- 1 huevo (o los que usted quiera...)
- agua (preferiblemente mineral)
- sal gorda
Dicen que lo prometido es deuda. Hace no muchos días tuve la oportunidad (y el placer) de leer un interesantísimo artículo de mi amigo (aun sin conocerle personalmente ya le considero así) Gustavo Daniel Pagano titulado "Todo sobre el huevo". Lo podéis disfrutar en su impagable y exquisito blog Sapere Fare. Para que luego digan que argentinos y españoles no podemos llevarnos bien. Si no fuera por los sinvergüenzas de los políticos... Pero en fin, vamos a dejarlo así, que ese es otro tema.
El caso es que, dado lo completo del artículo, le comenté un poco en plan de broma que sólo le faltaba hablar sobre el huevo cocinado a baja temperatura, a lo que él me contestó que sería una gran idea que yo lo hiciera. Así que aquí estoy, intentando explicar cómo cocinar una auténtica exquisitez gastronómica, muy de moda en restaurantes de cierto nivel, que hará las delicias de todos. Aunque se trate de un simple huevo, estamos hablando de cocina "de autor" o, si lo preferís, de alta cocina.
Todos conocemos el huevo "pasado por agua", donde la yema se conserva líquida pero la clara también; y el "huevo cocido", en el que la yema se solidifica y la clara se cuaja, quedando hasta "gomosa" si nos pasamos con el tiempo de cocción. También existe, aparte del huevo frito y la tortilla, el "huevo escalfado", donde la yema queda en su punto pero la clara resulta, más bien y para mi gusto, como "plastificada" e incomestible.
Pues aquí tenemos el "huevo perfecto", con la clara cuajada pero cremosa y la yema líquida y también cremosa. Todo como gelatinizado. Si miráis la foto, ¿no es como para hacerle un monumento?
Está demostrado que la clara del huevo empieza a solidificarse sobre los 62º C, y la yema al llegar a los 68º C. Por tanto, lo que nos interesa es cocer el huevo a una temperatura intermedia entre las dos anteriores. Digamos que a 65º C (entre 64 y 66 como margen de seguridad). Como el proceso de gelatificación no es inmediato, deberemos mantener esta temperatura (siempre según mis experimentos, que teorías hay muchas...) durante 50 minutos más o menos.
Los profesionales, en sus restaurantes, utilizan un artilugio, denominado "ronner", con el que consiguen un baño a temperatura estable durante largos períodos de tiempo. Pero claro, su precio es muy elevado. Así que nos toca agudizar el ingenio. Otra opción, más económica, es el uso de la famosa "Thermomix". El que la tenga, que la aproveche. No es mi caso, ni va a serlo. No me gusta. Ahora estudiaremos como lograr algo similar de forma casera.
Y ahora veamos, por fin, cómo se logra este prodigio de la ingeniería "huevo-espacial"...
RECETA:
Como veréis, los ingredientes son realmente fáciles de conseguir: Huevos (si son de buena calidad, de gallina campera, mejor), agua (preferentemente mineral para evitar gusto a cloro) y un poquito de sal. Lo complicado es llegar a la temperatura idónea y que esta se mantenga durante una hora.
Uno de los procedimientos que yo utilizo es el siguiente: Precalentamos el horno a 75º C. Ponemos un cazo con agua mineral y un puñado de sal gorda al fuego e introducimos la sonda en el agua. Cuando llegue a 55º C metemos la cazuela al horno con la sonda y esperamos que llegue a los 65º C. En ese momento introducimos el o los huevos (que deben haber estado a temperatura ambiente un par de horas, no directamente del refrigerador) en la cazuela y programamos 50 minutos de tiempo. En mi horno (y digo en el mío, ya que cada uno es un mundo) sé por experiencia que la temperatura se va a mantener con muy ligeras variaciones, de no más allá de un grado, durante todo ese tiempo. Si no es así, jugaremos con la regulación del horno subiendo o bajando la temperatura (e incluso abriendo la puerta del mismo o añadiendo algo de agua fría si fuera necesario) para mantenerlo entre 64 y 66º C. Más vale a 64º C que a 66º C. De ahí que no pase nunca. Después, cortamos rápidamente la cocción con agua fría hasta el momento de usarlo. Que se quede templadito.
Otra forma que empleo es una especie de cazuela con una base eléctrica con termostato, que también uso para confitar pato o pollo. Me costó unos 14 € en Lidl que ya están amortizados de sobra. El procedimiento sería llenar con agua y sal, regularlo prácticamente al mínimo con la sonda dentro y seguir el proceso anterior.
Otra alternativa menos recomendable es poner la cazuela al fuego e intentar mantener una temperatura constante. Pero esto es mucho más difícil.
La verdad es que, aunque todo esto parezca muy complicado, en cuanto se le coge "el truco" a nuestros "artilugios" de cocina, resulta realmente sencillo.
En resumen, la cosa es experimentar hasta que nos salga bien. De todas formas, aunque no consigamos el punto exacto, el huevo estará "comestible", así que no perdemos nada por intentarlo.
Como esta receta forma parte de otra mucho más compleja que tengo en preparación (tengo tantas...) os dejo el huevo así. Sólo. Pobrecito... Si lo cascamos sobre una rebanada de pan tostado, sin más, está impresionante... o sobre unos guisantitos o habitas con jamón, dando un corte para que fluya la yema...¡hum! estoy ensalivando... o como se os ocurra.
Aviso: Una vez se prueba, es un auténtico vicio.
Buen provecho.