EL COCIDO
El más famoso caldo de legumbres es sin duda el del cocido madrileño. Y también quizás el más exquisito y sustancioso. Tiene la ventaja adicional de que todos los ingredientes que se emplean para dar su sabor característico al caldo, sirven para hacer una completísima y suculenta comida.PARA 5-6 PERSONAS:
- 1 cuarto de gallina
- 1/2 kg. de carne de vaca (morcillo)
- 1 punta de jamón
- 150 g. de tocino salado
- 2 huesos de vaca
- 100 g. de chorizo
- 1 morcilla
- 1 tazón de garbanzos
- 1/2 kg. de patatas
- 1 kg. de repollo
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 1 nabo
- 1 rama de apio
- Poner en remojo los garbanzos la víspera con una cucharada de sal. Lavarlos, escurrirlos y ponerlos en una malla para que no se deshagan.
- En una olla grande poner abundante agua fría, incorporar la carne de morcillo.
- Chamuscar con alcohol el cuarto de gallina Lavarlo y ponerlo también en la olla.
- Añadir los huesos. Deben ser de vaca: uno de caña y otro de rodilla, o dos de rodilla si no gusta el tuétano.
- Chamuscar la corteza del tocino, rasparla con un cuchillo, quitar la sal de la parte de arriba y ponerlo en la olla.
- Pelar zanahorias, puerros, nabo y apio. Dejarlos enteros o en mitades. Incorporarlos a la olla. Llevar a ebullición y espumar el caldo.
- Mientras tanto, cortar menudo el repollo, lavarlo y ponerlo a hervir en olla aparte con el chorizo y un poco de sal.
- Cuando esté tierno el repollo, rehogarlo con 5 cucharadas de aceite y 3 ó 4 dientes de ajo. Reservar el chorizo aparte.
- Con el caldo hirviendo, añadir los garbanzos. Al cabo de una hora incorporar las patatas en trozos grandes y la morcilla.
- Cuando todo esté tierno, el caldo está a punto. Se sirve como consomé o en sopa, añadiendo pasta fina o arroz, cocidos aparte.