Empanadas estilo argentino

Hace un año volvíamos de Argentina. Después de nuestra luna de miel por Japón, Argentina es el viaje que recuerdo con más cariño. Hasta el momento ha sido el viaje más emotivo de mi vida y seguramente sea difícil de superar. En mi cabeza están cada uno de los momentos vividos y en el recuerdo quedan también, como no, aquellos sabores y olores de la gastronomía argentina.

Sabiendo que iba a ser difícil conseguir unas empanadas similares a las que comimos en este país, me aventuré a cocinarlas yo misma en casa. No fue tarea fácil pero el libro de recetas Siete Fuegos (de Francis Mallmann) que compré en el Mercado del Tigre de Buenos Aires me ayudó muy mucho.

Sólo diré que para esta receta hay que tener mucha paciencia tanto para el relleno como para la masa. El resultado final fue muy bueno. Para unas verdaderas empanadas argentinas sólo hubiese sido necesario tener un poco más de experiencia con el repulgue (doblado de los bordes).

PARA LA MASA (rinde para 24 empanadas)

2 tazas (1/2 litro) de agua
1 1/2 cc de sal
3 1/2 cc ó 52,5ml de grasa (manteca de cerdo o sino mantequilla)
6 o 7 tazas ó 850gr de harina de todo uso

Poner a hervir el agua con sal en una ollita a fuego fuerte. Agregar la grasa y revolver hasta que se derrita; luego transferir a un bol grande y ancho. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Mezclando con la mano, incorporar poco a poco 5 tazas de harina, una a una, hasta que se pueda formar una pelota con la masa.

Esparcir la taza restante de harina sobre la superficie de amasado y amasar mientras añadimos el resto de harina hasta que ya no absorba. La masa debe quedar dura y sequita. Dividirla por la mitad y estirarla hasta que tenga un espesor de 3mm o menos y cortarla con un cortapastas o un platillo para hacer discos de unos 12cm de diámetro. Envolver con film y hacer discos con la otra mitad. Enfriar todos los discos al menos una hora.

Para rellenar los discos, humedecer los bordes con agua, unirlos y doblar los bordes (o usar un tenedor). Para hornear, lo haremos a 180 grados durante unos 15-18 minutos.

PARA EL RELLENO

500gr de carne de vacuno para guisos (con buen equilibrio de grasas)
sal gruesa y pimienta negra molida
100gr de panceta
10cc de mantequilla
3 cebollas medianas
1cc de comino molido
1cc de pimentón
2cc de aceite de oliva
1cc de orégano
3 huevos duros grandes
1/2 taza de aceitunas deshuesadas picadas

Con un cuchillo filoso cortamos la carne y panceta en trocitos de unos 3mm, descartando cualquier resto de cartílago que tenga pero dejando la grasa. Transferir a un bol y sazonar con la sal y la pimienta negra.

Derretir 6 cucharadas de mantequilla en una sartén grande sobre fuego moderado. Añadir las cebollas picadas y saltearlas hasta que queden translúcidas (unos 8 minutos). Agregar el comino y el pimentón durante un par de minutos más. Reservar.

Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego fuerte. Dorar la carne en tandas, sin acumularla, y luego desparramarla en una bandeja amplia para que no se llegue a cocinar al vapor. Una vez toda cocinada y enfriada incorporarla a la mezcla de la cebolla con el orégano. Cubrir con un film y dejar enfriar.

Cuando vayamos a poner el relleno en la masa añadiremos un poco de mantequilla (las restantes 4cc de mantequilla nos valdrán para todos los discos de masa que salgan), un poco de huevo cocido y de olivas picadas.

Me apasiona hablar de comida. Aunque en realidad mi pasión verdadera es comer. Cocino para comer, salgo para comer, trabajo para comer, leo para comer mejor, hago deporte para comer más.. Arantxa Ruano