El Cebiche, el plato “Rey” de La Ciudad

En el Perú el ceviche o cebiche es considerado por su población como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo y además venerado como elemento central de su gastronomía. Conocido a nivel mundial por su sabor y peculiar presentación, ha puesto al Perú en la lista de los destinos gastronómicos por excelencia

En el Perú el cebiche es oficialmente reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación, así lo estableció el Instituto Nacional de Cultura, que fue emitida el 23 de marzo de2004.

Asimismo, el Ministerio de la Producción de la República del Perú, declaró el 28 de junio de cada año como el “Día del Ceviche“ a nivel nacional.

En la antigua población del Perú, se dedicaban a la pesca, representando el pescado, uno de sus principales alimentos, que comían ya fuera crudo o seco. Eso lo vemos en las culturas preincas a través de sus cerámicas y mantos.

El cebiche primitivo carecía de sus ingredientes principales como el limón y la cebolla, ya que éstos llegaron con los conquistadores. En este tiempo, el pescado se preparaba con sal, para mejorar su sabor y aumentar su duración. Con la conquista, comenzaron a emplearse condimentos como el ajo, la pimienta, además de verduras como el choclo, la lechuga y el apio.

El cebiche nos representa gastronómicamente, es el caballito de batalla de la internacionalización de nuestra cocina. Sería óptimo que lo volviésemos más versátil y le diésemos más oportunidades de aparecer en nuestra mesa.

Este plato se prepara con pescado,  limones, ajo molido, cebollas, perejil, culantro, sal y pimienta. Veamos algunos tipos de cebiches que se preparan en Lima:

• El ceviche de pescado: Que sería el más común y sencillo de preparar: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal.
•  El ceviche mixto: preparado con pescados y mariscos y se lo puede acompañar con camote, canchita o bien decorándolo con hojas de lechugas.
• Ceviche de conchas negras: Hecho a base de las conchas negras  y amarinado de la manera clásica con limón, sazonado en cebolla roja, ajo, aji.
• Chinguirito:  Se prepara a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
• Ceviche de pulpo:  La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.

Quiero tocar un punto, tal vez han oido decir a alguien: No se puede comer cebiche por la noche. Bueno esto es mentira, si se puede comer este rico plato siempre y cuando e pescado esté fresco además el pescado es de fácil digestión, las carnes rojas caen más pesadas que este.  Solo hay que dar un tiempo prudencial antes antes de dormir. Si pedimos Sushi de cena ¿Por qué no un Cebiche?

Tambien dicen ¡Cómo van a comer pescado crudo! Pues se equivocan, no comemos el pescado crudo, el jugo de limón se encarga de “cocer” el pescado.

Sin embargo se prepara el cebiche en distintos países de la región como en  Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, siendo este último el probable país de origen y el mejor de todos ¿Por qué?

Por su mayor secreto que el cebiche peruano posee, que está en nuestros ingredientes, asi lo preparen peruanos en otros paises, a menos que consigan la mayoría de los ingredientes oriundos de nuestra tierra, no va a ser lo mismo.  El cebiche peruano es único por nuestro limón que es reconocido mundialmente, por nuestros pescados de nuestro maravilloso litoral,  por el ají, por la papa o camote que acompaña a este delicioso plato.