Els Casals (de Sagàs)

Esta es una de aquellas entradas que uno piensa dos veces si podrá escribir. Es casi un desatino hacerlo porque, con sinceridad, se me antoja difícil describir (en el marco que te "impone" un bloc) todo lo que vivimos y charlamos en casi tres horas de mesa. Els Casals, en Sagàs. No seré breve, pero sí selectivo. Me interesa más transmitir sensaciones que el nombre y detalle de todos los entrantes y platos. Oriol Rovira habla desde ellos. Como comentaba David (jefe de sala y sumiller de lujo), uno sale a pasear por este trozo de Berguedà y vuelve con la idea del plato bajo el brazo. Ésa es la cocina de Oriol: los matices, sabores y texturas de la naturaleza que le rodea, en el plato, en cada estación, con una cocina de toda la vida y un amor grande por los sabores verdaderos. No quiero criticar a otros (no podría, vamos), pero aquí uno sabe con certeza qué come y por qué lo hace. El otoño está en su apogeo y el subtítulo de mi entrada de hoy bien podría ser "Los matices de la presa en el bosque": jabalí, becada, liebre fueron grandes protagonistas de la comida. También muchos otros que o bien se producen en la casa o en sus cercanías: el cerdo, la gallina, la vaca y su mantequilla coparon también instantes estelares. Se nos hizo de noche, por supuesto: el restaurante es, de hecho, el de un hotel rural y la siesta, en la sala de estar donde los huéspedes pasan sus horas, fue el regalo inesperado: junto a la lumbre y con la puesta de sol en los ventanales. Ésta es una casa acogedora, por su arquitectura, por su cocina, por su gente, y a uno casi le gustaría pasar la Navidad en ella. Volver a casa por Navidad, vaya.
Elegimos el menú: mi santa y yo no somos de comer cantidades y las degustaciones de muchos platos se nos ponen cuesta arriba. Dos primeros, dos segundos, un par de vinos que casen bien y unos postres suelen dar una buena medida del restaurante donde estás. David nos regaló con una sorpresa inicial: una copa del Grand Cru Blanc de Blancs NV Camille Bonville, chardonnay de Avize y Cramant, de buena sutileza y frescor. Con los aperitivos sentó de maravilla: corteza de cerdo de la casa, crujiente y poderosa de sabor, casi transparente y etérea de textura; terrina de jabalí con castañas y salsa de soja, suave y profunda al mismo tiempo (la soja encaja a la perfección). La culminación del aperitivo fue un antojo de mantequilla de las vacas de la casa (¡buena nómina tienen aquí!), con escamas de sal y su pan. Aquí no hay términos medios: pureza, plenitud, contraste de sabores y un pan que no te deja indiferente. Con la combinación de chardonnay, mantequilla y jabalí, mi espíritu empezó a dar saltos mortales de alegría. La cosa siguió, claro. David tiene una sola carta de vinos porque se pasa el tiempo quitando y poniendo referencias (para la temporada de invierno van a entrar 25 nuevas...) y aquí todo es muy artesanal. Yo iba con el chip borgoñón metido en la cabeza por aquello de la contundencia de la caza y la amabilidad sin resquicios de la pinot noir. Pero mi vista y mi corazón quedaron prendados de una de esas raras joyas que cuesta encontrar. Y cuando se hace, os aseguro que no es al precio al que la tienen en Els Casals: el maestro Francis Egly (Egly-Ouriet), como casi todos los grandes de la Champaña (no hablo aquí de tamaños), guarda unos racimos de su mejor pinot noir para hacer su Coteaux Champenois, Ambonnay Rouge 2004, en este caso, Grand Cru de viñas viejas.
Es un vino que me dejó impresionado, de veras. He probado algunas PN de la Champaña vinificadas como vino tranquilo (y tengo alguna que promete mucho: la de Pierre Lambardier, de Vertus, pongamos por caso): si podéis, no dejéis de pasar por ellas. En este caso, la complementariedad del vino con el arroz de becada y la terrina de liebre con trufa (tuber uncinatum) es de las que dejan huella. ¿Quieres ponerte el bosque de otoño en la boca? ¿Quieres pasear tu paladar, tus sentidos por él y conocer todas sus texturas y sabores? Prueba con ese arroz (primero: gran consejo de David) y sigue con la liebre (después). Acompaña con un vino que es, casi, como yunque vestido de terciopelo, amable contundencia que llega en plenitud pero sin estridencias: poder que se transmite con una caricia. En él encuentro, también, el corazón del bosque, el humus, el boletus, el gas, la profundidad. Tiene una fragancia que embelesa y una entrada en boca que cautiva, cereza madura, rosa marchita, chocolate a la piedra, sin aristas, con taninos perfectamente equilibrados, de proporción áurea, esféricos. Llegarás a una plenitud, eso, de difícil descripción. Los postres se piden al principio y el pastel de manzana que llega a la mesa justifica cualquier espera: masa de hojaldre crujiente, espuma de aguardiente, helado de vainilla y una gran suavidad en la manzana. Golosina pura. Con los postres llegó David con otra sorpresa vínica de la que no me está permitido hablar. Cortesía de la casa a la que me debo porque otras voces mucho más autorizadas hablarán de ello cuando crean menester. Sólo diré, si tuviera capacidad para ese tipo de memoria, que me recordó a uno de los vinos que describe Apicio, en su De re coquinaria. Pagamos algo más de 100 euros por cabeza pero hay que dejar claro que se puede comer igual de bien por mucho menos: caprichos como el Egly-Ouriet, aunque estuviera muy bien de precio, hacen subir la nota...Yo, en cualquier caso, salí como si hubiera visto por primera vez la estrella que llevó a Melchor, Gaspar y Baltasar al portal de Belén: con ganas de que llegue la Navidad, para volver a casa y comer de nuevo en ella.