Del viejo el consejo: El jamón y el cerdo ibérico (II)

Y sin más, aquí os dejo el segundo capítulo dedicado al mundo del jamón ibérico:
Requisitos indispensables de un buen jamón serán:

1. Un cerdo de raza ibérica.
2. Alimentado en la dehesa con hierba y bellota.
3. Sacrificado tras la montanera.
4. Elaborado y curado con métodos artesanales y secaderos naturales.

DENOMINACIONES DE ORIGEN:
Tenemos Guijuelo, Jamón ibérico de Huelva, Jabugo, Valle de los Pedroches y Dehesas de Extremadura.  

• Guijuelo y su zona de influencia, La Adrada, Campillo, Tamames etc. Distingue su jamón como sigue: El ibérico de bellota lleva un precinto de color rojo y una vitola plateada en la que consta el año. El ibérico de recebo lleva precinto verde y vitola blanca numerada.

• La denominación jamón de Huelva, ha dejado de poner en sus etiquetas las palabras ibérico y bellotas, sus precintos son para la clase SÚMMUM de color rojo y vitolas del mismo color con la añada. La clase EXCELLENT precinto y vitolas verdes con la añada. El recebo gran selecciónprecinto y vitola azul y cebo en libertad precinto y vitola amarillos.

• Jabugo usa precinto rojo y vitola numerada para el de bellota. Verde para el recebo, azulpara el cebo y naranja para las paletillas.

• Los precintos y vitolas de la DO Dehesas de Extremadura son granate oscuro para los de bellota, Verde para los de recebo. Crema o marrón clarito para los de pienso en libertad.

• El Valle de los Pedroches (Córdoba) comenzó a vender en el 2.006. Pone precintos y vitolas negras con la leyenda bellota de los Pedroches. El recebo precinto y vitola rojos con leyenda Los Pedroches y cebo en libertad precintos y vitolas amarrillos y leyenda Los Pedroches.

   Los dos últimos dígitos del precinto nos dan el año o edad del jamón. Los dos primeros nos dan la semana en que se efectuó el sacrificio. Si es un numero alto (55) corresponderá a Diciembre si es uno bajito será primeros de año, fechas en las que termina la montanera.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN.
Tras el sacrificio del cerdo viene el despiece, recortado, sangrado, salazón, secado al natural y maduración o envejecimiento en bodega. Recortado el jamón en forma de V, como es tradicional, el carnicero, con mano experta le saca la sangre. Modernamente se le da un golpe fuerte y corto de frío para conseguir que toda la masa del jamón tenga la misma temperatura (24 horas entre 0 y 1 grado).
Se salan, con sal marina gruesa, sobre una tabla, haciéndose montones de hasta 8 jamones (el tiempo en la sal dependerá del peso) y luego se lavan con agua caliente para eliminar la sal exterior.
Luego pasan al secaderodonde tendrán una temperatura suave y un grado de humedad lo más bajo posible. Al ser secaderos naturales dependen del tiempo que haga en la zona y ambos requisito se logran abriendo o cerrando ventanas, dando una mayor o menor ventilación.
A continuación pasará a la bodega para finalizar el proceso. La mano del artesano experto y sus conocimientos son imprescindibles en todo el período. Todo el proceso no debe durar más de 36 meses.   Con la “cala” que es un hueso en punta o una madera se pincha en la unión del codillo con la masa o en la de la masa con la punta y nos da el aroma del jamón.   Con una especie de arpón pinchando en los mismos sitios se saca un pequeño trozo que nos dice el grado de sal (nunca superior a 38 gramos por kilo).
CORTAR Y COMER JAMÓN.
En mi cocina, desde Septiembre hasta finales de Junio no suele faltar un jamón, unos blancos de Lanjarón (Granada) y otros retintos con más o menos bellota según ande el bolsillo. No me gusta que le quiten el hueso a la punta, ni la corteza, se lo voy quitando yo a medida que estorba y creo que así se reseca menos.   Como en casa, con permiso de mi yerno y mi hija mayor, el jamón ha de durar días, lo mejor es colocarlo en el jamonero con la pezuña mirando al suelo, como si caminara, cuando se gasta la contra masa y la punta le doy la vuelta y pongo la pezuña hacia el cielo.   Cortar jamón es fácil, hacerlo bien no y puede ser peligroso si no tienes cierta habilidad con el cuchillo. Si te decides necesitarás una tabla o jamonero donde el jamón quede fijado, un cuchillo jamonero, dos cuchillos fuertes para descortezar y quitar la grasa, una lima y una piedra de afilar y también unas pinzas y un trapo de cocina. Recuerda: La mano que no lleva el cuchillo ha de estar siempre a mayor altura que la otra y el cuerpo retirado de la zona de corte.

Se cortará lentamente para conseguir lonchas finas de unos 5 a 8 centímetros y sin necesidad de hacer mucha fuerza. Los sitios difíciles y pegados al hueso se cortan en taquitos que con buenos dientes saben a gloría.
Corta solo lo que se vaya a consumir, recién cortado es como está bueno (que me perdonen los plásticos y envasados al vacío). Cuando termines de cortar frota con un trozo de tocino el corte, tápalo con cortezas y tocinos, ata el saco con el que te lo venden y no está de más ponerle encima un paño de cocina.
El hueso te hará un caldo genial, partido en trocitos se puede congelar y así no se enrancia. La paletilla se corta igual si bien la parte de la espátula o el abanico resulta más difícil.
MARIDAJES
Palabreja muy de actualidad. Pan o pan con tomate son ideales. El jamón ibérico de bellota es sin duda el mejor aperitivo y su mejor compañero un fino o una manzanilla. Pero insisto se puede tomar con cualquier vino. El amargo de la cerveza combina muy bien. Da gusto a infinitos platos y ensaladas y con melón resultan un gran entrante.

Dicen que sabe distinto el jamón cortado a maquina que a cuchillo, que si estás tiempo cortando con la maquina recalienta la grasa. Se han hecho muchas pruebas y personalmente opino que a la vista si se distingue, pero en una cata a ciegas no. Eso si ver a buen cortador es casi como ver un espectáculo. Perdonadme los que no estéis de acuerdo. El gran Gary Cooper soltó aquello de que las opiniones son como los ombligos, cada uno tiene el suyo. Alarma, China está en proceso de hacer un jamón tipo al nuestro del que han copiado todo y a un precio como ellos acostumbran. Me queda la tranquilidad de que su cerdo es de una calidad muy inferior al retinto ibérico.   
Por cierto, ¿Sabéis que cerdos ibéricos negros prácticamente no existen ya?.
¿Conocéis a alguien, no siendo vegetariano, que no coma jamón?Yo no.