Demanda Exigente

El honor más bello que he escuchado ser dado al café, es la decisión de tomar té como primera taza de la mañana, con tal de estar lo suficientemente despierto y atento para disfrutar le sabor de la primera taza de café. (Para aquellos que disfrutan el té, tomen primeramente una taza de café para lograr un disfrute mayor de la primera taza de té. Pero Atención!!! pues pudiese ser seducido a tomar un segundo café.)

Nuestra salud mental y corporal, tanto como el bienestar del alma, dependen directamente de nuestra percepción y de nuestra vigilancia.

Durante la preparación de un café, el proceso y la exigencia son muy variadas. Se puede hacer un café automáticamente sin estar presentes (mientras que estamos en el baño) o se puede ejecutar cada paso personalmente. Ya sea que esperamos simplemente la dosis necesaria de cafeína, o queremos disfrutar precisamente esta taza de café. La expectativa puede depender simplemente de la meta o ser basada en la demanda personal.

Cuando un individuo siente la vocación de la medicina o de la teología, solo debe estudiar esta vocación cuando su organismo demanda el suplir mejoramiento y sostener la salud del cuerpo, de la mente y del alma. Si la vocación fuese sentida en la dirección de ayudar, servir y acompañar a la gente en áreas culinarias, la actitud debería ser la misma.

Repetidamente me hago preguntas en cuanto al papel que juegan las cafeterías y el que juega todo aquel, que prepara y sirve un café. Al hacer esto me doy cuenta – nuevamente – del querer que todo lo que vaya a ingerir, sean ingredientes de calidad superior, preparados con el mejor conocimiento (inclusive la alegría de la experimentación) y con una demanda mayor sobre el resultado final. Constato que solamente con esta fórmula puedo confrontar las personas a las cuales quiero servir y que deseo servir solamente a quienes por su parte demandan lo mismo de mí.

Estaba visitando de nuevo el Café Bonanza Coffee Heroes, donde escuché por primera vez de un Café que existe hace unos ocho años. Dos horas mas tarde fui a éste, después de haberme desviado, entrando en un negocio donde hacen toda clase de composiciones directa o indirectamente con cacao y chocolate. Antes de salir compré una barra de chocolate con semillas de calabaza, con la cual entonces entré al lado, al Café “Double Eye”.

La primera impresión fue como entrar en una bodega pequeña, con una variedad de dulces y comestibles pequeños, así como cafeteras domésticas. Solo se encuentran mesas altas sin sillas, pero la atmósfera es tal, que deduzco que los clientes suelen quedarse un largo tiempo. Las muchachas sirviendo son muy amigables y relajadas, señalando que saben lo que están haciendo. Ordené un Cortado – un espresso con una porción de leche condensada y azúcar. Al contemplar la tabla de precios me llevé la sorpresa más grande. La mayor parte de los cafés cuestan solamente €1,28.

El concepto es uno muy diferente al de Bonanza, pero aquí se vé también claramente en el sabor del café y en la atmósfera detrás de las máquinas, que la demanda de Double Eye es exigente, en cuanto a la calidad y al servicio. Los precios bajos contribuyen a una situación que me recuerda de la ciudad de Viena, donde clientes de varios niveles sociales se juntan, algo que no se vé mucho en Alemania. Hay clientes que vienen porque Double Eye ha establecido su nombre con su demanda en sí mismo, otros clientes vienen simplemente porque el café tiene buen sabor y otros vienen porque este es el único sitio, donde pueden pagar por un café de calidad fuera de sus casas. Tuve la oportunidad de conversar bastante con el dueño y así pude aprender un poco acerca de como el negocio se ha desarrollado. Aquí tuestan ellos mismos una tercera parte del café que sirven, una de las razones por las cuales en cada taza hay una demanda exigente.

Como he mencionado algunas veces, un espresso – de acuerdo a las reglas puestas en Italia, donde la bebida fue certificada en el 1999 – significa 7 gramos de café y unos 30ml de agua. Hace muchísimo tiempo que dejé de hablar de un espresso cuando hago mi café pequeño y fuerte, especialmente porque no veo el por qué orientarme en 7 gramos y 30ml. Bonanza ha deducido su espresso de 16 a 14 gramos. En Nueva York hay varios cafés que desde años disfrutan el café de forma diferente, al tratar de mimar, educar y conducir a sus clientes en lo que puede y debe ser un buen café. De acuerdo al New York Times el café “Gimme! Coffee” usa 19 gramos (y unos 25ml de agua) para una taza de espresso, mientras “Ninth Street Espresso” usa 21 gramos (y unos 30ml de agua). Bob Peyton (Ninth Street Espresso) aún menciona que hay una diferencia grande en el sabor cuando compara cafés hechos con temperaturas de solamente uno ó dos grados.

Aquí no estamos hablando más de tradición, ni de nombres, ni de dinero. La cuestión aquí es la demanda exigente y el uso de nuevos caminos para lograr lo que se exige.

Para mí sería una alegría inmensa, si lográramos convencer a mucho más individuos que la demanda individual es posible y necesaria cuando servimos un café. Los paladares y por consiguiente las almas nos lo agradecerán.

Marcus Samuelsson – nacido en Etiopía – quedó huérfano con su hermana, después que los padres fueron víctimas de una epidemia de tuberculosis. Luego fueron adoptados por una pareja de Suecia. Hoy él es jefe ilustre de la cocina internacional, responsable varios años por el restaurante neoyorquino Aquavit y fue invitado por Obama a cocinar en la Casa Blanca unos meses atrás. Samuelsson a creado varios platos usando el café como condimento. Al haber nacido en el país considerado como el origen del café, no me sorprende de nada. De lo muy poco que he leído de él hasta ahora, especialmente una de sus observaciones se me ha grabado en la mente. No es suficiente el cocinar con amor y dedicación. Hay que también ser exigente al demandar éxito de si mismo.

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