Glosario gastronómico ii

A continuación les vamos a detallar y explicar algunas palabras técnicas que se utilizan en cocina.

• Atar (con pita): Atar una carne para asar dándole forma para buena presentación .

• Al dente: Literalmente al diente. Cocción de pastas o legumbres con una pequeña resistencia bajo el diente.

• A Punto: Grado de cocción de la carne de res, todavía rosada con temperatura interna de 60°C.

• Bien Cocido: Temperatura interna de la carne de res a 70°C, la carne es firme. Para las carnes de ave, ternera, cerdo y cordero se necesita llegar a temperaturas de 75°C.

• Detener la cocción: Agregar agua u otro liquido a un producto cocido a fin de bajarle grados de cocción..

• Empanizar: Pasar un alimento antes de freirlo o cocerlo por harina, huevo batido y pan rallado.

• Farsa: Ingredientes diversos, picados y mezclados para relleno.

• Fondo: preparaciones liquidas aromáticas claras, mas o menos concentradas y levemente perfumadas, que se obtiene al escalfar en agua huevos de carnes, aves o legumbre.

• Moler: Triturar para reducir a polvo o en pasta.

• Reservar: Colocar momentáneamente las elaboraciones crudas o cocidas en un recipiente para usar posteriormente.

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