Guiso de sepia

Esta receta de guiso gusta tanto a niños como a adultos, el sabor a pescado y sepia lo hace muy especial, y el pimiento rojo le aporta un gustillo dulce que lo  hace aún más delicioso. Escogí la sepia sucia o choco, porque al no estar tratado tiene un sabor más intenso, pero podéis hacerlo igualmente con sepia limpia. El fumet que emplee lo hice con la excelente morralla que nos ofrece Burruezo congelados, pero también se puede hacer con hueso de rape u otras espinas y cabezas de pescado blanco. Debéis de probarlo, os va a gustar.

Ingredientes

• 600 g de choco sucio
• 750 g de morralla
• 250 g de almejas
• 200 g de pimiento rojo
• 600 g de patata
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de vino blanco
• 60 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta.

Elaboración

Paso 1

Prepara el fumet, sofriendo con 30 ml de aceite media cebolla y el puerro, todo partido. A continuación rehogar el pescado unos segundos, despojándolo de tripas, agallas y ojos. Añadir el vino y dejar que evapore el alcohol y a continuación 1,25 l de agua y una rodaja de limón. Hervir a fuego lento, durante 25 minutos, espumar y salpimentar. Colar y reservar.

Paso 2

Limpiar las sepias, lavarlas y quitarles la piel. Partir en trozo de bocado.

Paso 3

Preparar la media cebolla, el pimiento y los ajos y picarlo todo junto en un robot de cocina, o en su defecto partirlo en una brunoise muy fina.

Paso 4

Pelar, lavar y cortar las patatas quebrándolas; es la forma de conseguir una mayor salida de los almidones y que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. Para ello comenzar a cortar la patatas y antes de terminar, tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.

Paso 5

Sofreír las verduras triturada con el aceite restante, cuando empiece a soltar el aceite añadir la sepia y rehogar, a continuación hacer lo mismo con las patatas, salpimentar ligeramente. Añadir las almejas, que previamente las habremos puesto en agua con sal para que suelten la arena y tapar unos minutos. Cuando las almejas estén abiertas añadir el fumet reservado y cocer unos 20 minutos o hasta que la patata resulte tierna. También podemos abrir las almejas por separado, agregar su jugo al guiso y añadirlas cuando el plato este montado.

Presentación

En plato hondo con las almejas en la parte superior.