Hablemos de conservas: ¿qué son y cómo se elaboran?

En el presente post vamos a hablar de las conservas y de su proceso de elaboración. Este trabajo forma parte de una serie dedicada a este método de conservación, realizado por un equipo multidisciplinar compuesto por tres nutricionistas, una química, una consultora en higiene alimentaria y un ingeniero técnico agrícola (yo mismo). Lo que se pretende es ver a las conservas desde distintas perspectivas: seguridad alimentaria, proceso productivo y efectos de este proceso sobre las propiedades nutricionales, junto con otros métodos de conservación de alimentos.
Una conserva no es más que el resultado de un proceso de manipulación de alimentos que va a evitar o ralentizar su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad y valores nutricionales) y permitir así que se conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo. El objetivo final de una conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos y otros factores capaces de modificar las condiciones sanitarias de los mismos y sus características organolépticas.
      Antes de la aparición de las conservas, los métodos empleados para preservar las propiedades de los alimentos eran la salazón y el ahumado, entre otros. Es en 1810, y después de 14 años de investigación, cuando un maestro confitero y cocinero francés llamado Nicolás Appert halla el método de conservación basado en el uso de agua hirviendo con recipientes cerrados, con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización".
Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata (que aporta mayor resistencia y previene del efecto de la luz, evitando la pérdida de vitaminas) y del autoclave para la esterilización a temperaturas por encima de 100 °C, contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una manera fiable la conservación de los alimentos.
      Actualmente se está avanzando mucho en el uso de pouches, que son envases fabricados con materiales plásticos que permiten la esterilización y, a su vez, permiten preservar las propiedades nutricionales, la textura y características organolépticas, aparte de permitir facilidades de transporte y uso.
  ¿Y cómo se elabora una conserva?     En nuestro caso, vamos a describir el proceso productivo en el caso de las conservas vegetales (espinacas, judías, guisantes, espárragos...), aunque no deja de ser similar al proceso de elaboración de otro tipo de conservas como las de pescado. Las fases de las que consta el proceso son las siguientes:

1. Recepción y tratamientos previos: En esta fase se procede a la descarga de la materia prima en la zona de recepción, los vegetales se recibirán en cajas de plástico de poca altura para evitar daños por aplastamiento. A continuación se lleva a cabo una primera inspección ocular para eliminar la materia prima que no cumpla las condiciones especificadas. Finalmente, se transporta a la zona de procesado, si los vegetales no van a poder ser procesados en el día, se procede a su almacenamiento en fresco a una temperatura de 6ºC.
2. Lavado de la materia prima: Esta operación va a tener dos objetivos principales, por un lado eliminar la contaminación que pueda ser peligrosa para la salud o desagradable estéticamente, y por otro controlar la carga microbiana y las reacciones químicas o bioquímicas que puedan dificultar el posterior procesado y alterar la calidad del producto. Terminado el proceso de lavado, se realiza un escurrido para eliminar los restos de agua y facilitar las operaciones posteriores.
3. Selección y clasificación: Es recomendable una selección manual para eliminar cualquier hoja o vaina afectada por plagas, enfermedades o cualquier alteración fisiológica. Durante la clasificación se van a separar las materias primas atendiendo a su calidad (color, textura...). Esta es una etapa crítica, ya que de ella dependerá la calidad del producto final.
4. Reducción de tamaño: El objetivo de esta etapa es obtener un tamaño adecuado de las verduras y hortalizas para ser enlatadas. Es importante el estado de los utensilios de corte, ya que los cortes serán limpios y no desgarrados, para deteriorar el vegetal lo menos posible.
5. Escaldado: En esta etapa se lleva a cabo un calentamiento rápido (2-3 minutos) hasta una temperatura de 85-100ºC, para luego realizar un enfriamiento rápido mediante duchas de agua fría, así se contribuye a evitar la multiplicación bacteriana que tiene lugar en alimentos templados. Posteriormente se realiza un escurrido mediante centrifugado para eliminar los restos de agua.

   Los objetivos de la fase de escaldado son los siguientes:

• La desactivación de enzimas que están presentes en el vegetal de forma natural, evitando así cualquier tipo de reacción que de lugar a cambios en las propiedades organolépticas o en el valor nutritivo.
• Reducir la carga microbiana, evitando la proliferación de microorganismos patógenos como Escherichia Coli o Listeria monocytogenes.
• Da lugar a una flexibilización del producto, con lo que se facilita la mecanización posterior, disminuyendo las posibilidades de roturas.
• Eliminar los gases celulares, impidiendo las reacciones de oxidación y corrosión en el envase metálico en el que se envasarán los productos posteriormente.

   6. Envasado: En esta etapa se va a proceder al llenado de los recipientes con la cantidad de producto suficiente para alcanzar el peso mínimo escurrido establecido, de forma que quede lo más compacto posible, pero tampoco de forma excesiva para que no dificulte la penetración del calor en el proceso de esterilización. En esta fase distinguimos las siguientes operaciones:

• Lavado interior de los recipientes
• Llenado propiamente dicho
• Pesaje de recipientes
• Adicción del líquido de gobierno: Es una disolución en caliente de agua y sal al 2%, este líquido tiene las funciones de facilitar el intercambio térmico durante la esterilización, amortiguar los choques mecánicos durante el transporte e incorporar de forma homogénea los ingredientes. También contribuye a la eliminación de aire presente en la cabeza del envase y, por lo tanto también del oxígeno, evitando así la alteración del color y la destrucción de vitaminas. Siempre se dejará un espacio vacío en la cabeza del envase de un 5-8% del volumen total como previsión de la dilatación que sufre el líquido de gobierno por efecto del calor.
• Enfriamiento de los recipientes
• Cerrado

   7. Lavado exterior de los recipientes: Aquí se eliminan los posibles restos de sal y de producto que podrían dificultar posteriores procesos como el etiquetado.    8. Esterilización: Para realizar esta operación se emplea un autoclave que funciona permitiendo la entrada de vapor de agua, y por efecto de la presión del interior, permite que el vapor alcance una temperatura de 121ºC, que es la que nos asegura la eliminación de esporas de la bacteria Closthridium botulinum, que es una bacteria anaerobia que puede desarrollarse en el interior de las latas herméticas y liberar la toxina botulínica que causa una grave enfermedad, el botulismo.
    En el caso de las conservas vegetales, el tratamiento térmico se basa en la eliminación de las esporas de C. botulinum, ya que son los agentes más termorresistentes. En los productos vegetales enlatados, el pH va a ser el factor más importante del que depende el tratamiento térmico y sólo por encima de un pH de 4,5 se puede multiplicar el más resistente de los microorganismos que pueda encontrarse en el alimento, con lo que un tratamiento térmico aplicado a alimentos con un pH mayor de 4,5 es suficiente para eliminar cualquier riesgo de botulismo.    9. Marcado y etiquetado: Para dotar al envase de su correspondiente etiqueta.
Podéis ampliar los conocimientos sobre este tema en los siguientes blogs, ya que este artículo es fruto de colaboración del #EquipoBlogueril, que nace en la red social Twitter y está formado por: @Nutricíonalas6, @CronicasNutric, @Adalil_Seg_Alim y @ManuG2R:

• Nutrición a las 6: Las conservas, ¿conservan todas sus propiedades?
• Crónicas Nutricionales: Conservación de los alimentos mediante aditivos químicos
• Adalil Seguridad Alimentaria: Conservas caseras: Elaboración y riesgos

Esta entrada participa en el III Carnaval de la Nutrición que alberga el blog de José Manuel López Nicolás, @ScientiaJMLN