Ensalada de pollo

Ingredientes para el caldo:
1 cebolla
1 ramita de apio
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1 rociada de vinagre balsámico
Ingredientes
1 pollo
mayonesa
sal y pimienta negra
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 zanahorias
2 cogollas de endibias
unas hojas de apio
50 g de aceitunas verdes
50 g aceitunas negras
8 pepinillos en vinagre
1 puñado de cebollitas en vinagre
Preparación:
Cocer el pollo en un caldo de verdura ligeramente salado. Deshuesarlo y cortarlo en tiras o en dados, según se prefiere.
Lavar y cortar en tiras los pimientos.
Hacer lo mismo con las endibias.
Escurrir los pepinillos del vinagre, enjuagarlos y cortarlos en rodajas.
Escurrir las cebollitas y enjuagarlas.
Deshuesar las aceitunas verdes y negras.
Lavar y pelar las zanahorias, luego rallarlas gruesas.
Mezclarlo todo y condimentarlo con abudante pimienta negra recién molida.
Servir la ensalada con una mayonesa más bien ligera y decorarla con las hojas de apio.