Del viejo el consejo: El jamón y el cerdo ibérico (I).

El viejo sabio vuelve a deleitarnos con su sabiduría. Lo hará en dos capítulos dedicados a uno de los incuestionables manjares de la gastronomía hispánica, el jamón ibérico.

En este capítulo nos enseña algunas cosas muy interesantes acerca del cerdo ibérico. La semana que viene nos hablará del jamón y nos explicará algunas cuestiones verdaderamente interesantes.
Os dejo con el capítulo porcino.
ORÍGENES.
Todos los porcinos descienden del SUS, jabalí. En un principio se cree que había el sus africano, el sus mediterráneo y el sus vítatus o cerdo asiático.    Son varias las versiones sobre que cruce dio origen al cerdo ibérico. El entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, hoy con un nombre que no puedo recordar, sostiene que el tronco celta procedería del cruce del Sus Scrofa Ferus con el subgénero Striatosus y el tronco IBÉRICO por apareamiento del Sus Scrofa Ferus con el Sus Mediterraneus.   El tronco celta se estableció en el norte de España y el ibérico por las costas mediterráneas de África, Andalucía occidental, Extremadura, Salamanca, y El Algarbe y Alentejo portugueses.
HALLAZGOS HISTÓRICOS.
No creo arriesgar al asegurar que el cerdo domestico existe desde que el hombre se hizo sedentario. Seguro que los primeros animales que domesticó fueron la oveja y la cabra y tras ellos el cerdo, el buey y otras especies. Vestigios del cerdo domestico existen desde hace 5.000 años.    Una expedición compuesta por chinos y turcos creyó haber encontrado en el Monte Ararat (Turquía) a más de 4.000 m de altura los restos del Arca de Noe, se dataron en 4.800 años y junto con ellos encontraron restos de animales como el jabalí.    En Tarragona se encontró un jamón fosilizado con unos 2.000 años.   En Historia de la Cocina, Carlos Azcoytía,sostiene que restos arqueológicos de cerdo aparecieron en excavaciones hechas en China y con una antigüedad de 4.300 años AC.Y que un equipo formado por españoles, en una excavación en el Eufrates descubren restos del VIII milenio AC. que les permiten afirmar que la ganadería en aquellas fechas la formaban, en primer lugar ovejas y cabras y en segundo lugar cerdos y bueyes.
RAZAS O VARIEDADES DE CERDO IBÉRICO.
Negra:Que puede ser lampiña y entrepelada. Tiene una mayor proporción de grasa y un buen rendimiento a la canal. Prácticamente extinguida.
Colorados:Tiene tres ramas:

• La rubia campiñesa que se situaría en Córdoba, Sevilla y Cádiz, hoy está prácticamente desaparecida.
• Colorada extremeña o retinta, la más extendida, se sitúa en Salamanca, Extremadura, Toledo, Ciudad Real Sevilla, Córdoba. Es un cruce entre el retinto oliven tino y el alentejano.
• Manchada de Jabugo que proporciona mayor cantidad de músculo que otras variedades. Se cría en la Sierra Norte de Huelva, tiene un color rubio con manchas negras o grises y hoy también en período de extinción.

  

Imagen obtenida de: http://www.ebarragan.com

Casi en cada provincia hay o había una raza de cerdos, para abreviar mencionaremos solo algunas extranjeras como el cerdo corso, procedente de un tronco similar al nuestro, que se alimenta de castañas y su carne es de peor calidad. La raza china, más pequeños, mala en cuanto a producción de carne y muy grasa, pero con camadas de 15 lechones. El Mangalicahúngaro, antes negro hoy solo de raza blanca.     
Mención aparte merecen los cerdos ibéricos del Algarbe y Alentejoportugueses. Son cerdos algo más pequeños, de buena calidad y su denominación de origen es DOP Barrancos. Hay numerosos cruces de ibérico con Large Black o Duroc Jersey que dan unos cerdas más proliferas, más precoces, con menos grasa, pero peor calidad de jamón
PRODUCCIÓN: CRÍA YALIMENTACIÓN.
Se calcula un censo de 100.000 reproductores repartidas así: 60% Extremadura, 12% Córdoba, 10% Sevilla, 8% Huelva.   En España, 1.600.000 hectáreas estarían dedicadas a la explotación del cerdo ibérico.   La cerda de vientre lo es a partir del octavo o décimo mes de vida. Crían normalmente dos veces al año y al cuarto parto se les castra y pasan a montería.    Los machos destinados a carne son castrados durante la primera semana de vida para evitar que le carne tome lo que se conoce comoolor sexual si el cerdo llegara a desarrollarse. La hembra no debe estar en celo en el momento del sacrificio.   Los machos de cría (verracos) lo son a partir de un año y hasta los cuatro, luego se castran y pasan a montería.    Las crías suelen ser de seis a ocho lechones.
Existes dos tipos de cría del cerdo ibérico:

• La tradicional que llamaremos extensiva, en dehesas, alimentándose de hierbas y bellotas, precisando andar mucho, tanto para buscar alimentos como agua, muy costosa y precisando largo tiempo para conseguir el peso adecuado en la canal.
• La segunda: intensiva, especulativa, que solo mira la ganancia, no la calidad y que consiste en estabular al cerdo y alimentarlo con piensos. Costes más baratos y menos tiempo para conseguir el peso.

   Imaginemos dos lechones retintos de la misma camada uno se cría en la dehesa y el otro se hace de forma intensiva, los dos acaban dando un jamón IBÉRICO DE PATA NEGRA, pero de una calidad incomparable.    El gran público no sabe distinguir uno y otro, solo ve ibérico, pata negra y el precio y acaba comprando un jamón que no es ni con mucho un jamón SERRANO IBÉRICO DE BELLOTA como en realidad debería llamarse. Esto está produciendo un gran daño a los industriales que pierden mercado y les están obligados a bajar precios.
Debería hacerse una campaña divulgativa para que ese 80% del público que no distingue un jamón de otro aprendiera y por otra parte a la hora de etiquetar, habría que obligar a que no hubiera lugar a error. Más adelante describiré las etiquetas de los de bellota.   En la cría extensiva el lechón se alimenta de pienso hasta los ocho o diez meses en que pasa a la montanera, que dura de finales de Octubre a Febrero o principios de Marzo, si se sacrifica inmediatamente obtendríamos el mejor jamón. Si tras la montanera se sigue alimentando al cerdo (por no haber llegado a engordar lo suficiente) con pienso, el resultado será el jamón de recebo.   En conclusión: El jamón ibérico puede ser de bellota, de recebo, de cebo en el campo y de cebo estabulado.