Foie gras al pisco chileno y relleno de higos

Para los que no conocen el foie gras (hígado graso de pato), les cuento que es un plato fijo, pero fijo! en las fiestas navideñas o alguna ocasión especial para la mayoría de los franceses.

Generalmente lo encuentras en supermercados solo en estas fechas y si te gusta cocinar, como es mi caso, tienes la opción de comprarlo crudo para preparar tu receta y después comentarla con tu familia o amigos al momento de comerla. Si no, puedes comprarlo ya preparado y aromatizado con diferentes especias y licores como Cognac, Porto o Calvados.

Personalmente, no estoy a favor de la forma como se obtiene el foie gras y hasta pienso que estaría bien bueno prohibir su producción, pero les comparto esta receta porque como decía antes, es un clásico Francés y yo estudio cocina en Francia.

Les presento la versión Melting Cuisine de este clásico, donde mezclo la dulzura del higo, la cremosidad del foie gras y la fuerza del pisco, dando por resultado una exquisita opción para estas fiestas.

Con esta receta participo en el desafío del mes de diciembre del BRBC. Este mes encontraran recetas de navidad. No olviden ver que otras recetas se publican.

La receta de foie gras al pisco chileno y relleno de higos

Tiempo de preparación : 30 minutos
Tiempo de cocción : 7 minutos
Tiempo de refrigeración : Un día y una noche

Ingredientes (para 8 a 10 personas)

400 gr de foie gras
4 higos secos o en mermelada
Canela en polvo
Clavos de olor
Nuez moscada
6 cucharadas de Pisco
Sal / Pimienta blanca

Paso a paso

1. Saca tu foie gras del refrigerador y déjalo a temperatura ambiente algunos minutos para que sea mas fácil a trabajar.

2. ¡ A limpiar el foie gras ! Ayudándote de tus dedos y sin tener miedo a romperlo; busca, tira y elimina todos los chiquitos nervios que encuentres. Este paso es muy importante ya que la textura no es tan agradable en la boca cuando encuentras trocitos de nervios.

3. Coloca el foie gras ya limpio en una fuente y condimenta con la sal, pimienta, canela en polvo, la nuez moscada y las 6 cucharadas de pisco. Revuelve bien para integrar todos los condimentos y por ultimo agrega algunos clavos de olor recordando bien la cantidad para retirarlos después. Guárdalo tapado en el refrigerador una noche entera para que tu foie gras absorba bien todos los aromas.

4. Al otro día: Divídelo en cuatro partes: coloca tu primer cuarto sobre papel plástico, luego al centro una fila hijos secos (no olvides ponerlos a remojar antes en un poco de agua para ablandarlos), o de la mermelada. Si usas mermelada elimina todo el liquido y agrega solo los trocitos de fruta. Cubre con el segundo cuarto de la mezcla, presiona bien y forma un rollo, tal como muestro en la foto.

5. Envuelve tu preparación enrollando con el papel plástico y al mismo tiempo apretando fuerte para eliminar el aire, enrolla, enrolla y ¡ enrolla ! Una vez que el rollito esté formado, con tus dos manos toma los dos extremos y gira/presiona el rollo hacia ti para cerrarlo bien y eliminar el aire. El rollo debe quedar firme, como un paté.
Haz tu segundo rollito con el foie gras restante.

6. Cúbrelos ahora con papel metálico y cierra bien con hilo de cocina o scotch. La idea es que queden totalmente herméticos para que no les entre agua al momento de la cocción.

7. Deja reposar en el refrigerador por 1 hora para que vuelvan a tomar el frió y estén bien firmes.

8. ¡Ahora a cocerlos! Llena de agua hasta la mitad una olla grande. Déjala hervir un par de minutos y luego corta el fuego. Inmediatamente después agrega tus dos rollitos de foie gras. Ayudate de una tapa mas chica o de un elemento pesado para que los rollitos queden completamente sumergidos en el agua y dejalos cocer por 7 minutos exactos.

9. Sácalos del agua y déjalos reposar en un colador plano y sin abrir hasta que eliminen el exceso de agua que absorbió el papel.

10. Guárdalos en el refrigerador sin abrir mínimo 6 horas ya que el foie gras debe volver a endurecerse y tomar consistencia, si lo abres antes vas a perder toda la grasa y la forma que le diste.

Para servirlo, córtalo en tranchas como la foto y ponlas sobre rebanadas de pan salado o dulce sin aplastar. También puedes servirlo en entrada, acompañada de hojas verdes y un toque de mermelada de cebollas.

Et bon appétit bien sûr !