El cocido

EL COCIDO

El más famoso caldo de legumbres es sin duda el del cocido madrileño. Y también quizás el más exquisito y sustancioso. Tiene la ventaja adicional de que todos los ingredientes que se emplean para dar su sabor característico al caldo, sirven para hacer una completísima y suculenta comida.
PARA 5-6 PERSONAS:

• 1 cuarto de gallina
• 1/2 kg. de carne de vaca (morcillo)
• 1 punta de jamón
• 150 g. de tocino salado
• 2 huesos de vaca
• 100 g. de chorizo
• 1 morcilla
• 1 tazón de garbanzos
• 1/2 kg. de patatas
• 1 kg. de repollo
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 1 nabo
• 1 rama de apio

1. Poner en remojo los garbanzos la víspera con una cucharada de sal.  Lavarlos, escurrirlos y ponerlos en una malla para que no se deshagan.
2. En una olla grande poner abundante agua fría, incorporar la carne de morcillo.
3. Chamuscar con alcohol el cuarto de gallina Lavarlo y ponerlo también en la olla.
4. Añadir los huesos.  Deben ser de vaca: uno de caña y otro de rodilla, o dos de rodilla si no gusta el tuétano.
5. Chamuscar la corteza del tocino, rasparla con un cuchillo, quitar la sal de la parte de arriba y ponerlo en la olla.
6. Pelar zanahorias, puerros, nabo y apio.  Dejarlos enteros o en mitades.  Incorporarlos a la olla.  Llevar a ebullición y espumar el caldo.
7.  Mientras tanto, cortar menudo el repollo, lavarlo y ponerlo a hervir en olla aparte con el chorizo y un poco de sal.
8. Cuando esté tierno el repollo, rehogarlo con 5 cucharadas de aceite y 3 ó 4 dientes de ajo.  Reservar el chorizo aparte.
9. Con el caldo hirviendo, añadir los garbanzos.  Al cabo de una hora incorporar las patatas en trozos grandes y la morcilla.
10. Cuando todo esté tierno, el caldo está a punto.  Se sirve como consomé o en sopa, añadiendo pasta fina o arroz, cocidos aparte.

El caldo de cocido es un excelente consomé, puede servirse frió o caliente, pero como mejor se aprecia su exquisito sabor es caliente.  Se conserva bien en el frigorífico varios día y no pierde su aroma al calentarlo de nuevo.