el 27: oasis de alta cocina

Tengo que retractarme de las palabras vertidas en su día en mi blog principal, y es que debo decir que, aunque oculta, sí hay vida inteligente (gastronomicamente hablando) en los aledaños de mi casa, que no diré donde se encuentra para evitar que todos los hosteleros-cuarteleros colindantes hagan guardia en la puerta para descuartizarme.
Pero es que es cierto, hasta ahora, si quería salir a cenar algo sin media hora de coche que no fuera cocina rusa u oriental, tenia que enfrentarme a una suerte sillas pegajosas, croquetas congeladas, tortilla-cemento y ensaladilla gran reserva, acompañado, eso sí, de Rioja de supermercado en chato o copa de dos dedos de grosor, y encima aflojar veinte euros por barba. Pues para eso me quedo en mi casa... hasta ahora.
Gracias a las jornadas gastronómicas de la Sierra (que para darme la razón, recalan en todos los pueblos de la zona menos en Villalba), llegó a mis manos la referencia de un restaurante fronterizo muy cercano (aunque ya en Galapagar, como no) en el que parecía apostarse por la calidad, la imaginación y el buen gusto. Se veían notas de alta cocina, pero no tenían pinta de infiltrados (después de varios batacazos, uno ha desarrollado un sexto sentido al respecto).
Su nombre era El 27, había abierto hacía poco, el chef, Aquiles Fernández (que ha pasado por los fogones de La Broche o La terraza del Casino), los precios parecían razonables, así que allí nos fuimos.
Lo primero que me llamó la atencion fue lo oculto que estaba, pese a haber tardado quince minutos escasos desde mi casa gracias a las indicaciones que me dieron cuando hice la reserva. Desde luego, jamás lo hubiese encontrado por casualidad.

El enclave era un elegante chalet con una preciosa piscina ornamental y dos curiosos hoyos de golf que enmarcaban la ciertamente agradable terraza, rodeada, a su vez, de árboles que aislaban el ambiente y que junto con la notable separación de las mesas, creaban un ambiente íntimo e ideal para disfrutar. Era como estar a más de mil kilómetros de Madrid.

Sin ostentaciones te reciben con una enorme sonrisa y un cuidado, pero no excesivo, protocolo que hace que te sientas como un Consejero. En un buen manejo de los tiempos, te ofrecen un aperitivo, y, mientras decides qué pedir, llegan los snacks, fantásticos kikos garrapiñados, fideos chinos fritos, cortezas con miel, bricks de queso y trufa, palomitas al curry, y unos curiosísimos guisantes garrapiñados al wasabi, pero con un picante bastante aligerado.


En la carta, dos menús degustación, el habitual de la casa (45 euros) que cambia cada mes, y otro ocasional elaborado en relación a las jornadas gastronómicas de la sierra (48 euros). También había opción de pedir a la carta, así como algunas opciones de pescado y carne de mercado. Nos decidimos por el primer menú.
Llegó entonces el servicio de pan, con seis o siete variables y uno muy curioso a base de tomate, aunque más parecido a un hojaldre.
El primer plato era un aperitivo sorpresa (no aparecía en la carta) que varía diariamente, y que consisitió en un salmón marinado con huevas de pez volador y caviar de mujol, en vinagreta de miel con hierbas aromáticas y yogur griego. Salmón delicado y fino, pero muy sabroso; el punto salino lo daban las huevas, fresquísimas y el conjunto con el yogur, una explosión de sabores muy bien equilibrada. Vino acompañado de un cóctel de sangría muy refrescante. En la foto ya había bajado la espectacular espuma que llenaba la copa. Fantástico comienzo.


Seguimos con las papas arrugás con mojo; fiel en los sabores a la receta clásica, aunque algo más rebelde en las formas. Por un lado las patatas venían sobre un fondo de sal violeta y había dos tipos, normales y moradas. Especialmente destacable la calidad de las primeras. Por otro, el mojo, algo más suave y menos especiado que el tradicional, pero buena factura en cualquier caso.

Después otra de las estrellas, la Terrina de foie, plátano, pan de especias y helado de ciruelas al PX. Curioso el bloque en el que era difícil distinguir donde empezaba el plátano y terminaba el foie. El contrapunto del helado refrescaba, evitando la empalagosidad, y el crujiente y aromático pan de especias redondeaba el conjunto. Hasta aquí excelente plato, la única pega era el hilo de pimienta rosa que cruzaba el bocado, y, aunque visualmente era llamativo, cuando te llevabas sin querer un fragmento, el sabor predominaba sobre el resto del bocado, así que la solución fue apartarla. Sin la pimienta, de diez.

Seguimos con el Tataki de pato con miel, soja, mango y piña. Predominó sobremanera la fortísima salsa que cubria el pato. Siendo un buen plato, quizás fue lo que menos me dijo de todo el menú.

A continuación vino el pulpo en texturas, porciones del cefalópodo asado, sobre una espuma de patata y con un punto crujiente que parecía venir dado por unos trocitos de almendras. El pulpo en su punto y los sabores algo más clásicos de aceite y pimentón. Visualmente impecable.

Pasamos a los principales con el plato que me sacó de mis casillas, la merluza con wok de verduritas, ajo dulce y aceituna negra. Y digo que me descolocó, porque el punto del pescado era de esos que sólo encuentras en los especialistas del tema que son el grupo nove en Galicia (Pepe Solla y cía). Jugoso, con esas lascas que se separan con facilidad, sabroso, nada seco... impecable. Buen acompañamiento de verduras muy crujientes, y ciertos recuerdos de caldeirada concentrada con el ajo dulce. La aceituna, como tapenade pero sin anchoa. Mis espectativas eran altas, pero desde luego no imaginaba que el pescado me iba a parecer lo mejor.

Finalmente llegó la albóndiga de rabo de toro con calabaza y trufa negra, sabores muy clásicos del típico guiso de rabo de toro, aunque, por supuesto, más cuidado en la forma y más fácil de manejar que el tradicional.

Muy buen remate para para un menú que maridamos con un Aura Verdejo 2007 que llegó dignamente hasta donde pudo.

Y es que la crítica constructiva debe dirigirse necesariamente hacia la bodega, pues, aunque hay que darle un rodaje por ser un recién llegado, carece de lógica que un restaurante de este nivel tenga una carta de vinos tan manifiestamente exígua. Mi novia sólo toma blancos, y las posibilidades que tuvimos se reducían a tres verdejos correctos, dos albariños corrientitos (y por tanto sobrevalorados) un viura FB de Rioja y un blanco de Torres, si no recuerdo mal. En definitiva, ni uno solo que superara el aprobado. En tintos la cosa mejoraba algo, pero no mucho, y es que se me ocurren mil direcciones imaginativas que este magnífico local podría tomar en lo que a vinos se refiere, pero bueno, démosle tiempo, y sigamos con el postre, que nos hizo disfrutar de lo lindo.
Primero apareció el increible Drácula en deconstrucción. ¿Se acuerdan del famoso helado "drácula" de Frigo? ¿ese que tenía una capa de cola por fuera, después una de fresa-frambuesa y por dentro crema?. Pues aquí lo han reinventado, una bola de helado de nata y vainilla con caramelo, una curiosísima teja de cola, todo sobre una gruesa lámina de fresa y montado encima de unas frambuesas frescas, para rematar te vierten un fondo de infusión de fresa. Frescura y ligereza, pero sobre todo emoción y recuerdos de infancia. Impresionante. Me acordé de una de las últimas escenas de Ratatouille, en la que el crítico prueba el plato estrella...

Y sólo había una forma de seguir a la altura, el chocolate, que llegó cuando creíamos dificil que nos pudieran seguir sorprendiendo. La filigrana fue esta tierra helada de chocolate, mousse de avellana y flor de Jamaica, sin sabores excesivamente dulces pero muy agradables. Un plato elegantísimo y original en el que las protagonistas son las texturas.

Ya era de noche y con el café llegaron los petit fours: frambuesa, tarta de queso, palitos de hojaldre y canela, gominola de mandarina y mini-cookie de chocolate.

Remate genial para una velada fantástica en una terraza inolvidable.

La cuenta se resumió en 116 euros en total (2 personas), precio muy ajustado teniendo en cuenta el excelente servicio, la calidad del producto, y, sobre todo, el trabajo que hay detrás.

Yo buscaré algo que celebrar en cuanto cambien el menú para volver lo antes posible, aunque me acogeré, eso sí, a la posibilidad que ofrecen del descorche.

Si mantienen el nivel a los mismos precios no me cabe duda de que terminarán siendo un grande de Madrid (en los que desgraciadamente hay que reservar con un mes de antelación), y si mejoran la bodega, serán referencia en guías.

Felicidades.

El 27
Calle de los Alíseos
Galapagar (Madrid)
918526254