimenticia en distintos puntos (producción, cosecha, almacenamiento, conservación, transformación, puestos de venta y en el propio hogar). En este apartado vamos a considerar los nitritos y las micotoxinas.
- Nitritos: Proceden de aguas contaminadas como consecuencia de una producción agrícola intensiva, se manifiestan por altas concentraciones en aguas superficiales y subterráneas. Para reducir la cantidad de nitritos en aguas se han establecido recomendaciones sobre la aplicación de fertilizantes a los suelos y gestiones del uso de la tierra, entre ellas la rotación de cultivos.
- Micotoxinas: Son toxinas producidas por hongos, y son moléculas de fácil identificación. Las más dañinas son las Aflatoxinas (producidas por el género Aspergillus). Las intoxicaciones por Aflatoxinas, tanto en animales como en el hombre, cursan con lesiones hepáticas, además son potentes cancerígenos, mutagénicos y teratógenos.
- Microorganismos, insectos y roedores: Estos agentes pueden provenir del aire, del agua de riego, de la manipulación, del propio riesgo y de la propia flora microbiana de la planta. La ingesta de alimentos y de aguas contaminadas por microorganismos patógenos pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias, por ello y para combatir la acción de dichos microorganismos, se utilizan los productos fitosanitarios, que son imprescindibles aunque con posibles efectos no deseables que se deben de controlar para que no sean peligrosos para la salud humana ni para el medio ambiente (incluidas la flora y la fauna).
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Para evitar contaminaciones y reducir los posibles peligros, se tendrán en cuenta una serie de Buenas Prácticas Agrícolas, que incluyen un conjunto de recomendaciones:
- Recomendaciones relativas al agua de uso agrícola
- Recomendaciones relativas al uso de productos fitosanitarios y lucha contra las plagas
- Recomendaciones relativas al uso de abonos orgánicos
- Recomendaciones relativas al uso de fertilizantes nitrogenados
- Recomendaciones relativas a la higiene, salud y formación de los trabajadores agrícolas y a las condiciones sanitarias de las explotaciones.
- Recomendaciones relativas a la recolección, carga y transporte de productos y a las instalaciones de almacenamiento, manipulación y envasado.
- Recomendaciones relativas a utensilios y equipos de trabajo
- Recomendaciones relativas al almacenamiento
GANADERÍA
La Seguridad Alimentaria empieza en las explotaciones, en las que se deben seguir los siguientes principios:- Producir alimentos seguros en condiciones de higiene adecuadas
- Mantener unos niveles elevados de bienestar animal
- Aplicar métodos de producción respetuosos con el medio ambiente
- Promover una economía rural sostenible
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La alimentación animal constituye el eslabón clave de la cadena alimentaria, con lo que la obtención de alimentos seguros depende en parte del uso de piensos seguros por parte de los ganaderos. Sucesos tan importantes como la "crisis de las vacas locas", así como la aparición de carne de aves contaminada con dioxinas, por la presencia de éstas en los piensos, ponen de manifiesto la transcendental influencia para la Seguridad Alimentaria humana que supone la alimentación animal, tanto por los alimentos en sí como por el modo de administrarlos.
Los piensos y los productos para la alimentación animal pueden ser afectados por los mismos peligros que los alimentos destinados al consumo humano -contaminación bacteriana, fúngica, presencia de diversos contaminantes, etc.-.
Los peligros biológicos y químicos que han afectado o pueden afectar con mayor probabilidad a los piensos son los siguientes:
- Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB): Enfermedad neurológica con un largo periodo de incubación y un desenlace fatal. Está relacionada con agentes transmisibles no convencionales, de naturaleza proteica denominados priones, que son resistentes a los tratamientos térmicos convencionales aplicados en piensos y alimentos. En este tipo de enfermedad, el agente infectante se transmite mediante el consumo de pienso contaminado con proteínas de origen animal, que finalmente el sistema nervioso central y el sistema reticuloendotelial. Hay que destacar que podemos estar expuestos a esta encefalopatía que se denomina enfermedad de Creutfeldt-Jacob cuando afecta a humanos, cuando consumimos tejidos infectados, aunque la efectividad de las medidas de control ha conseguido reducir el número de animales afectados.
- Salmonella entérica: Aunque la mayoría de las cepas de Salmonella detectadas en piensos no son susceptibles de originar enfermedad en los animales o en el hombre, su presencia es indicativo de una mala higiene, que finalmente redunda en una mala calidad del pienso. La salmonelosis tiene gran importancia dentro de la sanidad animal y puede producirse debido a alguna de las siguientes causas:
- Uso de materias primas contaminadas
- Manipulación no higiénica por parte de los operarios
- Manipulación en equipos contaminados
- Uso de aire contaminado en el proceso de enfriado del pienso granulado o extrusionado
- Almacenamiento en silos contaminados
- Contacto del pienso con pájaros, roedores, insectos...
- Traslado a la granja en vehículos contaminados
- Medicamentos veterinarios: Pueden ser administrados a través del pienso, y su utilización no está exenta de peligros para los propios animales así como para las personas que ingieren alimentos donde persisten residuos de los mismos. A largo de su vida, los animales destinados al consumo humano se ven sometidos a tratamientos curativos y preventivos (antibióticos, antiparasitarios...) que pueden poner en riesgo la salud del consumidor, ya que los residuos de estos medicamentos pueden dar lugar a resistencias e hipersensibilidades a determinados antibióticos. Actualmente, están fijados los límites máximos de residuos (LMR) que no son más que el contenido máximo de residuo resultante de la utilización de un medicamento veterinario.
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- Productos de uso agrícola y contaminantes químicos: En este apartado vamos a incluir herbicidas, pesticidas y fungicidas, así como otras sustancias procedentes de contaminación ambiental (PCBs, metales pesados...). Se destaca en este apartado a las Dioxinas, ya que recientemente han sido protagonistas por su presencia en alimentos para animales destinados al consumo humano (en Bélgica se detectaron altos niveles de dioxinas en pollos y huevos en 1999 y en 2006 unas 700 granjas de Alemania entraron en cuarentena tras detectar dioxinas en piensos). A partir de una fuente de contaminación, las dioxinas son emitidas en forma gaseosa y fijadas por las partículas del medio, con lo que acaban entrando en la cadena agroalimentaria al depositarse sobre los vegetales y partículas del suelo (fundamentalmente sobre la hierba, que es un alimento primordial para el ganado). La hierba es el alimento más importante de entrada, seguida del ensilado de maiz y los concentrados. Como las dioxinas son liposolubles y químicamente estables, son rápidamente absorbidas por las mucosas y se acaban acumulando en los diferentes tejidos, llegando a los procesos de lactación y gestación, con lo que acaban estando presentes en la leche y derivados lácteos.
- Micotoxinas: Al estar presentes de manera estable en diversos productos agrícolas (maíz, sorgo, cebada, trigo...) y no ser destruidos en el proceso de elaboración de piensos, acaban siendo metabolizadas por los animales para llegar a las vísceras, leche, huevos. Aunque los niveles suelen ser muy bajos, no siendo posibles casos de intoxicaciones agudas, si deben de controlarse los residuos de sustancias carcinogénicas como las Aflatoxinas B1 y M1 y la Ocratoxina A.
- Control de los agentes contaminantes: Micotoxinas, diioxinas, metales pesados...
- Utilización de agua, residuos orgánicos y fertilizantes
- Uso correcto de productos fitosanitarios y biocidas y su trazabilidad
- Uso correcto y apropiado de medicamentos veterinarios y aditivos para piensos y su trazabilidad
- Preparación, almacenamiento y trazabilidad de materias primas
- Eliminación adecuada de residuos
- Medidas de protección para evitar la introducción de enfermedades contagiosas transmisibles a los animales a través de los piensos
Durante la fase de almacenamiento de los piensos también se llevarán a cabo una serie de precauciones:
- Los piensos se almacenarán de forma separada de sustancias químicas y otras sustancias prohibidas en alimentación animal
- Las zonas de almacenamiento y los silos se mantendrán limpios y secos para evitar contaminaciones cruzadas. También se aplicarán medidas de control de plagas.
- Las semillas se almacenarán de forma que no sean accesibles a los animales
- Los piensos medicamentosos se almacenarán de forma separada de los demás para evitar contaminaciones cruzadas y para evitar también que acaben sirviendo de alimento a animales a los que no están destinados.
- El sistema de distribución garantizará que se suministra el pienso adecuado al grupo de animales que corresponda
- Durante la distribución, los piensos se manipularán de forma que no se produzca contaminación proveniente de zonas de almacenamiento o de equipos contaminados
- Los piensos medicamentosos se manipularán separadamente de los no medicados para evitar contaminaciones
- Los vehículos utilizados para la distribución y alimentación, se limpiarán periodicamente, sobre todo cuando se usen para la entrega y distribución de piensos medicamentosos.
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