Filetes Catalina la Grande: The Remake

El #díadelfileteruso, que se celebró ahora hace un año, fue el primer evento tuitero en el que participamos.
Hicimos tres recetas. De las tres, la más redonda fueron estos Filetes Catalina la Grande. Es una receta original que me costó un ratito pillarle el punto para que tuvieran un aspecto similar al filete ruso. Esta vez, siguiendo las indicaciones de entonces, los he hecho en un plis-plás.
Los he vuelto a hacer por dos razones. La primera es que salieron especialmente buenos. Y la segunda es que, al publicar tres recetas, esta pasó un poco más desapercibida, a la sombra del McTovarich, que fue con diferencia el que más gente visitó.
Así que, para hacerle un poco de justicia, este remake sobre todo para los que entonces no lo visteis. Y además, hecha de una vez (el año pasado lo hicimos en tres recetas).
Hoy hace un año:

• McTovarich
• Los bateleros del Volga
• El Filete (que se daba con sus amantes) Catalina la Grande

IngredientesPraliné

• 80 g de avellanas tostadas
• 50 g de azúcar
• Agua, zumo de limón

Gianduja

• 170 g de chocolate negro de cobertura (> 50% de cacao)

Filetes

• 200 g de chococrispies

Consideraciones sobre los ingredientes

1. La proporción es 60/40, que le da un tono más amarguito. Podéis ir a proporciones 50/50 o incluso 70/30.
2. Las avellanas deben estar lo mejor peladas posible (quitando las pequeñas pieles marrones)
3. Van a sobrar chococrispies, pero necesitas una buena cantidad para rebozar.

Al lío
Praliné

1. En una sartén, mezclar el azúcar con un chorrito de agua y unas gotas de zumo de limón.
2. Caramelizar, removiendo de cuando en cuando.
3. Cuando el caramelo esté hecho, apagar el fuego.
4. Añadir las avellanas enteras y remover para que se impregnen del caramelo.
5. Verter sobre un papel de horno en una superficie fría para que el caramelo cristalice.
6. Una vez duro el caramelo, triturar el conjunto en un triturador de cuchillas hasta obtener una pasta cremosa.

Gianduja

1. Derretir el chocolate (baño maría, microondas con cuidado).
2. Añadir el praliné.
3. Mezclar bien hasta obtener una pasta homogénea.

Filetes

1. Calentar la giaunduja  baño maría hasta un máximo de 50 ºC para que quede cremosa.
2. Poner en un molde cilíndrico o de tartaleta, llevar a la nevera para que solidifique.
3. Precalentar el horno a 50 ºC.
4. Cubrir el fondo de un plato (que no sea de plástico el plato) con chococrispies.
5. Sobre los chococrispies disponer los discos de gianduja fríos, separados entre ellos lo más posible.
6. Poner en el horno y esperar a que la gianduja se funda y quede blanda.
7. Sacar del horno y cubrir con chococrispies.
8. Meter en la nevera un buen rato para que la gianduja vuelva a solidificar.
9. Retirar el exceso de chococrispies (para desayunar mañana).

Indicaciones

• No oscurezcáis demasiado el caramelo, a riesgo de amargar en exceso.
• No desesperéis en el triturado. Inicialmente, obtendréis una especie de crocanti. Después, pasará a polvo. Hay que insistir, porque ese polvo empezará a soltar aceites de la avellana, lo que comenzará a ligar el praliné.
• Si vuestra nevera no es no-frost, no tengáis demasiado rato los chococrispies dentro porque se os reblandecerán. Lo justo para solidificar la gianduja.

Progreso

Empezamos a hacer el caramelo

Pasamos el punto de bola

Un pelín más oscurito y ya está

Añadimos las avellanas

Y en un papel de horno sobre una superficie fría, a enfriar

Lo picamos hasta que se haga una pasta

Mezclamos con el chocolate fundido

Homogeneizamos

Metemos en moldecitos y nevera

Los sacamos ya sólidos

Sobre un lecho de chococrispies y horno a 40-50 ºC

Hasta que funda y tapamos con más chococrispies

¡A vuestra salud!