Endibias gratinadas

De origen probablemente mediterráneo, la endibia es una variedad de la achicoria obtenida por medio de cultivo forzado y de la que se sabe que egipcios, griegos y romanos ya la consumían, aunque la variedad que actualmente conocemos se remonta sólo al siglo XIX. Al comprar las endibias hay que elegir ejemplares limpios y sin magulladuras, de color blanco, excepto las puntas de sus hojas, que deben ser de un color verde suave y brillante; son una buena fuente de potasio, calcio, fósforo, yodo y hierro, así como de vitaminas A y C; es aconsejable consumir las endibias, como todas las verduras, lo antes posible, pero aguantan bien cinco o seis días en el frigorífico. Aunque comúnmente se preparan en ensalada, lo cierto es que admiten muchas otras formas de hacerlas: desde una sencilla cocción al vapor y un suave aliño con buen aceite de oliva hasta una preparación algo más compleja ,como en este caso en elque he partido de la clásica idea de acompañarlas con un queso fuerte, como el roquefort, lo que da un carácter fuerte y contundente a esta verdura un tanto desangelada, para rematarlas con un gratinado de bechamel que añade el toque suntuoso a un plato por lo demás muy sencillo de hacer y muy rico de saborear.
Ingredientes para cuatro personas
12 endibias 75 gr de queso roquefort 2 cucharadas de harina 50 gr de mantequilla 250 cl de leche Una c/c de semillas de cilantro Una c/c de granos de pimienta negra ½ c/c de nuez moscada Una cucharada de nueces picadas Un vasito de brandy Sal

• Cortamos un trocito de la parte del tallo de las endibias, (que es lo que más amarga) y quitamos las hojas exteriores. Cortamos longitudinalmente en dos las endibias y las hervimos al vapor durante diez minutos. Retiramos, escurrimos y reservamos. (Deben quedar lo más secas posible.)
• En un cazo, y a fuego suave, ponemos el queso roquefort, lo aplastamos bien con un tenedor hasta que vaya fundiendo, y añadimos poco a poco el brandy, removiendo bien para conseguir una crema suave.
• Ponemos una cucharadita de esta crema sobre cada mitad de las endibias, uniéndolas a continuación y colocándolas en una fuente refractaria. Reservamos.
• En una sartén ponemos la mantequilla a fuego bajo y cuando haya fundido añadimos la harina, removiendo bien, y dejamos que se haga durante unos minutos para que pierda el sabor a crudo pero cuidando que no se queme.
• Vamos agregando la leche hirviendo, removiendo siempre para que no se hagan grumos; la cantidad de leche dependerá de la consistencia que deseemos para la bechamel. En este caso deberá quedar ligera pero no demasiado líquida.
• Añadimos las especias bien trituradas y las nueces picadas, salamos con cuidado (recuerde que el roquefort ya lleva sal y su sabor fuerte no precisa de mucho más condimento) y mezclamos bien.
• Finalmente, cuando ya tengamos nuestra bechamel a punto (será cuando se despegue sola de la sartén) la volcamos sobre las endibias y las llevamos al horno, que tendremos ya precalentado a unos 180º, y dejamos unos diez minutos, pasados los cuales gratinamos hasta que la bechamel coja un bonito color tostado, pero sin permitir que se queme.
• Servir inmediatamente.