Del viejo el consejo: El vinagre

Del latín vinum acre = vino agrio.
Se obtiene por fermentación acética del vino o cualquier otro liquido que contenga alcohol. Esta compuesto en su gran mayoría por agua, entre un 3 y un 6% de acido acético y pequeñas cantidades de acido tartárico y cítrico.
Se usó ya en Babilonia 5.000 años antes de Cristo. Personalidades como el gran Hipócrates lo empleaba como medicina o Apicio, gastrónomo contemporáneo del emperador Tiberio, que habla del vinagre en su libro De Re Coquinaria.
Inicialmente procedía de restos de vino que se agriaba. Se decía que el vino se había picado. La reacción química que lo produce se explico en 1.864, por Pasteur, al descubrir que una bacteria llamada Mycoderma Aceti transformaba el alcohol etílico en acido acético en unas determinadas condiciones de PH (acidez) y mientras se mantenía una cierta concentración de alcohol en la superficie a modo de una capa o piel a través de la cual capta el oxigeno necesario.
El método Pasteur u Orleans consistía en llenar toneles con la mitad de vino y mitad vinagre, luego se iba sacando vinagre e introduciendo vino en la misma proporción. Industrialmente sus resultados son muy lentos puesto que se ha de esperar un tiempo para que el nuevo vino se haga vinagre.

El método Schuetzenbach utiliza una serie de barriles apilados unos sobre otros y dotados de un doble fondo, separado por una tabla agujereada en la que se ponían virutas de madera para que la bacteria se desarrollara y pasara el aire. Así se conseguía una producción rápida. El vino se echaba por arriba, iba pasando por las virutas de uno a otro nivel y al final quedaba convertido en vinagre.   Actualmente se sigue fabricando igual solo que los toneles se han convertido en reactores químicos que controlan temperatura, aire, alcohol y cuantos requisitos precisa la reacción. Se sigue usando la viruta de madera y la maduración del vinagre se hace en toneles y ha de durar al menos seis meses.
Cuando se deja varios años se obtiene el vinagre llamado reserva y el acetato balsámico. Cuando se saca del barril se filtra, se clarifica, se pasteuriza, se embotella y pasa al consumidor.
Tipos:
El más corriente y de mayor producción y consumo es el vinagre de vino. Aunque con cualquier cosa que en su fermentación haya producido alcohol se puede hacer vinagre: avena, cebada, malta, arroz en Japón, leche en Suiza.

• El vinagre blanco se obtiene por fermentación del alcohol de caña de azúcar. Es el más fuerte y se vende reducido en agua entre un 6 y 10%, se pueden aderezar ensaladas con él pero su principal uso es industrial, para hacer resaltar los colores vivos de las telas y también en limpieza.

• Acetato balsámico. El más conocido es el de Módena. Tiene una maduración de 12 años en toneles, sabor fuerte, color oscuro, y aromas algo dulces. Se han de usar solo unas gotas pues puede variar el sabor de los alimentos. Para el que pueda costearlo, se venden botellines de 100 ml por unos 300 euros con una vejez superior a 40 años en barrica. Este vinagre junto con el de Jerez y Condado de Huelva son las tres únicas marcas con denominación de origen.

• Vinagre de jerez. Requiere ser elaborado a partir de vinos de Jerez, tiene un sabor fuerte, un color caoba oscuro y es generoso en aromas, tiene sabor y olor a madera y es ideal para ensaladas, vinagretas, para dar sabor a carnes y otros alimentos y cuantos usos da al vinagre la cocina española. Columela, un sabio gaditano, habló de él en el siglo I DC. Su producción certificada por la Junta de Andalucía está regulada por el Consejo Regulador de Vino y Brandy de Jerez, se vende con seis meses de envejecimiento o uno de reserva con dos años en barrica. En la etiqueta ha de constar este dato y la vejez puede ser de hasta 30 años.

  

• La denominación de origen Condado de Huelva es de más reciente creación estando aumentando su producción para llegar a todos los mercados. Su calidad es excelente, está hecho con vinos de la misma denominación y también cuenta con un reserva.



• Vinagre de manzana. Procede como su nombre indica de la manzana o sidra. Se obtiene por los mismos procedimientos. Es muy usado en el Norte de Europa. Elimina el mal olor de las axilas y alivia el dolor muscular o el cansancio tras un esfuerzo, poniendo sobre el músculo un paño empapado en vinagre.

  

• Vinagre industrial. Se hace en 24 horas batiendo vino con virutas empapadas en vinagre, se le llama alemán y no tiene aroma.

Receta para hacer vinagre casero:
Se parte de un buen vino, da igual blanco que tinto, se pone en un frasco y se le añade una capa de madre de vinagre, se tapa con un papel de modo que no quede apretado y pueda respirar, y se guarda como un mes a temperatura ambiente.   Si no encuentras la madre se mezcla a proporciones iguales vino y vinagre y se espera tres o cuatro meses.
En la cocina:
El vinagre en la cocina es indispensable, no solo para aderezar ensaladas, sino para preparar salsas, mostazas, vinagretas, salsas agridulces, gazpachos, mahonesa, ketpchup, en reducciones, en maceraciones, adobos, marinadas, escabeches y perdón por las que no se mencionan.
Escabeches y encurtidos:
El escabeche es el método para conservar alimentos en vinagre. Consiste en precocinarlos, primero haciendo una fritura y luego cociéndolos con vinagre, laurel y pimienta negra. Este método procede de la cocina árabe o persa. En las mil y una noches se cita con el nombre de Sikbag.

Los encurtidos son alimentos sumergidos en una solución de agua sal y vinagre, se les puede añadir hierbas aromáticas.
Cuando preparemos algo con vinagre hay que tener muy en cuenta no usar cacharros de cobre o aluminio. Acero inoxidable y cristal son los indicados ya que como buen acido ataca a los metales.
El mundo de las aceitunas merecería un capitulo aparte.
Antes en las casas se hacían muchas conservas y encurtidos, yo hoy en día no lo aconsejaría, primero por el tiempo que lleva, luego el espacio reducido de los pisos y luego la gran facilidad que por algún motivo ignorado se estropean o no quedan buenos y por último que en el mercado los tenemos buenos y a buen precio.

Si os atrevéis, usar siempre botes de cristal, preferible los que tienen arandela de goma, hervirlos bien antes, procurar que al cerrar no quede aire y usar la cuchara de madera.
Otros usos del vinagre:
En el hogar se emplea en infinidad de tareas, citaremos algunas y de paso también alguna curiosidad:

• Quita manchas en alfombras y ropa.
• En la colada elimina pelusas, electricidad estática y esponja la ropa.
• Elimina manchas de fruta en manos y ropa.
• Quita manchas de sangre.
• Aplicado con una esponja limpia y refuerza el cuero.
• Si se pegó una olla pon un poco de vinagre a cocer en ella.
• Tres partes de agua y una de vinagre forman un limpia cristales bueno.
• Mezclado con aceite de oliva limpia muebles de madera.
• Para fregar suelos de madera.
• Quita manchas de bolígrafo.
• Elimina el olor de los tupperwares.
• Los moratones sin herida se alivian con un paño empapado en vinagre.
• Limpia cobre y plata.
• Ayuda a quitar los restos de goma de las etiquetas.
• Limpia y refresca el frigorífico.
• En el lavavajillas, elimina la cal, lo desengrasa y lo desodoriza.
• Alivia en las picaduras de medusas y mosquitos.
• Calma el dolor y escozor en las quemaduras.
• Quita el hipo.
• Agregado al humificador facilita la respiración.
• Alivia el dolor de garganta haciendo gárgaras, rebajado con agua.
• Si tomas vinagre de manzana no te pican los mosquitos.
• Mantiene brillante la chapa del coche.
• Un parabrisas lavado con vinagre evita el hielo.
• Si rocías tu pelo con vinagre antes de tomar el sol se queda más brillante.
• Una miga de pan empapada en vinagre y puesta sobre un grano o un callo es curativa.
• Ayuda a quitar el chicle del pelo.
• Puesto sobre una estufa o radiador quita el mal olor de la casa.
• Limpia el oxido.
• Rociar con vinagre los marcos de ventanas y puertas mantiene a raya a mosquitos, hormigas y otros insectos.
• Las flores duran más si les pones en el agua dos cucharaditas.
• Los huevos no se rajan al cocer si les pones unas gotas de vinagre.
• Mezclado con agua era bebida refrescante en Roma.
• Los españoles consumimos unos dos litros per. cápita al año.
• No tiene sal.
• Casi cero calorías (10 gr. 2 calorías) es casi todo agua.
• Evita la contaminación bacterial de los alimentos.
• Resalta el sabor de las comidas.
• Por su naturaleza acida se preserva a sí mismo no precisando frigorífico.
• Puede durar muchos años, los sedimentos en los tintos no restan valor.
• Un estudio japonés en ratones pretende demostrar que el vinagre es un “quema grasas” y podría usarse para prevenir la obesidad.

Casi todas las bodegas venden ya su vinagre, como más curiosos citaremos a Agustí Torelló con su vinagre de cava y Bodegas Palacios con su vinagre de tempranillo.
Un buen vinagre ha de tener entre 5 y 6 % de acido acético, ser claro y transparente e incoloro, si es de un vino blanco y algo rosado si procede de un tinto, luego se aromatizan con nata, miel, remolacha o caramelo, dándole color y arómas.